Kaido Sushi Bar

VALÈNCIA. Una barra, dos servicios; a mediodía y por la noche. Un menú y diez comensales; ni uno más a la mesa. Nada ha quedado al azar, todo se ha cuidado al milímetro, en la casa japonesa más rupturista de València. “Mi nuevo proyecto, Kaido, va a ser una apuesta por la calidad total y el mejor producto del Mediterráneo”, nos advertía Ulises Menezo. Impulsor de la cocina japonesa en esta ciudad, que ahora también lo será del auténtico sushi bar, con una apuesta singular, valiente y revolucionaria. Alta cocina, pero en formato clandestino.

Kaido Sushi Bar ya está entre nosotros, ¿estamos nosotros preparados para Kaido?

A los cuchillos, Yoshikazu Yanome, japonés de nacimiento. Titulado por la AJSA (All Japan Sushi Asociación), curtido durante más de una década en su archipiélago y con una dilatada experiencia en las cocinas de España, donde también ha ganado concursos como sushiman. Histórico del Grupo Tastem, donde hasta la fecha ha comandado el buque insignia. Para los servicios, cuenta con un ayudante de cocina y un jefe de sala, que es Joaquín Collado, cuya labor es peliaguda: que los vinos luzcan tanto como los platos. Y que no se pierda el ritmo.

Como decíamos, Kaido ofrece una experiencia muy particular, diseñada con un producto de primera calidad y basada en la elaboración meticulosa del sushi, como si de una disciplina artística se tratase. El restaurante sirve un solo menú degustación (valorado en 75 euros), que se puede acompañar de maridaje de vino (113 euros), y hasta ahí llegan las decisiones del comensal. Por lo demás, hay que seguir el dictamen de la cocina que, durante dos horas, decide el número de platos y el ritmo al que salen, para que todos los invitados coman a la vez. Es un placer contemplar de cerca el trabajo de Yoshi; nunca pierde la concentración.

En esta celebración de los sabores, la civilización japonesa y la mediterránea se funden en un abrazo. El pescado procede de la Lonja de Valencia, pero las costumbres son de impronta nipona. La decoración corre a cargo del interiorista japonés Mikiya Kobayashi, incluida la vajilla y los palillos, con formas tan singulares como funcionales. El invitado debe tocar el timbre para entrar, integrarse en un ambiente clandestino y participar de la ceremonia del té. Esta puesta en escena, que fascinaría en Madrid, Londres o Nueva York, está por probar en una ciudad como València. ¿Será la barra definitiva para una ciudad sedentaria?

Comidas de negocios, cenas íntimas, incursiones en solitario. Kaido abrirá todos los días, de martes a sábado. El primer turno será más difícil de pelear que el segundo, por cuanto se mantienen los precios y los tiempos. "Nosotros hacemos una apuesta totalmente japonesa y esperamos a ver cómo responde la ciudad. Con Tastem nos pasó lo mismo y nos dimos cuenta de que, cuando la gente conoce lo auténtico, ya no hay vuelta atrás", confía Menezo.

Kaido es el Ichigo-Ichie. En la cultura tradicional japonesa, este término hace referencia al encuentro y la oportunidad del momento presente. Lo que va a suceder aquí no se repetirá nunca más. Cada momento es irrepetible. Y el momento de Kaido es ahora.