La paella con cactus de Chez Conchita Bistrot

Llega el arroz, y como el dinamita de Molino Roca, implosiona su sabor. Conejo, romero, pimiento rojo, caracoles y en vez de judías o tirabeques, ¡sorpresa! Cactus. Isaac Sidro no es cocinero y posterga los focos porque como buen fotógrafo prefiere disparar. De repente me encuentro una almendra tostada, no es un error, resulta un curioso punch que contrarresta el dulce del pimiento y así comienza esta paella  inspirada en el paisaje de Torre la Sal, Cabanes.

Adoro los arroces, por eso mismo suelo ser exigente, no es sencillo elaborar una paella y más con la polémica de los ingredientes servida. Ésta es bien cargada de romero, bien podría ser una barbarie para muchos, me transporta a casa, al monte y a las paellas de mi tío con caza y caracoles, aunque la del romero era mi abuela. El color, ese color es sinónimo de tiempo, de paciencia y ritmos lentos. Y aquí sigo, escribiendo cada cucharada hasta acabarme yo sola toda la paella con al objetivo de entender el agridulce de lo que nosotros llamamos ‘figa palera’, tanta que hay aquí en Castelló y mi abuela nunca la añadió a su receta. La sorpresa proviene de mezclar la almendra con el romero para rebotar con la caramelización del pimiento y disiparse con la untuosidad del nopal también ácido. Un festival transgresor.

Esta versión de la paella se habitúa en el menú diario, dos entrantes a elegir, en mi caso ensalada francesa de perdiz escabechada, granada y manzana verde y zamburiña; el postre, tarta de tres quesos para verdaderos amantes del queso, y todo a precio moderado (18€)  para disfrutar de calidad.