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VALÈNCIA A TOTA VIROLLA

La última década de València lleva el nombre de Camarena: un transformador urbano en la cocina

Hace diez años que todo comenzó en la consolidación de Camarena en la ciudad. Justo es el mismo tiempo en que unos cuantos vectores de la ciudad sufrieron en paralelo grandes transformaciones

7/05/2022 - 

VALÈNCIA. En el transcurso de la conversación, el cocinero Ricard Camarena dirá que cualquiera de nosotros, en el fondo, “lo que buscamos es sentir que aquello que hacemos es útil (…) Por eso llega un momento en que nos damos cuenta que podemos ser de más utilidad poniendo el acento en en nuestro entorno”. Quizá ese génesis explica por qué si se comparan los últimos diez años de Camarena con la última década de València, actúa un principio de simetría.

El relato en torno a los mercados, la huerta, Russafa y los barrios, la bajada de la barrera de las periferias… casi siempre acaba encontrando, al otro lado, al cocinero que bajaba desde las alturas de Barx, en La Safor, hasta la ciudad para comprar en el Mercado. Símbolo de transformación. Epítome de un nuevo modelo. Ahora que hace diez años de demasiadas cosas, Camarena los repasa, ubicándolos.

Reivindica, también, una manera exigente y crítica de consolidar ese mismo ‘modelo València’ que no puede recrearse en sus propias bondades sin asumir sus oportunidades históricas.

1. Carrer de l’Almirall

“Recuerdo 2012 como un año de brutal transición en mi vida. Tomo decisiones muy importantes. La primera, dejar el Caro Hotel. Probablemente lo hago porque asumí que mi futuro en València no solo podría acoger un gran restaurante gastronómico. Pensé que lo más honrado era comenzar de nuevo. Con el agravante que solo podía hacerlo adquiriendo deuda de la sociedad que tenía en el Caro, deuda heredada de mi paso en Gandía y deuda del cierre de Food, en València. Tres deudas, ni un euro y ganas de hacer cosas aquí. En cambio, buscaba argumentos para quedarme: tenía talento a mi alrededor, pero faltaba local y financiación”.

2. Carrer del Mestre Josep Serrano

“Terminó siendo posible. Hace diez años abrí Ricard Camarena y Canalla. Esa era una ciudad que estaba buscando parte de lo que tenemos ahora: la búsqueda de una sociedad menos encorsetada, más moderna, más europea, más plural pero a la vez con más singularidad. Es lo que tenemos, aunque también han acabado llegando cosas que no imaginábamos. Todavía no sé cómo llamar a este modelo de ciudad. Quizá, en parte, estemos en tierra de nadie. Avanzando pero sin haber dejado de ser parte de la ciudad que éramos. Me da la sensación de que quienes vivimos aquí todavía no acabamos de obtener los frutos de la ciudad que disfrutaremos. Pero este modelo lo hemos de definir quienes vivimos aquí. Las decisiones que nosotros tomemos como consumidores, como ciudadanos o empresarios, harán lo que seamos en el futuro”.

3. Plaça de l’Ajuntament

“No creo que el problema sea la tasa turística, sino que el turismo permeabilice en la ciudad. Que repercuta positivamente en quienes vivimos y trabajamos aquí, sin olvidarnos de quien vive en València. Los vecinos deben ser receptores convencidos de que el turismo es bueno. Me gustaría que fuera una ciudad donde todos tuviéramos cabida: los que queremos emprender y trabajar, los que quieran vivirla o visitarla, y que nadie salga penalizado, que no se decante hacia grupos concretos, que sea inclusiva no solo de boquilla.

Casi siempre hablamos de políticas coercitivas, pero los mediterráneos tenemos muchas facilidades para escabullirnos del palo. Creo en las políticas que premian a quienes lo hacen bien: desde la fiscalidad hasta las normas de conducta pasando por la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente se centran demasiado en buscar a quien hace mal las cosas, pero falta encontrar recompensa para quienes lo hacen bien. Crear aspiracionalidad. No solo es un caso de València, sino del estado español”.

4. Horta de Mahuella

“La relación de la ciudad con su huerta ha ido a mejor porque la perspectiva de la sociedad por suerte ha evolucionado. Pero no lo ha hecho con la celeridad necesaria: no solo se trata de protegerla, sino de incentivarla. Protegerla y cultivarla, cultivarla y mostrarla. La dirección no puede ser especular con ella, no puede ser hacer de la huerta una moneda de cambio. Pero además de protegerla, ¿cómo logramos hacerla viva? Decimos lo que no hay que hacer, pero digamos qué sí podemos hacer con ella.

Cuando, en 2012, me puedo centrar en construir un relato propio con el restaurante comencé a mirar más a l’horta. Toni y Conchín, desde Mahuella, me permiten conectar de verdad. Al final nos enamoramos de las personas. Y ellos son quienes me permiten articular mi pensamiento. Aparecieron antes pero no les hice ni caso. Me ofrecían alcachofas pero no supe ver más allá. Me acabé dando cuenta de que juntos podíamos hacer un producto singular, cultivar productos que nos contaran.

Lo que buscamos es sentir que aquello que hacemos es útil. Y cuanto más de utilidad sea lo que hacemos, mejor. Por eso llega un momento en que nos damos cuenta que esa relación podía ser de utilidad para poner el acento en la huerta y en nuestro entorno, para generar algo importante con lo que somos y lo que tenemos. Ahí me di cuenta que mi trabajo puede tener un objetivo más importante: concienciar”.

Foto: KIKE TABERNER

5. Mercat Central

“A mí me parieron en un mercado. Viví toda la vida en un supermercado. Y cuando ya cocinaba en la piscina de Barx me bajaba continuamente a comprar en el Mercat Central. Pero nunca pensé que pudiera tener algo aquí. Fue casualidad porque me enteré que estaba el bar en subasta. Se había quedado desierto y pensé: yo creo que me interesaría… Fue un camino largo porque somos muy singulares dentro del mercado. Tenemos unas necesidades y requerimientos que casi nadie tiene, y los que ellos tienen a nosotros apenas nos afectan. Estoy dentro de una mayoría y convivo con ello.

No es porque yo tenga un bar dentro del Mercado, pero es importante que se mantengan como son, con gastronomía en el entorno pero no necesariamente dentro, porque entre sí puede ser lesivo para cada parte. Quizá una solución es que se destine un ala, con acceso y salidas independientes. Porque estar en medio genera molestias y fricciones innecesarias. Los mercados deben ser lugares para encontrarse y disfrutar del producto”.

6. Carrer de Doctor Sumsi

“Todo ha sido un cúmulo de catastróficas desdichas (ríe). Cuando hace diez años abro en esta ubicación Ricard Camarena y Canalla Bistró tan solo fue porque era el único espacio que reunía dos locales en uno, con dos salidas distintas, que pudiera pagarlo. Era Russafa en los límites de lEixample. Ni aquí ni allá. Pero siempre he intentado aislarme del lugar donde están las cosas. Tener propuestas que por sí mismas sean polo de atracción, que no necesitan un paso de gente sino generarlo. Pensé: si la gente venía a Barx y mira que está lejos... Si la gente venía a un sótano de un hotel sin abrir, que fuimos el primer restaurante de hotel sin hotel del mundo, cómo no va a ir a Dr.Sumsi…

7. Mercado de Colón

“Tras unos cuantos años en el Mercado de Colón hemos podido entender y probar sus circunstancias. Tenía la idea hace años de que Bar X podía caber en el mercado pero no sabía cómo. Es un bar para el mercado de Colón, con sus circunstancias. Ojalá acabe consiguiendo que sea un bar de mercado en el mercado de Colón”.

Foto: EVA MÁÑEZ

8. Avinguda de Burjassot

“La clave ha sido no tener prejuicios sobre los lugares. Para mí jamás fue un hándicap que el restaurante estuviera aquí. El lugar estaba. No encontraba ningún argumento para no venir. En cualquier ciudad esta ubicación es céntrica. Me sumaba estar aquí. Siento que contribuye a hacer una ciudad más diversa y amplia”.

9. Carrer de Roteros

“Muchas veces, tras salir de aquí por la noche, me voy caminando a casa. Atravieso el Carme por la calle Roteros, me aireo, veo València en calma, es la hostia”.

10. València

“Me siento muy reconocido por esta ciudad. Han sabido reconocernos. Soy muy cabezón y mi apuesta es por la ciudad, pero si algún día veo que lo que hacemos no aporta valor o nos cuesta mucho aportar ese valor… Tenemos la oportunidad de seguir siendo una ciudad que suma, pero debemos hacerlo de manera mucho más rápida. Estamos lamiéndonos las heridas. Hemos cambiado el modelo, ya sabemos por dónde no debemos ir… ¿pero por dónde debemos ir ahora?”.

Foto: KIKE TABERNER

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