La reina del aperitivo

ALICANTE.- Cualquiera diría que en la provincia de Alicante, con la cultura de barra que tenemos, con lo bien que lo hacemos y las palmaditas que nos damos, con la de cosas bonitas que dijo Ferran Adrià de nosotros, y con la imagen gastronómica que exportamos, debería ser fácil pedir una ensaladilla en cualquier bar sin miedo a sorpresas desagradables, pero ya les digo yo que no lo es. Por eso, y porque no siempre tiene uno el ánimo en modo kamikaze, lo mejor es ir sobre seguro y fiarse de la opinión de los que nos ganamos el pan arriesgando la integridad de nuestro estómago.

Cuentan los eruditos que fue Lucien Olivier, cocinero del restaurante Hermitage de Moscú, quien popularizó una ensalada elaborada con carne cocida de urogallo o perdiz a la que añadía caviar, alcaparras y caldo de gelatina. La adornaba con cangrejo, lengua de ternera, patatas cocidas y huevos duros, y la aderezaba con mayonesa, mostaza y otras especias. Ahí es nada. Como los clientes solían mezclar todos los ingredientes cuando la comían, decidió servirla en trozos más pequeños y con mucha más salsa. 

La célebre Ensalada Olivier derivó con los años en una versión más low cost elaborada con hortalizas y encurtidos y, suponemos que apelando a su origen, caló en la sociedad con el nombre de Ensalada a la rusa. Desde entonces, no hay bar que se precie que no la luzca en su vitrina y es, junto a las croquetas y la tortilla de patata, un claro indicativo de cómo se las gastan en la cocina. 

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La cuestión es que, a pesar de su arraigo en nuestra cultura y la poca dificultad que, en principio, parece tener su elaboración, la diferencia entre unas versiones y otras es tan grande que puede convertir un local en lugar de culto solo por su ensaladilla, o condenarlo sin miramientos a la lista «Una y no más». 

Es evidente que la calidad de los ingredientes, el tiempo de cocción, la temperatura de servicio, la conservación y las proporciones de la mezcla son factores fundamentales para el éxito de la receta; por ello, y a pesar de las diferencias entre unas y otras, nuestra selección los ha tenido muy en cuenta.

* Lea el artículo completo en el número de mayo de la revista Plaza