La mirada de Ricard Camarena

El diálogo entre Ricard y Toni es tan frecuente como las visitas de Misiano al huerto y los cambios de platos tan ágiles como las temporadas. No pasan más de seis horas desde que Ricard recibe una novedad hasta que la convierte en una elaboración para el menú.

La evolución de Ricard Camarena es el resultado de su resiliencia frente a las idas y venidas propias de la vida rural y el frenesí urbano. Su capacidad para desprenderse de ideas preconcebidas y captar la esencia de los productos con ojos hábilmente novicios, evita sesgos entre expectativas y realidad, consigue darle uso a productos de la huerta de Toni, estén como estén. Él es de trabajar con personas, en vez de productos y por eso no trabaja la carne más allá que del complemento, “no he encontrado un ganadero que me enamore por su gestión y tampoco lo vería rentable, aquí somos huerta”.

Habitualmente, encontramos en el mercado el producto en un estado correspondiente a la casi madurez, óptima para el consumo, ni antes ni después, es el modelo más rentable por pagarse mejor, está listo para consumir. Hemos interiorizado que debe ser así. En la visita que organizó el Valencia Culinary Festival de Valencia, fuimos testigos del diálogo entre Toni y Ricard, con la huerta, el sol y ellos observando cómo el maíz había crecido de forma distinta a la convencional. Cabría esperar que los tallos midiesen hasta casi 4 metros y en cambio, apenas alcanzaban el metro. Con la mazorca en la mano nos enseñaba las partes que no solemos ver, los pelos y el tallo que saben a regaliz. En este campo ha llovido mucho y el maíz se ha quedado muy pequeño, las panochas han crecido diferentes. “Si tienes una idea preconcebida de cómo debe ser ese maíz, no te sirve”. Desprenderse de la expectativa no es fácil pero ayuda a “cocinar con lo que hay y no con lo que nos gustaría que hubiese”.

Toni cultiva verduras en ecológico, una hectárea productiva con algunos metros de suelo rotativo, para que la tierra descanse, recupere y no agotar su materia orgánica. Empezaron a trabajar como agricultura a la carta. Tener un agricultor en exclusiva para tu cocina puede sonar a lujo y privilegio pero lo cierto es que “genera mucha frustración”. El campo es cambiante y los restaurantes tal y como los solemos concebir se acomodan a la estabilidad. Por conveniencia y porque el enfoque comercial de capricho y de querer que el campo resuelva las expectativas, restan energía. Y por lógica, aprendió a trabajar con un enfoque distinto y del que ahora le resulta incapaz desprenderse. Divulga mentalidad, una en la que el campo y el agricultor no están al servicio de la cocina, sino la cocina al servicio del agricultor. Ricard prefiere invertir en eliminar esas ideas preconcebidas de cómo deben ser los productos, de cómo deben crecer incluso de cuándo deben comerse. Y así, cocina un enfoque distinto, por lógica.

Utilizar la alta cocina para darle salida a los vegetales y hortalizas en diferentes fases de crecimiento. “La oportunidad que intentamos aprovechar es acceder al producto de formas distintas a las que estamos acostumbrados en el mercado, que es cuando ya está maduro, cuando quizá sea lo más rentable, incluso es menos interesante a nivel gastronómico”. No hablamos de los micro vegetales y de las flores, que también, sino de jugar al equilibro de elegir  conscientemente cuáles se dejarán para convertirse en fruto, cuáles se seleccionan antes y sobretodo el uso que les puede dar a las que entran en fase de declive o han adquirido un tamaño súper grande. Todo empieza en el campo, con lo que no cumple con los calibres o los estándares estéticos.

Su objetivo es no idealizar el resultado y buscar sabores longevos, más que potentes. Esto le permite atajar el producto con una mirada nueva, en plena libertad y así genera nuevos contextos que le encaminan a sabores no convencionales. El calabacín, que trata como una carne, requiere una técnica de cocción distinta a la convencional, de dentro a fuera para preservar su integridad y del que además aprovecha las pepitas y la piel para un plato posterior. “Todo tiene umami si respetas la parte aromática” y así sirve una infusión de poleo con champiñón y tomate con casi los mismos matices que un amontillado.

En esta hectárea de huerta, Toni y su equipo juegan al equilibrio de escoger, a medida que van creciendo, los productos que serán parte de las cartas de los cinco restaurantes -Habitual, Canalla, Barx, Central Bar y Ricard Camarena-. Han creado un ecosistema empresarial para poder dar dar salida a lo que está pasando en el campos. “Toni cultiva y yo le doy salida esté en la fase que esté, aprovecharlo desde que nace hasta que muere”. Como buen cocinero, es llegar a la huerta y empezar a probar todo tipo de tallos verdes, los que están creciendo y los que ni siquiera sabes que existen.  

Utiliza la creatividad para demostrar la versatilidad de cada vegetal, como la cebolla con holandesa, o el pase de espárragos de diferentes variedades con diferentes conjugaciones; incluso el pan lleva diferentes harinas de cereales tradicionales. La evolución de Ricard Camarena es detalle a detalle, constante como las estaciones, transiciones casi rutinarias e imperceptibles como los cambios en los pases. Al preguntarle por su influencia asegura no tener alguna, pero es cierto que ahora la berenjena blanca es una de esas variedades que hace cinco años no se veía en el mercado. “Sí que vemos que lo que empezamos a cultivar nosotros al poco tiempo entra en el mercado”. Genera interés. La alta gastronomía es un foco mediático. Pero aquí trabajan con método, no con producto. Precisamente por su influencia es referencia para muchas cocinas y por ello, es capaz de crear una tendencia o una demanda pese a ser lo contrario a lo que él divulga: “trabajar con lo que tenemos y no con lo que queremos”. Muchos chefs pueden caer en la tentación, por querer trabajar lo mismo que Ricard, de pedir un producto por capricho sin escuchar a la huerta, a la tierra y al productor. Por eso, Ricard habla de Toni y de tradición en el campo, de fases de cultivo y de ritmos, en vez de productos o platos, porque divulga mentalidad, una de consumo consciente.