La historia del panettone artesano alicantino

Se habla mucho del panettone… y se come cada vez más. Este “nuevo” objeto de deseo gastronómico es forastero pero causa furor en España desde hace varios años, sobre todo cuando se acerca la Navidad. Aunque cada vez son más las pastelerías que han conseguido desestacionalizarlo: muchas lo elaboran y comercializan durante todo el año.

Nosotros, panettone en mano, podemos decir que por fin hemos podido responder a una pregunta que nos inquietaba: ¿por qué este producto italiano por excelencia, que según la RAE deberíamos llamar panetón o panetone, tiene tanta fama en Alicante? Son varios los reposteros que llevan años apostando por él y cada uno ha llegado de diferente manera, pero partimos de una certeza: todos coinciden en que el precursor del panettone en nuestra zona en particular y en nuestro país en general fue Paco Torreblanca. El suyo es considerado el “Mejor Panettone del Mundo fuera de Italia”. Tras él, pionero en el arte de esta compleja masa, han ido llegando un ejército de avispados secuaces que, repartidos por la geografía alicantina, han seguido poniendo su granito de arena para que el panettone artesano hecho en Alicante tenga el lugar que merece en nuestra panoplia de dulces patrios. 

Daniel Álvarez (Dalua, Elche)

Él dice de sí mismo que mueve masas… y nosotros lo corroboramos. Daniel Álvarez lleva 22 años elaborando panettone y conserva la masa madre desde entonces. Fue autodidacta: era una cuestión de prueba-error. Le gustaba mucho el mundo de las masas y ya tenía bastantes nociones pero reconoce que hacerlo bien es complicado. “No es sencillo trabajar con una masa madre de más de dos décadas, es fácil que se dispare el PH: se puede acidificar”. 

Su historia es curiosa: “El primer panettone que comí en España fue en Lérida, en la pastelería Tugues, donde paraba siempre que subía a los Pirineos. Compraba unos bollos tipo brioche muy aromáticos, sabrosos y ligeros que no tenía ni idea de lo que eran. Después de un tiempo me enteré que los hacían con la masa del panettone y los rellenaban con una crema de albaricoque”. Unos años después, volvió a cruzarse en su camino: fue en Suiza. “Vi una pastelería llena de panettones en septiembre. Aquel pastelero me dijo que esa misteriosa magdalena gigante duraba en torno a un mes y se me iluminaron los ojos: me parecía un sueño poder llenar la tienda de esos bollos”.

Pero atención, que aquí llega el primer secreto de uno de los maestros: “el panettone tiene una curva de vida, como cualquier otro producto. A mí me gusta consumirlo desde el tercer o cuarto día de elaboración hasta el décimo. A partir de los quince días se empieza a secar”. Álvarez reconoce que no se pueden permitir que un cliente pruebe un panettone seco, porque entonces no vuelve. ¿La clave? En Dalua solo utilizan productos naturales y locales en la medida de lo posible (la leche, siempre fresca, es de una vaquería de Elche), sin conservantes ni colorantes. “Los de supermercado te van a durar más porque tienen aditivos”. Sorpresa. 

Él es de los que vende panettone durante todo el año. Reconoce que el 90% de su producción y venta ocurre en diciembre, pero fuera de temporada en Dalua siguen elaborando dos variedades (chocolate con naranja confitada y gianduja con caramelo) una vez a la semana. Su récord de venta de este dulce está en 5.000 por campaña. 

Álvarez nos cuenta, sin ocultar su pesar, que, paradojas de la vida, al principio lo regalaban porque apenas tenía aceptación… y ahora ya ha desbancado al Roscón de Reyes. El motivo es evidente: el tradicional roscón lo elaboran solamente dos días al año (4 y 5 de enero).

Juanfran Asencio (Aspe)

15 son los años que lleva el aspense Juanfran, séptima generación de una conocida familia de confiteros, metido en este jugoso asunto del panettone. Y ahora se ha convertido en su producto estrella: también elaboran tartas sublimes y otros dulces, pero es el panettone el que les da más visibilidad. De él, el periodista Carlos Herrera escribió una columna que ahora encontrarás en cualquier caja de panettone de Juanfran: “Nunca nadie habrá probado nada igual. Jamás. Imposible. No sé siquiera cómo describirlo. Esponjoso, aromático, de profundo y finísimo sabor. Se come a pellizcos. Inconmensurable. Es, posiblemente (mejor dicho: probablemente), el mejor panetone del mundo”.

El que más venden es el de naranja y chocolate, pero cada año sorprenden con nuevas creaciones. “Nosotros desde el principio apostamos por elaborarlo durante todo el año, pero el mes de Navidad la venta se multiplica por cien”, nos cuenta. 

Raúl Asencio (Aspe)

El premiado pastelero, que forma parte de la misma saga repostera de Aspe, lleva 13 años haciendo panettone. 6 de sus variedades las vende durante todo el año: Rocher, bombón, milanés, chocolate y naranja, tofe y chocolate y turrón con chocolate blanco. Dos más, solo en épocas especiales: el relleno de crema de avellana blanca y negra (que llaman Adriano) y el relleno de helado artesano (que ellos mismos elaboran) de turrón. Esta versión estival se puede llevar a casa porque los preparan en cajas especiales y aguantan un viaje corto de hasta 50 kilómetros pero no los envían. 

El goloso festín que propone Raúl Asencio en torno al panettone no termina ahí: desde hace cuatro años, crea una edición limitada anual con productos alicantinos, del que antes elaboraba solo 500 unidades. En 2018 fue de dátil Medjoul de Elche con caramelo salado, en 2019 de uva embolsada de Vinalopó con chocolate de Madagascar, en 2020 de granada mollar de Elche (D.O.P.) con chocolate rubí y este año, en su pastelería han elaborado 3.000 unidades de su panettone especial de aceite, chocolate y sal, como homenaje a la merienda alicantina, que ha conseguido la medalla de bronce al Mejor Panettone Innovador del Mundo en el certamen organizado por la Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria de Roma. El aceite es de oliva virgen extra Selma, de la Sierra de Mariola, la espuma es de sal evaporada en las salinas de Santa Pola y el chocolate es Alto El Sol, de Perú. 

¿Su secreto? “Utilizamos masa madre natural, nada de levadura prensada, hacemos fermentaciones de 24 horas y todo a mano: no usamos ninguna máquina, solo amasadoras de brazo”. Sus datos abruman: “en temporada baja hacemos 50 panettones al día, pero en plena época navideña, llegamos a 2.000 diarios. Tenemos a 35 personas trabajando en el obrador haciendo panettones”.

José Montejano (Obrador Desucre, Cocentaina)

Su nombre de usuario en Instagram lo dice todo: José Montejano es Panettone Man, repostero, heladero y propietario de Obrador de Sucre (Cocentaina). Él empezó a hacer panettone hace casi una década: en 2012. “Me picó la curiosidad al ver que Paco Torreblanca, Dani Álvarez y otros compañeros se estaban especializando en este dulce italiano. El panettone es un reto para cualquier pastelero porque es un proceso muy complejo, que necesita mucho mimo y cuidado”. Y confiesa que los comienzos no fueron fáciles: “Al principio tiraba muchos a la basura y además, la gente tampoco entendía lo que era un panettone: pensaban que era una magdalena grande”. Poco a poco le fue cogiendo el gusto y las pruebas cada vez le iban saliendo mejor. Desde hace unos años, en Obrador Desucre elabora uno de chocolate, que vende solo durante la campaña navideña y este año, además, ha creado uno con calabaza ecológica asada y naranja. 

“Cada panettone es diferente: plasma cómo es cada pastelero y su forma de entender el oficio, de cuidar la levadura y los detalles. En un panettone cuenta hasta en qué cuba lo dejes fermentar o a qué temperatura cueces”, reflexiona Montejano.

José Manuel Marcos Candela (Pastelería Crujiente, Redován)

El pastelero alicantino, Subcampeón del Mundo de Heladería en 2018, lleva unos 7 años metiendo las manos en la masa del panettone. Su pequeño obrador artesanal, Crujiente, en el que trabajan seis personas, es una referencia en la zona desde hace una década, aunque él es repostero desde hace dos. “Los primeros años lo descartamos porque es un producto que exige mucho. No es una masa cualquiera, no es una toña que por muy nuestra que sea es algo más sencillo”. Él también se enganchó al panettone. 

“El padre fue Paco (Torreblanca). Él fue quien puso en el mapa español el panettone. Luego hubo un boom impulsado por muchas pastelerías de Barcelona. Y aquí, Fidel Rico, Raúl Asencio y Juanfran Asencio también fueron de los primeros”. 

José Manuel nos cuenta que el panettone alicantino no es como el italiano: “Lo hemos ido adaptando a los gustos de los clientes. El de Italia tiene más contenido graso en mantequilla y huevo, pero aquí es más esponjoso y fresco”. En Crujiente elaboran el de dos chocolates, que es el que más gusta, con chocolate Valrhona con leche y negro y el de chocolate con naranja confitada. En ese orden, porque es incluso un argumentario de venta. Triunfa más el chocolate que la naranja. ¿Y qué pasa con el clásico? “Descartamos el de frutas porque al cliente alicantino no es muy amante de las pasas y frutas confitadas”. Aunque José Manuel sigue pensando que el chocolate se come al panettone y es en el de naranja donde aprecias lo sublime de este manjar. “Percibes más la masa madre y la fermentación”, reflexiona. 

Ellos tampoco lo venden todo el año, solo de octubre a febrero: “somos muy de temporada, esos meses es cuando hay una venta masiva. El resto del año no tiene una rotación tan alta. Además, el panettone sufre con los cambios de temperatura: la masa madre no se comporta igual”. En octubre y noviembre elaboran 3 veces a la semana, unos 100 cada vez. “En temporada navideña elaboramos todos los días. Por campaña llegamos a hacer unos 5.000”. 

Su consejo de consumo es similar al de Daniel Álvarez: “hay que comerlo a partir del tercer día de elaboración y antes del décimo, porque es cuando está en su plenitud”. La rotación de este producto es fundamental… y fugaz, de ahí su atractivo: siempre está jugoso, aromático y con una textura adictiva. “Al cliente se le queda grabado en la mente… y en el paladar”.