Las hoces del Turia

Madre e hijo, la tradición de La Serranía y la técnica del Enigma Concept de Albert Adrià y Oliver Peña. Sorpresa a 60 km del cap i casal. Esto es Chulilla.

Eduardo le da un punto millenial a la culinaria regional de Rosa, que va desde la contundencia castellana -gazpachos manchegos, ajoarriero, ollas de carne y berzas- a la también rotunda cocina turolense -¡migas!-. Cuchara, cacharros de barro y pocos remilgos a la hora de introducir productos porcinos y vegetales del frío. A mitad de una carta de sensata longitud, el arroz de ciervo y setas. Obligatorio. 

Es con los entrantes donde la comarca de Los Serranos se vuelve cosmopolita: los calamares rebozados tienen lunares de alioli negro y emulsión de lima-limón, el jabalí lleva hummus y las croquetas no llevan nada que digamos que sea exótico. Pero son croquetas, de boletus, no tienen que llevar nada más que lo que las define.