La copa que crece en la Tohqa

Hablamos de anafe de albariza gaditana, hornillo tizoso que nos descubrió Ramiro Ibáñez tantos años ha. Utensilio que retrepamos en la memoria en montes de roca cortada a cuchillo. La misma tosca que da nombre al protagonista de estas letras, el restaurante Tohqa de El Puerto de Santa María. El por qué lo traemos está por aquí dicho y redicho, reivindicar el trabajo de la sala en torno al vino. El del sumiller que, en el caso que nos ocupa, sabe jugar con botellas preciosas que bailan al son de una mágica cocina en absoluta armonía. Etiquetas de la tierra, tan tranquilas como generosas y todas hermosas. Con invitadas de otros lares españoles y extranjeros. Adaptadas al cliente en cada brindis, desde uno al infinito, que aquí no hay nada escrito. Tan solo que toca disfrutar, así que vamos a empezar.

Con la Manzanilla Fina de Miraflores Baja De la Riva (De la Riva). Elegante tradición. Emoción vestida de guapa y dispuesta para ser estudiada. Profundo análisis que termina en la ilusión de recuperar lo casi perdido. Preludio de hermosa velada que se inicia con las huevas de morena y el ostión con kéfir.

Buenas sensaciones que continúan presentes cuando llega la Manzanilla Pasada Blanquito (Callejuela). Deliciosa intensidad sin pizca de maldad. Achuchable de bonita y rica, rica, rica. Salina y afilada, es paisaje de Guadalquivir que mira a Doñana. Ojitos al frente que se vienen arriba con la quisquilla, la gambita y el gambón con grasa de chuleta.

Jugamos para bingo con el Ube Paganilla 2019 (Bodegas Cota 45). Excursión a campo de flores que no queremos que acabe. Y lo alargamos con gusto, dejando pasar el tiempo que corre suavemente. Terruño de veranos que nunca se van si los guardamos en la cabesita. Con final de viaje hasta Jaén y el hinojo con requesón.

El Mon Amour 2017 (Forlong) es frescor en patio de paz que enamora con los detalles. Romántica alegría. Gustosa sencillez que se llena de maravilla con nosotros y con lo que le des, porque es versátil y casa con casi todo. En esta ocasión con las papas de estero con codium y el platazo de pieles de atún, garbanzos verdes y alcaparrones.

Horizontes de oro y colorao

Es hora de amontillado, siempre y con el Dorado Sierra Morena (Bodegas Gómez Nevado). Intensidad señorona de tumbarse en la tumbona bajo cielo de noche estrellada. Con la luna bien redonda observando pasar el tiempo hasta que se cierre el círculo. Y, ¿cómo?  Pues con el corazón de atún rojo en compañía ideal.

Seguimos de escalada con el 1368 Cerro Las Monjas 2008 (Barranco Oscuro). Tinto de variedades foráneas que suben montañas granadinas sin pizca de temor. Porque con diversión no hay precipicio posible. Tan solo un dejarse llevar por un fondo de música ligera con la que danzamos nosotros y la maravillosa carrillera de raya en manteca colorá.

Vuelta a Cádiz con la Tintilla Corchuelo 2018 (Bodegas Luis Pérez). Varietal total con todo el repertorio frutal. Y tal. Cosa linda que no nos cansamos de tomar y que vamos a incorporar a nuestra lista de lo especial con sencillez. La humildad del que sabe más y mejor. E impecable al lado de ese recetón de morena en amarillo.

No podemos decir no al tremendo Amontillado 1822 Solera Fundacional (Bodegas Argüeso). Bota No que es incunable de libro. Perfección irreverente. Señorío portentoso de barbilla bien alta y gusto cosa seria. Con solo una mirada nos deja sin argumentos porque los tiene todos cuando acompaña a la cebolla asada en encina, jugo de sus pieles, almendra y praliné ahumado.

Descorches de fuegos sin artificio

El necesario gurbujismo se presenta, y tan bien, con el Champagne Millésime Antoine Bouvet 2014 (Antoine Bouvet). Refinamiento de boulangerie y su pan au chocolat trasladados al sur de España. Pinot noir y chardonnay  de unión tan preciosa que nos conquista sin remedio. Espumante tejido en encaje diminuto y  tan grande con el postre de limón e hinojo salvaje.

Dulce y jugosón, el Ariyanas 2018 (Bodegas Bentomiz) siempre es parte del equipo. Feriante malagueño al que jamás atrapa el sueño. Estampa con ramillete de jazmín entre las manos. Zalamero y calimero que nos cuida con esmero.  Compensado equilibrista que evita lo pesado con mucha vista, a la sombra de la higuera, con higos y brasas.

Redoble de tambores antes de la traca final con el Cosmic Essència Carinyena Blanca 2019 (Cosmic). Esa Cataluña que siempre está presente porque también fue casa. Hermandad de abrazo y el cariño de los viejos conocidos. Los que adoramos con su humor de acética acidez y, pardiez, que está de diez con el extra de peritas y queso.

Ahora sí, llega el desenlace lleno de lazos, porque el Palo Cortado Dos Cortados (Williams and Humbert) es un regalo. Cordura que enloquece. Punzada directa al corazón porque cuando te empapas de jerez no ha remisión. Placentera enfermedad imposible de apartar de nuestras vidas. La que da paz y reflexión sobre tanto. Lo bueno, lo regular y hasta lo malo. Pero siempre vivido, y seguiremos viniendo los viernes, queridos.  

La última comida, esta misma semana, fue ejemplar. Cocina de altos vuelos, inimaginable hace no tanto en un menú de veinte pavos: Gyozas, vieira, caballa (magistral), taco de cerdo, buñuelo líquido de bacalao, tarta de queso y frutos rojos al plato, lingote de chocolate. Sigue así, Luis.