VALENCIA, (EFE). Un grupo de investigadores valencianos y ecuatorianos ha obtenido bizcochos de mejor calidad proteica elaborados a partir de productos tradicionales de la zona andina como quinoa (cereal cada vez más popular), tocte -variedad autóctona de nuez-, guisantes y zanahorias deshidratas.
Los investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia UPV) y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador) han logrado sustituir parcialmente la harina por una mezcla compuesta por estos productos, con los que también han elaborado galletas, batidos, panes y barritas energéticas.
El resultado de este trabajo que mejora la calidad proteica y el perfil de los aminoácidos respecto a los elaborados con harina de trigo ha sido publicado recientemente en la revista "Journal of Culinary Science and Technology".
La investigadora del Grupo CUINA de la UPV Purificación García ha explicado a EFE que su objetivo era sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos y, tras los resultados positivos, "se le da también una nueva salida a esos productos autóctonos".
En concreto, la mezcla estaba compuesto por un 52 % de quinoa, un 22 % de guisantes deshidratados, un 25 % de zanahoria deshidratada y un 1 % de tocte.
En su estudio, los investigadores analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con los bizcochos "control" elaborados con harina de trigo.
En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 % de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto. 2Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix y una mejora en la textura de los pasteles", ha añadido otro de los investigadores del Grupo CUINA de la UPV Javier Martínez Monzó.
El trabajo se ha realizado en colaboración con la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba, una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria y las arvejas (guisantes) son cultivos esenciales, y con el tocte como variedad de nuez también endémica.
Esta investigación buscaba asimismo proponer alternativas que pudieran dar valor añadido a estos cultivos para fomentar el desarrollo local, según los investigadores.
El desarrollo de este trabajo se enmarca dentro de un proyecto más amplio, financiado por el programa ADSIDEO del Vicerrectorado de Responsabilidad Social, Cooperación y Deporte de la UPV cuyo objetivo es desarrollar productos innovadores con cultivos tradicionales de la región del Chimborazo. Además de los bizcochos, los investigadores españoles y ecuatorianos han obtenido también galletas, bebidas tipo batido, diferentes clases de panes y barritas energéticas, entre otros productos.
Según García, se trata ahora de "fomentar la implementación de una mini industria local para favorecer la comercialización" de estos productos tradicionales andinos. Para ello cuentan con el interés de varias ONG que trabajan en las comunidades productoras y su intención es solicitar un nuevo proyecto para lograr este objetivo.
