La corona del mejor vino

AÍN (CASTELLÓN). El sol se desespereza lánguidamente para anunciar un nuevo y sofocante día de verano. Son las 6 y media, aunque en el tiempo transcurre de otra manera en Almedíjar, un pueblo de 260 habitantes en enclavado en la sierra castellonense de Espadán. De hecho, el reloj delrecio campanario de la iglesia da la hora cinco minutos después que el que traemos de la ciudad. Hemos quedado en la plaza con Lolo, Félix y Antonio, que aparecen al ritmo de la hora local con buena disposición para afrontar la jornada. Nos saludan con mirada franca y gesto amistoso. Son sacadores de corcho y hoy van a enseñarnos un oficio que aprendieron de sus padres y ellos, a su vez, de los suyos.

Tras mediar las palabras justas nos ponemos en marcha por la serpenteante carretera que conduce a Aín. Atravesamos bosques frondosos sólo lacerados por el curso de esta exigua vía de comunicación, semejante a un reglón torcido en medio de la gran enciclopedia natural que es la Sierra de Espadán. El parque natural abarca una superfície de 31.180 hectáreas de 19 términos municipales. Un intrincado sistema de barrancos y abruptos montes conforman un paisaje donde gobierna el alcornoque, que con toda probabilidad llegó antes que los primeros humanos habitaran estas tierras. En toda la geografía valenciana crecen 8.000 hectáreas de alcornocal. De ellas, la inmensa mayoría están aquí. En todo el mundo, este árbol de piel rugosa y porte ancestral sólo crece en el Mediterráneo occidental.

El árbol que sobrevivió al fuego

"Es la especie de Europa mejor protegida frente al fuego. Después de un incendio se regenera muy bien porque se recupera desde la copa; eso no pasa en ningún otro árbol europeo". Lo explica Juli G. Pausas, del Centro de Desertificación (CIDE-CSIC) de Valencia y coautor de Cork Oak Woodlands on the Edge (Alcornocales al límite), un estudio sobre los dos millones y medio de hectáreas de superficie de alcornoques que hay en el planeta.

Pausas explica que «en un año puede volver a estar como antes de un incendio y mantener la estructura del bosque». Y todo por la excepcional coraza de corcho que le permite resistir temperaturas de hasta 1.500 grados. Un bien preciado por el Imperio Romano que ya lo utilizaba para sellar sus ánforas por su eficacia a largo plazo, una virtud de gran valor para los habitantes de la ciudad eterna. Recientemente, el hallazgo de tapones de vino en un barco que naufragó hace más de 2.000 años frente a la costa de Girona, ha permitido demostrar que el corcho mantiene su estructura celular intacta incluso en las condiciones más extremas. Esa perdurabilidad hace que siga siendo utilizado con los mismos fines a partir de un método de extracción que no ha variado en siglos.

Las armas de los sacadores son un hacha, una vara de olivo, tacos de almez y mucha destreza. Mientras hace su trabajo en el barranco de La Ibola, Lolo Ginés nos cuenta cómo ha desarrollado la técnica durante más de veinte años. «Vas viendo cómo lo hace tu padre y él te va explicando. Hay que ir mirando la forma del árbol, las curvas, el grosor del corcho para pegarle más fuerte o más despacio sin dañarlo por dentro». La mañana avanza y el sol aprieta. Mientras va pelando un alcornoque varias veces centenario, Antonio Giner, que lleva 35 años en el oficio, descubre que «el secreto es que tenga buena savia, si no llueve y luego hace calor el alcornoque no da corcho».

La época de recogida comienza en junio y, si el año es bueno, puede prolongarse hasta septiembre. Al acabar el proceso rocían los troncos desnudos con una loción fungicida natural con extractos de tomillo, miel en rama o un fermentador de cereales que los protege de virus y bacterias hasta que su coraza vuelva a crecer. En la siguiente fase entran en acción un par de mulas robustas y decididas que trasladan pacientemente el corcho hasta la diminuta carretera por el itinerario que ellas mismas marcan. Es el transporte más sostenible y el único capaz de transitar por unas escarpadas laderas donde no existen caminos.

De Espadán a Nueva Zelanda

Hacía 17 años que no extraían el corcho de algunos de los árboles que vemos. En Espadán los alcornoques son pelados cada doce o catorce años, a diferencia de otras zonas de España o Portugal, donde la operación se produce con una frecuencia inferior a los diez años. La lentitud de crecimiento y la duplicidad de anillos extra que produce el árbol aportan una densidad excepcional al producto que sale de Castellón. «El corcho es más duro, las células tienen la pared más gruesa y cierran mejor. Van a aguantar mejor el paso del tiempo que un corcho de ocho ó nueve años», detalla Adolfo Miravet.

Este ingeniero forestal de verbo apasionado y extensos conocimientos sobre la montaña que pisa cada día es el encargado de gestionar Espadan Corks, una empresa familiar propietaria de los terrenos donde estamos y la principal productora de la zona. Él representa la cuarta generación de una explotación que viene de antiguo. A principios del siglo XX su bisabuelo adquirió varias fincas de una empresa belga después de que aquella quebrara, y siguen produciendo.

Fabrican principalmente tapones para el vino a partir de unas 400 toneladas de corcho anuales, la mitad procedente de la sierra. Esta temporada la cosecha ha sido mejor que otros años aunque la sequía no le favorece. «Estamos viendo que el calibre está disminuyendo, no crece como antes por la falta de precipitaciones, con veranos muy largos y el abandono del bosque», evidencia Adolfo, mientras lamenta que las ayudas para al tratamiento silvícola desaparecieran en 2009.

Él ha puesto en práctica un plan alternativo para controlar el crecimiento excesivo de la vegetación basado en las cabras. «Hemos conseguido poner un ganado extensivo que controla la competencia del matorral. Sólo comen brotes, que tienen más proteínas. Son unas 250 cabras de raza autóctona de las que además se puede sacar carne, leche y queso».

Es una de las múltiples ideas que Adolfo maquina día tras día para actualizar el negocio, buscar mercados   al mismo tiempo respetar al entorno. La buena gestión del bosque y el cuidado del producto permitieron que su empresa de corcho fuera la tercera del mundo en obtener el sello FSC (Forest Stewardship Council) y la primera en conseguir que una bodega empleara esos tapones, con el aval de la asociación ecologista WWF. FSC es una organización internacional que promueve el uso racional y de los productos y servicios forestales.

El trato ambientalmente exquisito que recibe el corcho continúa en la fábrica de la familia en Soneja, donde primero es hervido y aislado dentro de un proceso que dura varios meses. En los trabajos se mantienen métodos artesanales en el corte, diseño y control sanitario del producto, unidos a las últimas tecnologías hasta conseguir un acabado perfecto. El último año Espadán Corks produjo siete millones de tapones de nueve calidades y 27 clases distintas. Como dice Adolfo, son una firma muy pequeña frente a las grandes empresas de un negocio centralizado en la Península Ibérica. De Portugal sale más de la mitad de la producción mundial de corcho, que llega a unas 340.000 toneladas anuales. Le sigue España con un 30% y, a larga distancia, Italia.

La pequeña porción que sale de Espadán se distingue por una elevada calidad que le permite incluso viajar a Nueva Zelanda, uno de los destinos de su exportación junto a Francia y Austria. Entre la lista de clientes hay Riojas, Ribera del Duero o Priorat. Sus tapones ayudan a madurar el gran reserva de Contador o el Viña El Pisón de Artadi, que puede llegar a costar 400 euros la botella. Valdequijoso o Martinet son otras de las bodegas ‘top’ a las que sirven «unos tapones que no encuentran en ningún otro sitio», explica orgulloso Adolfo, que subraya cómo su corcho ayuda a conservar también vinos valencianos de Requena-Utiel o Castellón.

Porque el corcho de Espadán viaja hasta Oceanía pero también se queda a unos pocos kilómetros de su lugar de crecimiento, en las bodegas Divinos y Viñas de Segorbe. Su copropietaria Carmina Sender califica los vinos que producen como «agrológicos», «porque trabajamos la viña con lógica. Si hay algún problema aplicamos un tratamiento y si no es necesario no lo hacemos. Si tu hijo está enfermo, le darás una aspirina, si no, no».

Sender alaba la importancia del corcho frente a otros materiales para permitir que el vino evolucione y se conserve correctamente en botella. «Para que la crianza y los cambios químicos se den hace falta que el tapón permita una micro oxigenación. Es muy pequeñita porque en el corcho está demostrado que es nanométrica pero existe, cosa que con el plástico no se produce», asegura.

Esta enóloga y bióloga hablacon conocimiento de causa después de participar en un estudio sobre las propiedades del corcho elaborado por Aidima (Instituto del Mueble, Madera, Embalaje y afines). «Comparé varios corchos portugueses y de otros sitios. Les hacía pruebas físicas, no sólo ignífugas, también de estanqueidad, compresión..., y los mejores resultados los daban los corchos de la sierra de Espadán. Si habláramos de oro, diríamos que son los que tienen más quilates». Además de la mayor cantidad de años que el corcho pasa en el alcornoque, Sender destaca la importancia del suelo: «la sierra de Espadán tiene rodeno, una piedra muy férrica. Este hierro es necesario para que el árbol cree una buena capa».

Más allá del vino, las propiedades del corcho lo convierten en uno de los mejores aislantes térmicos y acústicos. La Nasa lo usa en los transbordadores espaciales tras el escudo cerámico de su estructura para proteger las naves de las elevadas temperaturas que sufren en su reentrada a la Tierra. Las paredes de los estudios de grabación lo emplean para aislar el sonido y se utiliza también como protector frente a las radiaciones. Unas aplicaciones que dependen del lento crecimiento del traje de un árbol casi eterno que sigue dando su fruto sin pausa pero sin ninguna prisa, como el reloj del campanario de Almedíjar.

(Avance del reportaje publicado en la Revista Plaza de septiembre)