El diálogo entre Ricard y Toni es tan frecuente como las visitas de Misiano al huerto y los cambios de platos tan ágiles como las temporadas. No pasan más de seis horas desde que Ricard recibe una novedad hasta que la convierte en una elaboración para el menú.

La evolución de Ricard Camarena es el resultado de su resiliencia frente a las idas y venidas propias de la vida rural y el frenesí urbano. Su capacidad para desprenderse de ideas preconcebidas y captar la esencia de los productos con ojos hábilmente novicios, evita sesgos entre expectativas y realidad, consigue darle uso a productos de la huerta de Toni, estén como estén. Él es de trabajar con personas, en vez de productos y por eso no trabaja la carne más allá que del complemento, “no he encontrado un ganadero que me enamore por su gestión y tampoco lo vería rentable, aquí somos huerta”.

Habitualmente, encontramos en el mercado el producto en un estado correspondiente a la casi madurez, óptima para el consumo, ni antes ni después, es el modelo más rentable por pagarse mejor, está listo para consumir. Hemos interiorizado que debe ser así. En la visita que organizó el Valencia Culinary Festival de Valencia, fuimos testigos del diálogo entre Toni y Ricard, con la huerta, el sol y ellos observando cómo el maíz había crecido de forma distinta a la convencional. Cabría esperar que los tallos midiesen hasta casi 4 metros y en cambio, apenas alcanzaban el metro. Con la mazorca en la mano nos enseñaba las partes que no solemos ver, los pelos y el tallo que saben a regaliz. En este campo ha llovido mucho y el maíz se ha quedado muy pequeño, las panochas han crecido diferentes. “Si tienes una idea preconcebida de cómo debe ser ese maíz, no te sirve”. Desprenderse de la expectativa no es fácil pero ayuda a “cocinar con lo que hay y no con lo que nos gustaría que hubiese”.