La identitat gastronòmica del Cabanyal

VALENCIA. La cuina del Cabanyal, com gran part de la identitat d’este poble mariner de la ciutat de València, patix una llarga i lenta angoixa vital. O com a mínim estem experimentant un canvi d’hàbits alimentaris tan profunds que deixen tremolant els tradicionals. No debades en les últimes dos dècades han tancat pràcticament totes les tavernes de llarg recorregut que oferien als veïns una forma de picaeta autòctona que té poc a vore amb el “tapeo español” que espera hui un turiste. El refugi que durant anys han representat les cuines familiars o la transmissió de coneiximents de generació en generació, va perdent-se també, a mida que moren iaies i mares.

El fenòmen de «La cuina del Cabanyal»

Quan a Marisa Villalba o a mi ens pregunten, en una entrevista o en una trobada amb els lectors, per quina raó escriguérem el llibre «La cuina del Cabanyal» (Drassana, 2014) solem respondre que teníem la pretensió d’evitar la pèrdua irreparable de la nostra cuina, en la mesura que fóra possible; de fixar un receptari canònic, just el que ha marcat l’alimentació (i som allò que mengem) de dinasties de cabanyalers; i d’oferir, per últim, un marc de referència que generara un creixent interés pel nostre patrimoni gastrosòfic, çò és: no només gastronòmic, sinó també filosòfic en tot allò que toca al pap. És a dir: què mengem? però també ¿per què ho mengem?

Amb uns quants milers d’exemplars venuts en poc més d’un any i mig i amb l’entusiasme generalitzat dels lectors «La cuina del Cabanyal», a més de fita documental, representa un punt i a banda, un abans i un després en la recuperació i la posada en valor dels nostres menjars, una finalitat en si mateixa i alhora també un intrument per a reviscolar el Cabanyal. Com diu el refranyer “més val llapissera curta que memòria llarga” i per això el testimoni, negre sobre blanc.

Gent de got i gavinet

El Cabanyal tenia tavernes i fama, pareix ser que ben guanyada, de tindre-les habitades per gent “de got i gavinet”. Històricament el poble es conformà amb pescadors que passaven dies en la mar i de dones que havien de traure avant una família en terra i, a sovint, a més, vendre el peix en el mercat; amb gent de caràcter forjat per l’enginy que sempre agusa la necessitat; amb treballadors del port: transitaris de corbata i mirada altiva, com hui, sí; però també estibadors, mariners i treballadors de la indústria auxiliar. Molts d’ells poblaven els mesons, les puteries, les cases de menjars i les tavernes del Grau on es juntaven amb la gent arribada per mar des de països de noms, a voltes, impronunciables i sense poc més en comú que algunes onomatopeies d’abast universal i el plaer de devorar una sépia enviscada de tinta, damunt d’un paper d’estrassa, o una sopa de pa i rap, en plat fondo despellorfat, sobre una taula oliosa i amb la companyia de vi i espirituosos de les bodegues que es trobaven pertot arreu, en les rodalies.

La Cova del Mero i la vella farola

N’hi havien moltes en els segles XIX i XX, sobretot per les rodalies del port i de les platges, per a conjuminar les necessitats de paladar, més o menys fi, de mariners estrangers, treballadors del port i estiuejants tocats amb barret i pamela. Encara en els primers 70 els natius mostraven als de la capital llocs com la Cova del Mero, com un dels tresors millor guardats i una espècia de quintaessència de la gormandia cabanyalera. Tots eixien bocabadats per la qualitat del gènere. I alguns capicasalins quedaven escandalitzats pel llenguatge bròfec i l’aire mostós del local. Ningú havia promés cap altra cosa: peix fresc ben cuinat. I punt. Ningú s’aventurava fins allà, tampoc, sense la intermediació d’un padrí local, com si es tractara del bar d’un trinquet de la Ribera. Després del café, si no hi havia temporal, s’imposava passejar pel paretó, procurant no entropessar amb les canyes de pescar, fins la vella farola de mamposteria.

El Rebirongo i el poeta Miralles

Un altre lloc que ha quedat en la memòria és Casa Rebirongo, on es barrejaven les flaires del rap guisat i dels caliquenyos, amb finestra oberta al carrer, per a alimentar el gust dels parroquians pel dotoreig i la passera i mantindre la connexió inalterada amb els quintos, entre bajanades i borinotades. Estigué oberta fins a primeries del segle XXI com a taverna on era habitual trobar pescadors que oferien el peix acabat d’agarrar en poalets. En acabant, amb l’anunci de la Copa de l’Amèrica (que anava a tindre per a València, digueren, un impacte semblant a les olimpíades del 92 per a Barcelona), es reconvertí en restaurant de taula i mantell. València començava a ser una ciutat que només va existir en els comptes corrents dels que s’enriquiren a costa de la milonga i en la imaginació esforçada dels valentins que se la cregueren.

El Rebirongo va conservar una cuina esplendorosa, de fidel arrel cabanyalera, per més que, en esta segona época, acabara per fondre’s alguna visa, com la de l’escriptor Josep Vicent Miralles quan celebrà allí, l’any 2004, la concessió del premi València per al seu delitós poemari «Carrer Túria»: anxoves i saladures, esgarraet i mandonguilles, polp sec, uns quants versos i una oda, a la nugaeta de rap, el plat estrela de la casa, arrematat, com era costum, amb uns ous fregits sobre l’oli i la picada que havia restat en el perol i una barra de pa per a sucar. Recorde que Ramon Morera, Davit Benavent, Sergi Bens i jo mateix brindàrem pel lletraferit llorejat amb whiskey Macallan i que el mesclàrem en la boca amb l’aroma dels montecristos. Com a cloenda la targeta del poeta passà tres voltes pel datàfon sense èxit.

Clòtxines i molt més

Aquella taverna mítica, amb tota la trascendència de l’adjectiu, representà la síntesi d’un concepte de picaeta que aplegà quasi a desaparéixer, per més que es conservà parcialment en alguns bars i bodegues –com un tipisme per a turistes i visitants–, i que comença a recuperar-se a miquiues, gràcies a la persistent fidelitat d’uns quants hostelers i a la novedosa iniciativa d’uns altres. Així hui poden trobar-se aladrocs (en vinagre o fregits), sepionet i tellines, sépia bruta a la planxa, peixet i, més estranyament, algunes delícies encara poc conegudes com la titaina, el bísol (cavalla) en escabetx, la sang en ceba, musoles i capellanets, sépia i alls, pimentó farcit de sardina de bóta, coques… Capítol a banda per a la delicatessen per excel·lència: les clòtxines que començaren a criar-se en les “batees” de fusta junt al Pedregalet, on hui s’alça la grua monumental del port i l’Edem, com explica Joaquim Díez en les seues «Crónicas del Marítim». Ja saben: la millor i autèntica clòtxina només durant els mesos que no tenen erre: de maig a agost. I sempre amb denominació d’orige.

Gent, argent i forment

La gastronomia de cada lloc no cau del cel ni és cap tria. És sobrevinguda, fruit d’un procés complex, etnològic, amb molts factors que la conformen. Com Tirant, quan explica a l’emperador que per a la guerra cal gent, argent i forment, així en abstracte podem afirmar que mengem com mengem en funció, també, de la gent (cóm són les persones? quins hàbits han heretat dels avantpassats? s’alimenten per simple pervivència o és també una forma de plaer?), l’argent (la capacitat econòmica) i el forment (a quina classe d’aliments tenen accés? quins formen part de l’acerb i la tradició?). Tot açò, ben adobat i barrejat.

Una gastronomia de peix barat

En el cas del Cabanyal hi han tres coordenades, vives fins fa mig segle, en les quals s’emmarca la identitat de la seua cuina: en primer lloc, el poble que la crea està format de persones treballadores que viuen de la mar i que, tot i el seu escàs poder adquisitiu, coneixen la matèria primera i saben com cuinar-la, per més que sempre han de renunciar al peix i marisc de més qualitat, destinat al major guany, en l’aparador del mercat. Irromp llavors la imaginació i en els foguers cabanyalers es reten honors als plats el·laborats amb el peix més barat: la sopa de fideus i bísol, el bollit de llucets o abadegets, l’arròs de galeres i carrancs, sec o melós, l’arròs d’abadejo al forn, els engraellats de sardines, mabres o pagells, l’allipebre de perló, els guisats o el blanquet. Amb aire de diumenge encaixen també l’arròs de polp i floricol, el caldós de cigales o el guisat de sépia i creïlla. La tonyina, per exemple, sempre ha sigut plat d’excepció; també el peix més fi, com el llobarro o l’orada.

“La Festa” del poble, com s’anomena popularment i senzilla la Setmana Santa, és precisament la tercera coordenada: molts dels plats més típics s’associen a l’abstinència carnívora però tan important o més era una altra qüestió: les dones de la casa s’havien de fer càrrec durant el periode de provessons dels quefers habituals i, a més, d’abillar a la família per a les desfilades. Amb este propòsit era utilíssim preparar plats freds i que es conservaren frescs uns dies. És també època de rebre visites en casa i d’oferir els menjars típics: mandonguilles, esgarraet, pepitos i pastissets farcits de titaina o escabetx. El de bísol és el més clàssic, junt al de sardina, lluç o mollets, com ens explica l’erudit Pep Martorell, però en un altre temps també se’n feia de boga, sucla i jarret, peixos que han desaparegut del nostre imaginari i de les parades del mercat. Tot açò sense entrar en l’univers del dolç.

Un compendi gastronòmic per al futur

L’interessant –i abellidor– exercici de rastrejar la cuina tradicional cabanyalera en la proposta hostelera que hui s’oferix en el poble queda per a un altre text. Renomenats restaurants i bodegues, tasques populars i bars del dia a dia tenen el repte i l’oportunitat de singularitzar una oferta gastronòmica amb una personalitat rotunda, única en la ciutat. El futur està per construir. “Partint d’una matèria primera senzilla i del peix més econòmic, els nostres avantpassats foren capaços de fer-nos hereus d’un compendi gastronòmic extraordinari”. Estes paraules de la contraportada de «La cuina del Cabanyal», rotulades en una paret de la Taska La Reina, connoten el compromís per preservar amb fruïció el nostre patrimoni culinari. Sí, vivim el nostre temps envoltats d’exotismes i un tant capitombats per la globalització. Així i tot, ací i hui, no tot està perdut. Entre gambes roges i cigaletes arrosseres, el cult a la galera és, encara, possible.