Kamon. Era II

VALÈNCIA. Esta visita tuvo lugar durante la primera semana de apertura del nuevo local, cuando los suelos apenas habían soportado pisadas, cuando las manos apenas se habían posado en las mesas, y el espacio resultaba completamente nuevo a la vista y al olfato. El recién inaugurado Kamon (Conde Altea, 42) tiene el carácter imperial de Kyoto, a cuenta de un jardín oriental en la entrada, pero también el aire ecléctico de Tokyo, con dos barras de cometidos diferenciados. Mientras en una se preparan cócteles, como el combinado de ciruela salada que nos sirven más adelante, en otra se elabora el sushi a la vista de todos. Un techo triangular de madera conecta la sala, en la que nos recibe un sonriente Hiro Suzuki, a quien le cuesta disimular el cansancio de estos días de traslado. Es un hombre reservado, creativo e inquieto, que se implica en cada uno de sus proyectos de restauración, del mismo modo que se levanta en mitad de la noche cuando le asalta la idea de una receta. Para escribirla, pero también para dibujarla, al estilo de los mangas gastronómicos.

Sentado frente a nosotras, comienza a desmenuzar su historia, todavía con dificultad en el idioma. Empezó a cocinar en Japón hace 23 años, cuando su madre le inculcó el amor por los fogones. A los 20 dio el salto a Europa y eligió Italia para seguir con su formación. Fue en Valencia donde terminó de asentarse como cocinero y, tras una etapa en Sushi&Tapas (grupo Tastem), en 2014 se decidió a montar su propio negocio. Lo hizo junto a Alberto González, quien fue su socio en Kamon hasta hace algo más de un año, cuando terminó por desvincularse del proyecto y fundar el suyo propio en Ruzafa: Kaori. “Todavía no hemos ido a probarlo, pero esperamos que le vaya bien”, asegura, aunque se encarga de reivindicar que la creatividad gastronómica partió de su propia experiencia. El éxito de su cocina ha sido ascendente y le ha obligado a buscar otro espacio. “Antes teníamos menos recursos, era más bar. Ahora tenemos un restaurante, es el momento de sacar todo nuestro potencial”, explica. Es una segunda era, la del asalto gastronómico, con Hiro como emperador.

El estudio responsable de la reforma del local ha sido Nonna Design. Los grafitis corren a cuenta de Soul Creator, perteneciente a Christian Quesada y Laura Salido

Kamon apenas se ha movido unos metros en la calle, pero ha ganado tanta amplitud como enfoque en la cocina. Si bien mantendrá el menú del día que le ha granjeado una clientela fiel en la zona de Cánovas –“con unos márgenes muy reducidos, porque apenas cuesta 13'90 euros”–, ahora su apuesta será mucho más gastronómica y orientada a la creatividad. Todo ello sin perder el estilo que le define: la fusión japonesa y mediterránea. En un momento en el que la mayoría de los restaurantes japoneses se vuelven hacia el recetario puritano, Hiro no tiene complejos en combinar técnicas e ingredientes de sus tres culturas predilectas (la italiana, la española y la nipona). ¿Y cómo se consuma el atrevimiento con esta trilogía? Pues el cliente bien puede encontrar un sushi inspirado en el arroz con bogavante o un ramen de gorgonzola y boletus con saquitos de wantan. Una paradoja tratándose de uno de los pocos cocineros asiáticos que regentan un restaurante japonés de prestigio en Valencia, pero también un signo distintivo que habla de un chef sin corsés bajo el delantal.

¿Estamos preparados para la alquimia de Suzuki? “A veces la gente critica, incluso por redes sociales, que no es comida 100% japonesa y auténtica", admite Hiro. "Para mí sería más fácil hacer recetas tradicionales, pero prefiero partir de ellas y modernizarlas. Aspiro a hacer un trabajo que transmita mi personalidad", añade. Por suerte, la ciudad va expandiendo el paladar y acostumbrándose a propuestas que hace unos años eran impensables. "Cuando comes mucho sushi, notas que necesitas probar otras cosas. En Kamon hay una clientela que viene buscando precisamente ese elemento diferenciador", explica. Esto se traduce en un punto de partida rupturista y un destino final insólito; sabor poco común y visual propio.

Toro y ventresca

Decíamos que esta visita tuvo lugar nada más perpetrarse el cambio de ubicación en la calle Conde Altea. Era un martes por la noche previo a las Fallas y la sala, que tiene capacidad para 64 comensales, estaba llena hasta los topes. Hiro Suzuki nos preparó un menú adaptado para la ocasión, a medio camino entre los das propuestas que se ofrecen en la carta como degustación (por 29 y 45 euros respectivamente). La cena arrancó con con un aperitivo de chawanmushi, que es una suerte de natilla de huevo con caldo dashi, maridado con sake y orientado a despertar el paladar. Luego ostras con cóctel shisume y un tartar de atún con salsa Ponzo. La parte seria llegó con el ramen de rabo de toro, una de las seis variedades personalísimas que tiene en carta, con un fondo de soja que se prepara durante un día completo. Acaso uno de los mejores que se pueden probar en Valencia.

Una de las direcciones hacia las que quiere apuntar Kamon tiene que ver con el maridaje, centrado en referencias de vinos poco comunes y cócteles de inspiración asiática

Turno para el sushi. El nigiri de ventresca con trufa es casi emblemático de la cocina de Kamon, al estar preparado con el popular arroz de vino tinto del chef, pero resulta más interesante si cabe el de dorada con pesto al aroma de naranja, que refresca el paladar nada más tocarlo. Y si bien el maki de carabinero es el plato más ostentoso, con las cabezas del crustáceo como decoración del plato, su combinación de salmón, bimi y trufa también resulta más arriesgada. En la carta hay otras mezclas sorpresivas, como el Pink Flower (salmón, jamón, aguacate), el Yellow Tiger (pollo al curry, salsa kimuchi) o el Tokyo Tower (langostino, aguacate, mini chips). De postre, crème brulée, lo que viene a confirmar la apuesta por el riesgo. La clásica elaboración de pastelería francesa, sobre cuya superficie se quema el azúcar para obtener caramelo, tiene una variante en este caso: el sake kasu.

En la barra de sushi del nuevo Kamon hay hasta cuatro personas cocinando a la vez y a la vista de toda la sala. Son en su mayoría mujeres, como el personal de sala

Hasta aquí la cena, pero si hablamos de la oferta gastronómica del restaurante, todavía queda mucho por descubrir. Otra de las creaciones destacadas de Hiro es la salsa Tsuebi, concebida a partir de la receta de soja, pero con agua de mar añadida en su justa medida. Acompaña algunos de sus platos, como el Okinawa, compuesto de gamba tempurizada, crema de queso y dados de mango, entre otros ingredientes. También gozan de popularidad los makis de lechal o la tempura de flor de calabacín rellena de langosta y sepia. Todo ello por no mencionar el yakisoba o el curry japonés donde, esta vez sí, se cumple con el canon.

Habrá tiempo de experimentar más durante esta nueva era, la segunda de su mandato, con una cocina a la altura de sus posibilidades. Ahora que lo tiene todo, Hiro no puede fallar. Seguirá trabajando con la discreción que le caracteriza, ajeno a los focos y a los periodistas, incluso a los ránkings de mejores restaurantes japoneses de València. Ha llegado a rechazar ofertas de televisión por tener "mucho trabajo”, y pese a todo ha ido comprobando como su sala se llenaba cada vez más. Tanto que ha tenido que buscar otro espacio para jugar con su imaginación. Pues bien, ahora es el momento de poder recibir a la clientela conforme se merece, de poner los fogones al servicio de nuevas creatividades y de terminar con los prejuicios de una ciudad que cada vez se entrega más a la cultura nipona, y lo hace de manera arriesgada. La nueva vida de Kamon es, en realidad, un auténtico desafío.