Lo que siempre quisiste saber sobre la maduración de la carne

VALÈNCIA. Ser carnívoro no se elige; te lo piden las tripas. Cuando el hambre aprieta, los devoradores salen en busca de la presa, y por suerte encuentran templos de la caza como Meat Market Restaurante. El asador de carnes de la calle Burriana, que lleva cinco años en la ciudad, ofrece productos de primera calidad y se encarga de que cada pieza reciba el mejor de los tratamientos. Un proceso que siempre pasa por la maduración de la carne de vaca, cocinada en horno de brasas Josper, como sello de identidad de la casa. Pero oye, ¿de qué va eso de madurar? Suena de miedo, hace salivar con solo escuchar la palabra, pero en realidad todos tenemos dudas sobre este tratamiento que tantas alegrías nos da.

Le hacemos las preguntas a Cristina de Salazar, gerente de Meat Market, con amplia experiencia en el mundo de las carnes. En su restaurante trabajan con piezas de vaca gallega, zamorana o asturiana, y no solo garantizan su trazabilidad, sino que además son expertos en los diferentes cortes y grados de maduración. Las piezas se guardan en cámaras de última generación, donde permanecen controladas a tres grados de temperatura y 0% de humedad, lo que termina por repercutir en la ternura y el sabor. Como parte de la experiencia, son los propios clientes quienes eligen la carne que van a comer antes de cocinarla, ya que está expuesta en una vitrina como si de un mercado se tratara. La propuesta se completa con verduras de temporada, cocido por encargo y postres caseros.

A lo que íbamos, que es madurar. ¿En qué consiste? "Se define como el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado", responde Cristina. Y a efectos prácticos, ¿esto en qué se traduce? Un momento, hedonista. Te lo vamos a contar todo. 

Aquí van cinco preguntas y cinco respuestas para intentar saciar tu hambre.

1) ¿Todas las carnes mejoran con la maduración?

Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad, ya que se requieren carnes con un elevado contenido graso, distribuido de modo uniforme. Debido a esto, es raro que se trabaje con este proceso fuera del circuito de restaurantes especializados como steak houses o carnicerías de alto nivel, como Meat Market. La clave fundamental del dry aged (o maduración en seco) está en lograr la mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

2) ¿De qué depende que el proceso tenga éxito?

La clave está en la selección de las carnes: hay piezas con infiltración de grasa y de razas concretas que reaccionan mejor al proceso y, por tanto, dan mejores sensaciones al paladar. Nosotros solemos trabajar con vaca gallega, zamorana o asturiana, garantizando al máximo la trazabilidad. Nos reunimos con las ganaderías de confianza un par de veces al año para conocer las últimas novedades. Otro punto esencial es la calidad de la cámara, así como las condiciones del proceso de maduración (temperatura, humedad...).

3) ¿Qué diferencia existe entre la maduración en seco (dry aged) y la maduración en húmedo (al vacío)?

La maduración húmeda intenta preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas, que no requieren de mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), propician un coste muy económico para el consumidor. Por el contrario, el proceso dry aged, que es el que usamos en Meat Market, es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte del volumen total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado, y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción.

Además las piezas en "dry aged" ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración, debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancía —tienen que estar cuatro meses—. Pero la carne de vacuno madurada en seco resalta por su sabor, más marcado y complejo que si se trata en húmedo, por lo que esta es la esencia de nuestra carta. En cambio, la mayoría de los restaurantes, supermercados y por tanto, consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que lo tierno.

4) ¿Hay un tiempo adecuado para cada corte?

Cada pieza demanda, o mejor dicho, acepta, distintos tramos de tiempo de maduración. Pero lo cierto es que varía en función de la demanda. En nuestro caso, el 50% de la clientela nos pide piezas maduradas entre 90 y 120 días, mientras que un 35% prefiere carnes asentadas -que no maduradas- de menos de 70 días. Por último, tenemos una clientela purista que nos pide piezas de hasta 400 días de maduración, como el Buey Rubio Gallego que estamos ofreciendo por nuestro quinto aniversario. Una pieza excepcional con DNI, que vendemos con descuento (119€/kg, cuando el precio original es de 195€/kg), hasta el 15 de noviembre.

5) Y al final... ¿el público aprecia el resultado?

Es la esencia de Met Market, y de momento, para que en València sí está funcionando. Carne de calidad puedes comer en más sitios. Pero ser capaz de extraer matices distintos y mejorados en los sabores y texturas gracias a la maduración no es tan sencillo. Esta ha sido la voluntad del asador desde el principio, no solo para diferenciarnos del resto, sino sobre todo para presumir de un producto exquisito y único.