La Gastrónoma más ambiciosa

Las ferias son lugares inhóspitos. Quién las frecuenta lo sabe. Temáticas de lo más apetecibles se vuelven tediosas al exponerlas en stands y encerrarlas en ese gigantesco búnquer que es el recinto ferial. Pero algunos eventos molan más que otros, esa es la verdad. Y Gastrónoma está en el top 3 de las ferias que atraen e interesan, tanto al público generalista como al profesional.  La Feria Gastronómica del Mediterráneo es un bebé si lo comparamos con el resto de certámenes de gastronomía que se celebran en España. Este año ha cumplido cinco años y ha soplado las velas sacando músculo, demostrando que cuando se hace una apuesta fuerte y hay un buen equipo detrás, las cosas suelen salir bien. Le quedan cosas por pulir, no nos engañemos, pero Gastrónoma ha dado un salto y su idea es mantener el listón alto para convertirse en la feria gastronómica de referencia del Mediterráneo.  Este año estrenaban pabellón, incrementaban los expositores y debutaba en el papel de presidenta ejecutiva unas de las más firmes defensoras de la gastronomía valenciana, Cuchita Lluch.  

Mejor que estos días uno haya llegado con el estómago lleno al adentrarse en el pabellón 1 de Feria Valencia.  Si no, esos 13.000 metros cuadrados, podían convertirse en un infierno. Morcilla de Burgos; vitrinas con erizos, almejas y gambas; quesos de todo tipo y origen; neveras con carnes maduradas; cestas con setas; anchoas, bacalao, pasteles, hierbas aromáticas, jamón, salsas de mil colores y hasta bandejas de huevos fritos congelados.  Gastrónoma es una monumental despensa donde cocineros y cocinillas, estudiantes de hostelería y empresarios del sector acuden para encontrar cualquier ingrediente o artilugio que necesiten a la hora de cocinar. 

Si el barullo propio de la feria aturdía, siempre podías pasarte por el rincón del #pandeverdad, cerrar los ojos, inspirar hondo y cargar pilas con los aromas del alimento  universal. Si necesitabas un chute de energía, había que pasarse por el Fórum del Café y dejar que las prodigiosas manos de los baristas hiciesen magia con los granos tostados y molidos tan frecuentemente maltratados en el mundo hostelero. Los golosos no podían perderse Be sweet, el foro de pastelería profesional que ha dirigido Carito Lourenço por el que desfilaron los mejores pasteleros de España, desde Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Josep María Ribé o Ruth Gou.  O el túnel de los vinos, donde por 10 euros, penetrabas en un pequeño paraíso donde catar casi todo lo interesante que se está haciendo en Valencia, Utiel Requena, Alicante y Castellón.  

Durante los tres días de feria, se han sucedido los showcookings  y en todos ellos había mucho público interesado en atender a las masterclass de los cocineros. Manu Yarza, Sergio Giraldo o Cristóbal Lisart en el espacio que habilitó SH Levante; Luis Asensio, Germán Carrizo, Chabe Soler, Chemo Rausell, Carlos Monsonís o Edu Espejo en el de Valencia Club Cocina; o Miguel Ángel Mayor, Bernd Knöller, Nacho Romero, Alberto Alonso y Mar Soler, Vicente Patiño o Cristina Figueira en el Aula del Arroz de Valencia, una de las novedades de este año,  que en algunos momentos casi compitió en afluencia con la cocina central.  

"Es sorprendente que no hubiera antes en Gastrónoma un espacio para el arroz.  Hoy, todo el equipo de Riff  hemos hecho cuatro arroces. El arroz seco es una signatura pendiente en la alta cocina", afirmaba Bernd Köller. "No hay mejor sitio para hablar de arroz que en Valencia, donde es tan importante este producto. Además, creo que es interesante quitarle el foco a la paella y abrir más el ángulo, porque el mundo del arroz es mucho más grande", agrega el cocinero alemán. 

Pero la joya de la corona de Gastrónoma fue el espacio de la Cocina Central. El pistoletazo de salida lo dio Ricard Camarena el domingo a las 10 de la mañana, una hora difícil, que sin embargó fue el primero de los llenazos absolutos. "Lo de poner a Ricard a primera hora fue una apuesta mía personal, todo el mundo me decía que no era buena idea ponerlo a esa hora, recién abierta la feria, pero sin embargo llenó. Estamos muy contentos", apuntaba la presidenta ejecutiva, Cuchita Lluch al preguntarle por el primer día del evento.  Por esa cocina pasaron los más chefs, tanto nacionales como extranjeros, entre estos últimos el mexicano Edgar Núñez o el japonés Nobuaki Fushiki, que habló de fermentaciones y cocinó junto a Diego Laso. En el escenario principal también cocinaron Francis Paniego y Javier Estévez con su cocina de casquería y ese plato de sesos de cordero que levantó muchos aplausos y algún 'puaj'; Begoña Rodrigo y Lucía Freitas; Kiko Moya junto a Josean Alija o Sacha Hormaechea.

Y llegaron las estrellas. La ponencia que más expectación levantó fue la ofrecida por Joan Roca, Angel León y Quique Dacosta con la gamba como leiv motiv.  No cabía nadie, ni dentro ni prácticamente en todo el perímetro exterior de esa Cocina central donde los tres dioses de la gastronomía española desvelaban algunos de sus secretos ante la mirada atenta y emocionada de sus fans.  El recorrido del mayor de los hermanos Roca hasta el stand de Guía Hedonista para ser entrevistado por nuestro director Jesús Terrés en un programa especial que se emitió en Plaza Radio, fue el de un actor de Hollywood, un futbolista del Real Madrid o una estrella del pop. A cada paso un selfie, un comentario, un apretón de manos y el propietario del Celler de Can Roca con todos tuvo una sonrisa y una palabra amable. 

La otra rockstar de la última jornada de Gastrónoma fue el carismático chef José Andrés, que el día de antes había revolucionado el Mercado Central cuando fue de visita, un recorrido en el que comenzó probando la horchata, se pasó a los erizos, siguió con una fruta tropical y terminó el paseo con un allipebre en Centralbar (y no sabemos si un dolor de barriga). El cocinero asturiano afincando en Estados Unidos no defraudó con su ponencia, en la que además de hablar de su nuevo proyecto, explicó la labor que desarrola su ONG World Central Kitchen en los países asolados por desastres naturales. 

El nivel de una feria gastronómica se mide también por lo que allí se come y en Gastrónoma este año había donde elegir.  Si tu oficio es el de caza canapés, podías pasar el tiempo pasando de un stand a otro probando productos de aquí y de allá, desde chorizo hasta productos orientales de nombres impronunciables. Había un buffet donde por 16 euros podías comer sin fin con bebida incluida. También un restaurante gastronómico  con una oferta única cada día que corrió a cargo de Nazario Cano y Rubén Escudero y otro de Diego Laso y Nobuaki Fushiki.  Y unas barras gourmet en las que parar a descansar y probar el sandwich de pastrami de Nómada que preparaba Begoña Rodrigo o la caballa en medio salazón con verduritas y berenjena a la llauna de Quique Barella en la barra de Balandret. Carlos Julián, Quique Dacosta y Germán Carrizo y Carito Lourenço también ofrecían su propuesta en esta zona.  

Entre los cocineros no invitados a participar en la Cocina central ha habido alguna que otra crítica a la organización del evento. Unos creen que la feria se ha volcado en los soles y las estrellas, dejando de lado a cocineros y cocineras de aquí, es el caso de Rakel Cernicharo que manifestó su malestar públicamente hace unos días; otras profesionales creen que la feria ha crecido "demasiado rápido", mientras que una profesora de una escuela profesional se quejaba de que la feria debería estar más enfocada a los estudiantes y a la nueva hostelería. 

Es difícil contentar a todos. Seguro que ha tenido fallos, pero también muchos aciertos. Durante estos tres días han pasado por Gastrónoma más de 20.000 personas. Ojalá les haya servido para conocer un nuevo proveedor, algún ingrediente difícil de encontrar, una técnica novedosa o simplemente les haya servido de inspiración ver de cerca y escuchar a los grandes chefs. Todo para que en el futuro, nuestra hostelería sea cada vez más profesional. Gastrónoma empieza a despegar y lo que parece seguro es que la organización tiene un reto importante para la próxima edición.