Lo que ha hecho por la hostelería Ramón Martínez Arolas

VALÈNCIA. Hay personas que no son personas, son personajes. Ramón Martínez Arolas es una de ellas. Hace ya varias décadas, en Las Provincias, la periodista María Ángeles Arazo tecleó que Ramón, nuestro personaje, estaba poniendo del revés la hostelería de la ciudad con un restaurante que apostaba por una fórmula de sencillez y producto. 

Lo que Ramón Martínez Arolas ha hecho por la hostelería de València solo lo conoce una parte de la ciudad. Para él, los años pasan, pero el cariño y el celo con el que defiende su oficio no. Un no absoluto. Un «no» como el que se lleva el café que tomamos en un local que antiguamente le perteneció. Al terminar de posar para las fotos de esta entrevista, Arolas se dirigió a los camareros y calificó el café con un adjetivo mucho peor que «malo». Ramón Arolas, el guardián entre hosteleros. 

«Mis padres tenían una pastelería, una pastelería innovadora. Se supieron mezclar con toda la alta élite valenciana y les hacía la repostería salada. Cuando oigo lo de la cocina fusión me río de los peces de colores, porque mi padre mezclaba dulce con salado. Abastecíamos a todos, a La Hípica, a toda la jet set. Era una pastelería que entrabas a tomar algo fino y al mismo tiempo estabas oliendo cómo se hacía la aguja para las empanadillas, que ahora están en todas partes». Su familia y los de La Rosa de Jericó eran uno. La flor y nata del agua de rosas.

«Nací en un obrador de cocina. Ya de nacimiento llevaba harina y azúcar. Como era mal estudiante, mi padre me puso a vender en un obrador de la calle Palleter, una tiendecita en la que pasaban cuatro abuelos a comprar caramelos. Me moría del asco. Allí me inventé, a traición de mi padre, unas tartas especiales que les ponía nombre de los restaurantes de València. Entonces los restaurantes no se salían del pijama y los flanes para los postres. Las repartía y empecé a hacerme amigo de los chicos de la hostelería y a aprender».

En la calle Salvà, donde estaba el obrador familiar, se quedó vacía la librería Lope de Vega. Ramón se quedó el local y lo transformó en Don Ramón. «Don Ramón causó impacto por sus quesos, sus jamones y sus botellas, sin olvidar los panes de pueblo». María Ángeles Arazo describió así la oferta de un restaurante que debe su nombre a un sosias de nuestro Ramón: «Le dije a Ramón que me iba a montar un mesoncito y me dijo, ‘pues coño, ponle Don Ramón’. Don Ramón era el restaurante y yo era Ramón, que tenía dieciocho años cuando lo inauguré. ¿Cuál fue mi motivo para abrir? Mira, en aquella época me era igual un cohete a la luna que un bocadillo. Yo lo que quería era volar y hacer cosas, no morirme vendiendo caramelos».

En su historial hay más de una veintena de establecimientos. Ibiza, Madrid, Cullera, Mareny Blau… Cada negocio, con una personalidad ética y estética particular. Carne de las socialités valencianas, el artisteo y la fauna política. Nederland 1814 o las hamburgueserías Poncio o Mandoni son algunos de los locales que tuvo Martínez Arola, conocido como El Flaco. Dicen los cronistas del pasado que Matador (Mario Kempes) y El Flaco devoraban con alevosía y nocturnidad las veladas de València.

* Lea el artículo íntegramente en el número 94 (agosto 2022) de la revista Plaza