Los secretos del pan se descubren a ciegas

VALENCIA. Si bien en Feria Gastrónoma 2016 hay un escenario central por donde pasan los mejores cocineros, las inmediaciones son un hervidero gastronómico. Aunque la cosa va de hornos. El segundo punto de concurrencia del evento valenciano es el obrador ubicado en medio del pabellón. Allí es donde se defiende la elaboración de un #pandeverdad y se trabajan las masas con toda la honestidad que cabe esperar de quien lleva toda la vida haciéndolas.

Ya en la edición del año pasado hubo un espacio concreto para este alimento, que tan importante resulta en el ámbito hostelero de la Comunitat. La oleada en pos del trabajo bien hecho no ha hecho sino impulsarlo. Si ayer se defendía el dulce tradicional a cargo de La beata Inés y José Montejano, además de la exquisita mesa redonda liderada por Iban Yarza, este domingo ha llegado el turno de que Xavier Barriga diera una lección de maneras. De buenas maneras.

Una cata a ciegas con aprendices como participantes ha permitido conocer aspectos del pan incapaces de apreciar con los ojos abiertos. Eran productos de Barriga, por descontado, todos buenos, pero cada cual con sus particularidades. Desde los distintos cereales, a la mayor o menor humedad, pasando por la dureza de la corteza. El pan son matices, y apreciarlos es esencial para la supervivencia de la artesanía de este producto. El hecho de que los responsables de la cata hayan sido capaces de entenderlos no es si no un síntoma de esperanza.

Más tarde ha llegado el turno de las mujeres panaderas, que las hay, y son muy buenas. Participaban Begoña San Pedro, Mari Luz Herrero y Chelo Sanfeliu, entre otras. La mesa redonda vendrá seguida de una clase magistral de Iban Yarza, ya por la tarde. El escenario del pan se cerrará este lunes, cuando distintos cocineros de la ciudad (Joaquin Schmidt, Bernd Knöller y Germán Carrizo; ahí es nada) defiendan la transcendencia de este alimento sobre sus mesas. Larga vida y digestión al pan, pero sobre todo al que está bien amasado.