Junior Franco presenta su carta de otoño, que une la estacionalidad latina con la mediterránea

VALÈNCIA. El cocinero colombiano Junior Franco presenta desde esta semana su nueva carta de otoño. Un juego del que participan productos estacionales de esta temporada, con el reto añadido de mantener la temporalidad del mediterráneo y la de Colombia, hilando ambas culturas gastronómicas. Como en los últimos tres años, las semblanzas entre ambas han sido las constantes, generando platos que permiten mostrar los orígenes de Junior, al tiempo que prolongan su relación con València. 

Con esos preceptos, y tras varios meses repensando su evolución, desde la cocina de Paraíso Travel (Carrer de la Carda 6, València) salen creaciones como el calamar al wok, tuétano y sopa de carabinero y cacahuetes, que será un juego de texturas del calamar con el tuétano prolongando sus sabores, gracias a la sopa de cacahuete originaria de Bolivia y Perú; la arepa de huevo con steak tartar, transportando desde el Caribe colombiano la arepa de huevo pero cambiando las cocciones tradicionales; o el chile en marmitako, intercambiando el pimiento por chiles y presentando el atún en dos cocciones (crudo y cocinado).

Igualmente, la carta de otoño estará compuesta por costillas de cerdo picantes con frijoles antioqueños y patatas en mojo picón de tomates verdes, jugando con un contrapunto a la mexicana; por sandwich de rabo con queso guayanés, mermelada de chiles dulces y habanero con ceviche de champiñones, preparando el rabo a la boloñesa con un interior de queso guayanés típico de Venezuela; y por un sorbete de guayaba con queso azul, crema de montada de romero y nueces hidratadas  en almíbar de miel y luego fritas.

Para acabar, una Solterita de mandarina y lulo con crema de chocolate blanco, un postre de las calles de Colombia donde se utiliza la flor llamada Solterita, preparada con una crema de mandarina y Lulo para rebajar la intensidad golosa y hacerlo más refrescante, una oda al Mediterráneo con los cítricos. La carta podrá disfrutarse en Paraíso, en horario de cenas de martes a sábado y de miércoles a sábado en horario de comidas.