La receta de los grandes cocineros para organizar un pícnic de sobresaliente

El verano es el territorio comanche del pícnic, esa tradición que ha alojado tantas imágenes bucólicas en nuestra retina. Manteles de cuadros, cestas de mimbre y brindis al sol sanguinolento del atardecer. El Desayuno en la hierba de Manet; la plácida y holgazana visión de Botero de los ágapes al aire libre –seguidos de sus dulces siestas, mecidas a la sombra de los árboles y el gorjeo de pájaros indiferentes a los dramas humanos-; el entrañable recuerdo infantil de las maniobras de despiste del oso Yogui para birlarle la merienda a los turistas del bosque… todo eso.

También es cierto que esta pizpireta palabra importada del inglés tiene su reverso tenebroso. Hablamos de las domingadas explotadas hasta la saciedad en ese subgénero de chistes cañís que hablan de niños gritones que responden al nombre de Kevin Costner; de tenderetes monstruosos plantificados en la arena y, por supuesto, de los tápers. Qué mala prensa han tenido estos inocentes recipientes, asociados por defecto al estereotipo de maruja de pueblo y de ciudad, cuando en realidad los utilizamos todos.

La cocinera Susi Díaz, propietaria del restaurante La Finca en Elche y miembro del jurado de Top Chef, es una de las caras conocidas de la gastronomía española que ha dado un paso al frente para actualizar nuestra noción de comida para la playa. Días, que cuenta con una estrella Michelin, está ahora mismo enfrascada en el proyecto La Neverita, una campaña de promoción turística para la que ha ideado una serie de recetas sofisticadas, pero no excesivamente complejas, pensadas exclusivamente para transportar en un táper y degustarse en la playa, con el sonido de las olas como telón de fondo. Son por tanto preparaciones pensadas para sobrellevar elevadas temperaturas. “Algunas son más rápidas de hacer que una tortilla de patatas”, defiende la chef.

Las videorecetas, que pueden consultarse en la web, se basan esencialmente en productos mediterráneos. Algunas de ellas son:

- Mejillón en escabeche con salsa mediterránea sobre cama de patatas.
- Salpicón con frutos del mar.
- Lomos de caballa escabechados en el jugo de sus espinas y cabezas y encurtidos.

Consultamos a Zulema Duato, chef de los restaurantes Masía Romaní y Faro (éste último regentado junto a la joven cocinera Silvia Llopis), cuáles son para ella los elementos idóneos para un pícnic en familia. La cocinera valenciana hace valer su sencillez habitual y nos recomienda tres elementos clásicos con los que es difícil equivocarse:

- Gazpacho de tomate o de melón, transportado en un termo.
- Un taboulé, lo más frío posible.
- Varios san jacobos de lomo empanado con jamón y queso, en una bandeja cubierta con papel de plata.

“Todo por supuesto en una bolsa térmica, no en una cesta. Después –concluye- me iría al puesto de helados y me compraría un cucurucho de postre”.

Localizamos a Alejandro Platero disfrutando de sus vacaciones antes de meterse hasta los codos en su próximo proyecto, la conversión de su laboratorio Platero Food Studio & Experience en un nuevo restaurante en el barrio de Campanar, cerca de otro de sus negocios, Come & Calla. Su recomendación:

- De aperitivo, un gazpacho de tomate verde y tomate en samorra. Bien fresquito y con un toque picante.
- Una ensalada de lentejas pardinas con cebolla morada, tomate valenciano en dados, pepino, cebolla encurtida, germinados de albahaca y un buen chorro de aceite Lágrima.
- Un lomo de bonito en escabeche de limón a la brasa, con su verdura del escabeche (cebolla, zanahoria, puerro, ajo).
- Un pan de La Tahona para acompañar el escabeche.
- De postre, una sandía impregnada de anís dulce.

A Tono Pastor lo encontramos en la ciudad, hasta las cejas de trabajo con el nuevo proyecto de El Bouet, lleno día tras día en pleno verano. Su “cesta” ideal contiene:

- Taboulé de bulgur.
- Ensalada de legumbres, aguacate y tomate.
- Mucha fruta.
- Limonada casera con miel y hierbabuena.
- De postre: frutos secos, dátiles y galletas de higo.

Descubrimos que la propuesta de los chefs consultados no dista mucho de la que nos viene dada por tradición, y hay varias razones que lo justifican. El menú de un pícnic de verano no solo ha de ser cómodo de consumir y transportar, sino seguro. Puesto que es difícil conservar la cadena de frío, conviene evitar todos aquellos productos que contienen huevo crudo o poco cocinado. Es decir: tortilla de patata sí, pero bien cuajada. La ensaladilla rusa no es la mejor opción, a menos que se haya elaborado con una mahonesa comercial y no llegue a calentarse por el camino. Embutidos y crudités con hummus, bienvenidos sean. Vamos, sentido común. Conviene además llevar los alimentos separados en recipientes herméticos, llevar una vajilla liviana y práctica y optar en la medida de lo posible por bloques helados o bolsas de gel helado, mejor que las bolsas de hielo.

Si eres de los que no quienes perder ni un minuto en la cocina, tienes una opción perfecta en el Mercado Central. Elegir algunas de las bonitas cajas que preparan en Uno, un take away que además abre durante todo el mes de julio y agosto. Cada día se ofrecen distintas combinaciones de productos, pero generalmente las cajas contienen un gazpacho (de fresón, cereza, mango, etc.), una ensalada y un bocadillo. Los hay de carpaccio, parmesano y champiñones; de cebolla confitada, queso manchego y sobrasada; de jamón, mozarella y berenjena; de aguacate, tomate, puré de aceituna negra y anchoa. Comida saludable y económica, materia prima de calidad y un método práctico hasta decir basta.

¡Feliz pícnic!