Los celiacos aman estos panes

A las mellizas Celia y Clara les diagnosticaron intolerancia al gluten a los 18 meses. De aquella batalla familiar por intentar darles una alimentación similar a la de otros niños nació, 16 años después, Celiclar, un horno que abrió hace ocho meses en pleno centro de Valencia.  Silvia Navarro y su hermano Carmelo, padre de las mellizas, decidieron montar el negocio después de vivir en primera persona las dificultades a las que tuvieron que enfrentarse para encontrar productos sin gluten.  Si todavía se hace complicado hoy para un celiaco comer dentro y fuera de casa, imagínense hace 17 años. 

La celiaquía es una enfermedad que afecta en España al 1% de la población, alrededor de 500.000 personas. Cada año se diagnostican en nuestro país 4.000 nuevos casos y se cree que todavía hay un alto porcentaje de personas que no saben que son intolerantes al gluten.  Los celiacos no pueden ingerir alimentos que contengan trigo, cebada, centeno o avena, una limitación importante a la hora de comer.  ¿Se puede vivir sin pan y sin galletas?  ¿Y sin cerveza? Sí, se puede, pero la vida es objetivamente más triste.  

Encontrar en el mercado producto envasado para un celiaco hoy en día es relativamente fácil. Lo que no es tan sencillo es encontrar producto perecedero

El único tratamiento actual disponible para los celiacos es la dieta estricta sin gluten. Esto quiere decir privarse del pan  y todos sus derivados, de las tartas de cumpleaños, de los pasteles, de los panquemados y las monas de Pascua, si hablamos concretamente del ámbito de la repostería, pero si se da la vuelta y se leen las etiquetas de muchos productos procesados, nos daremos cuenta de hasta donde llega el poder del gluten. Fiambres, snacks, papillas, helados, carnes, conservas, yogures, batidos... alimentos que en principio no deberían tener relación con el gluten, pero en los que está presente ese, para algunos demonio, que no es más que un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano. A veces, el gluten no forma parte de su composición, pero al existir riesgo de contaminación cruzada, se considera que no es apto para celiacos. 

Un cuchillo que corta un pan hecho con harina de trigo y luego se utiliza para cortar otro pan sin gluten, unas migas que han caído por descuido en el plato o unas manos que han tocado un alimento con gluten puede contaminar cualquier producto libre de gluten. Por eso en Celiclar, para evitar cualquier contagio accidental, la entrada al gluten está totalmente vetada. 

Encontrar en el mercado producto envasado para un celiaco hoy en día es relativamente fácil. Lo que no es tan sencillo es encontrar producto perecedero. Y eso es en lo que se ha especializado esta tienda. "Vendemos productos frescos, que horneamos cada día. Cuando se extrae el gluten de la harina, es muy difícil trabajar con ella, los alimentos salen más duros. El gluten es lo que hace que un pan o una tarta sean esponjosos. Lo que nosotros hacemos es ofrecer productos lo más parecidos posibles a aquellos con gluten", explica Silvia. Para ello se utilizan harinas de arroz, de maíz o trigo sarraceno. Las masas con las que elaboran sus panes las hace un panadero de la calle Alboraya que empezó a trabajar con este tipo de harinas después de que a su hija le diagnosticaran la enfermedad. 

"Desde que empezamos a investigar y a meternos en este mundo, hemos viajado por toda España buscando los mejores productos y después de probar en muchos obradores de Barcelona, Madrid, Alicante o Cartagena, nos quedamos con este panadero de Valencia. Es de los mejores de toda España", señala Silvia. Celiclar recibe las masas congeladas y cada día las sacan, las dejan fermentar el tiempo correspondiente y las hornean. Todos los acabados y los rellenos los hacen ellas a diario. 

Tienen diferentes tipos de pan, desde la barra tradicional, pan de hamburguesa, pan de aceite, hogazas...  Son panes que además pueden ser congelados sin que en el proceso de descongelación se deshagan como ocurre con los panes envasados que venden en los supermercados.  "El pan sin gluten no tiene el mismo sabor que un pan normal", afirma Silvia, "cada harina tiene su propio sabor y las harinas con las que se elaboran estos productos les dan diferentes matices. Sí que se nota la diferencia. El más parecido al pan de siempre es el elaborado con trigo sarraceno". En cuanto a la textura, sí que es bastante parecida a lo que conocemos los que comemos pan de trigo.

El otro punto fuerte de Celiclar es la bollería. Asomándose a las vitrinas, uno nunca diría que todos esos pasteles y dulces que te susurran cómeme, no llevan gluten. Y en muchos casos tampoco lactosa ni huevo. Además de al público celiaco, los productos de este horno también están dirigidos a personas con otro tipo de alergias o intolerancias y a las que por decisión propia no consumen productos de origen animal como los veganos. 

En el lado salado los celiacos también tienen donde elegir. Preparan croquetas  sin huevo ni leche, empanadillas, empanadas y pizzas de cuatro o cinco tipos, lo más demandado en la actualidad. 

Su establecimiento está certificado por ACECOVA, la Asociación de Celiacos de la Comunidad Valenciana, tanto ellos como el Ayuntamiento acuden periódicamente  al local para analizar muestras que confirman que no por allí no hay ni pizca de gluten.

Para Silvia, lo mejor de su trabajo es el agradecimiento de sus clientes. "Hay muchas historias bonitas. Una niña de cuatro años con muchísimas intolerancias que su madre casi se pone a llorar cuando le hicimos una tarta, gente que llevaba años sin comer ciertas cosas, clientes que nos aplauden... el salario emocional es muy gratificante. Todos los días recibimos llamadas para darnos las gracias", cuenta Silvia emocionada.