Meat Market: un cocido de seis horas y cuatro vuelcos para emocionar a los oficinistas

VALÈNCIA. El cocido es un plato emblemático, no solo de la gastronomía madrileña, sino de la mayoría de las regiones de España. De hecho, aquí hablamos del putxero valenciano, pero también está la olla podrida o el cocido manchego. La cultura popular lo ha relegado a las celebraciones, pero sienta bien siempre que haga frío y tengamos tiempo de poner la olla. Se hace solo, pero es importante la mano de un buen cocinero y la paciencia con las horas de cocción. A partir de ahí, garbanzos, carne, patata, tocino de cerdo y verdura al gusto; todo sumergido en el agua de la olla y a fuego lento durante varias horas. Cuando sea el momento de servir, que cada quien elija sus vuelcos y sus protocolos antes de sentarse a la mesa.

Meat Market tiene su propio ritual. El restaurante de la calle Burriana es un templo de la carne madurada, pero desde que abriera sus puertas, hace algo más de un lustro, también invita a disfrutar de su cocido todos los jueves de otoño y de invierno. "Desde el principio tuvimos claro que, aunque fuéramos especialistas en brasa, queríamos contar con un plato de cuchara para combatir el frío", asegura Cristina, gerente del restaurante junto a Edgar. Y optaron por el putxero, fiel a la receta tradicional valenciana y elaborado con productos de primera calidad. En una olla que humea desde las 8 de la mañana y durante cerca de seis horas de cocción, para asegurar que el guiso coge bien el sabor de todos los ingredientes.

Por más que ellos se encuentren situados en una zona con gran tránsito de oficinistas, como son las inmediaciones de la Plaza Cánovas, no renuncian a evocar "la sensación de hogar y de familia" entre los clientes. Quieren caldear el estómago cuando más se necesita, cuando ahí fuera hace frío. Y aunque hayan optado por la liturgia de servirlo todos los jueves, "como cuando yo iba a casa de mi madre y sabía que nos tocaba cocido", también se puede pedir por encargo cualquier otro día de la semana. "El putxero no es solo para las visitas y la Navidad. Puede acompañar perfectamente una comida de negocios o ponerte las pilas en un día tonto de trabajo", prosigue la encargada. "No conozco a nadie que tras un cocido no salga más animado y feliz. Es el mejor psicólogo, motivador y coach de la zona", anima.

Por descontado, su olor transporta al pasado. "Despierta todos los sentidos y recuerdos de la infancia, cuando nuestras madres y abuelas preparaban esos cocidos en grandes ollas. Y más si eras familia numerosa, como nosotros", continúa el relato Cristina, para acabar: "Yo recuerdo que cuando había cocido, ya me despertaba con ese olor colándose por toda la casa, lo podría reconocer en cualquier sitio. Y entonces sabía que iba a ser un gran día". 

La leyenda de los cinco vuelcos

¿Qué diferencia al cocido de Meat Market de cualquier otro de los que se prodigan en la ciudad? Para empezar, el cariño. "Nuestro objetivo es que los clientes se sientan en familia, porque es lo que toca con un plato como este", responden. Y a partir de ahí, la calidad y la cantidad. Se emplea producto de primer nivel, tanto en lo referente a la carne como a la verdura, que provienen del Mercado Central de València. Es, por tanto, un producto de proximidad y con Denominación de Origen. "A su vez, las cantidades son muy cumplidas, e incluso me atrevería decir que ilimitadas", afirma Cristina. Se echa todo a la olla, donde los sabores se van integrando a fuego lento, y solo se retira cuando el resultado es el deseado. "Estamos muy orgulloso de este plato, que hemos ido perfeccionando con los años", dicen.

Lo sirven en cuatro vuelcos. Primero, el arroz, las piparras y los garbanzos; luego, la jarra de caldo y las verduras; y en tercer lugar, las tostas con el tocino a la brasa. Se termina con la carne, el embutido y la pilota. "Es uno de los secretos de nuestro cocido, como la guinda del pastel o el bocado final. Nuestra pelota es distinta a las demás por los ingredientes con los que se elabora", deslizan. El orden es una cuestión de costumbres, porque el cocido termina de hacerse a la vez. En Meat Market, la aventura transcurre así:

1. El primer vuelco arranca con un plato con arroz al dente y caldo de cocido espeso, tanto como permite el producto. "De hecho, más de un cliente nos pide que saquemos el cuchillo", bromea Cristina. Se acompaña con garbanzos y unas piparras refrescantes para contrastar las primeras cucharadas.
2. Casi de inmediato, se procede al segundo vuelco, para lo que sirven unas jarras con caldo extra y verduras de la huerta. Muchos comensales aprovechan para mezclar el arroz con estas verduras y reforzar el plato con algo más de caldo.
3. El tercer vuelco viene inmediatamente después y se traduce en un plato de carnes seleccionadas. Se puede optar por comerlas por separado o mezcladas con el resto de ingredientes. "Los hay que piden un segundo plato de arroz, y se lo sacamos, porque para nosotros el cocido es disfrutar al gusto", dice.
4. Finalmente, se remata con unas tostas de grasa de vaca vieja madurada, bien braseada, con Aceite de Oliva Virgen Extra. "Sería el cuarto pase, para dar el remate a la fiesta, pero nos gusta hablar de un quinto vuelco, que no ponemos en el menú, y que consiste en repetir cualquier plato hasta que el cliente necesite, o como muchos piden, envolvérselo para llevárselo a casa y aprovecharlo hasta el final", concluyen. 

Los valientes tienen cita en Meat Market; las cantidades las marcan ellos.