Miguel Ruiz, el gastrosoñador idealista

VALENCIA. Con el paso del tiempo Miquel se ha convertido en el perfecto gastrosoñador:  una persona sencilla, idealista y romántica. Su sueño sigue siendo un imposible —¡ese restaurante valenciano que nunca existirá!—, su realidad es El Baret de Miquel, en Dénia, un micromundo con reglas propias, en donde impera la igualdad, la justicia y la honestidad.

Hace ya varios años y debido a los avatares de la vida, a la dureza de la crítica gastro y a la soledad que acompañan el éxito y el fracaso, Miquel y su mujer, Puri, construyeron (yo creo que sin saberlo) una realidad paralela a un mundo gastronómico que vive en un universo muy plano y autolimitado, en donde casi todo es previsible. Miquel busca continuamente reconciliarse con el mundo en el que vive, redimir los pecados del pasado, sin dejar de soñar mientras sigue despierto. Se ha convertido en el Gastrogurú para muchos cocineros, muchos más de los que lo reconocen así.

Los siete pecados de Miquel

Les propongo siete claves para conocer a Miquel Ruiz, siete aproximaciones al que, sin duda, es el cocinero que más reflexiona sobre la cocina valenciana contemporánea y pasada, posiblemente el cocinero más influyente —aunque no lo parezca— de toda la Comunitat.

El dinero. En ese universo paralelo llamado El Baret de Miquel, las personas están por encima de cualquier otra cosa. El tiempo para poder compartir una receta, una historia, unas risas o un desamor, lo domina todo, se ha desterrado al seductor dios Dinero. La justicia y la igualdad terminan de articular un proyecto en donde la cocina se pone al servicio de las personas. Aquí no todo está en venta, empezando por el propio Miquel.

El mercado. Cada mañana, Miquel sale de El Baret camino del Mercado, acompaña do de su inseparable capazo, y allí rebusca, entre los tenderos y los clientes, recetas, productos y sabiduría, como si fuera un arqueólogo intentando retroceder en el tiempo, para así poder enfrentarse al futuro, como los sabios.

La patria y la identidad. Cuando Miquel habla de su tierra se le iluminan los ojos, su tierra es su casa y su hogar. Siente la responsabilidad, desde su trabajo como cocinero, de poner en valor nuestra cultura gastronómica. Como resultado de siglos de conquistas y reconquistas, nuestra tierra es la casa común de distintas civilizaciones que han pasado por aquí y han dejado parte de su cultura, un crisol de gastronomías. Nosotros, posiblemente sin saberlo, somos esa mezcla anárquica, libre y descreída de todas ellas.

Aquí comemos sin prejuicios, sin ataduras, sin miedos, abiertos a otras formas de comer, sin importarnos de donde vienen. Miquel homenajea esta forma de comer, esta cultura heterogénea, día a día en su Baret. Recetas inspiradas en la tradición más cercana, interpretadas con técnicas contemporáneas y aderezadas con la tradición de otros lugares, que acaban por convertirse en pequeñas historias, pequeñas lecciones sobre nuestro territorio y nuestra identidad. ¿Transgresión? ¿Vanguardia?

La gratitud. Cuando uno sabe lo que es pasarlo mal, sabe agradecer y valorar las cosas buenas que tiene la vida. Todo lo bueno que te sucede cada día y que normalmente pasa desapercibido. Miquel ha aprendido a recordar todas esas cosas buenas y olvidarse de las otras, a buscar siempre el lado bueno de las personas.

Todo esto le ha convertido en un cocinero generoso, una virtud poco extendida en un mundo demasiado egocéntrico. «No hay nada peor que un cocinero egoísta». Un café, un saludo, una mirada cómplice, tocar el hombro de la persona con la que hablamos... muchas veces esto es suficiente.

El pueblo. La cocina no es de los foodies, ni de los cocineros, ni de los congresos, ni de los libros, ni de la televisión. La cocina es del pueblo y para el pueblo. Pocos son los cocineros que tienen esto claro, sólo los más lúcidos son los que no se ponen por encima del los clientes en sus restaurantes, los que dejan a la gente ser los protagonistas de la historia que se representa cada día en cada mesa.

En el Baret de Miquel todas las personas son iguales, el notario, el crítico, el barrendero o el alcalde, nadie tiene privilegios. Miquel se pregunta, ¿por qué no puedo dar de comer a la gente del barrio? ¿Por qué no puedo popularizar, de verdad, todo lo que se ha aprendido en gastronomía durante estos últimos años?

El respeto. Aunque hay cosas que no entiende y otras muchas que nunca haría, Miquel respeta disciplinadamente el trabajo de todos sus compañeros de profesión. Sólo les pide que no engañen a la gente y que no se engañen a ellos mismos, que sean honestos. Ama y respeta su oficio, comer y dar de comer es su vida.

Cuando hablo con Miquel de otros cocineros siempre me hago la misma pregunta. ¿Volverá Miquel a la competición en las grandes ligas? ¿Se volverá a subir al escenario? Y termino respondiéndome, ¿para qué?, no volverá a aceptar las reglas tramposas por las que se rige la gastronomía oficial.

El éxito. Hace tiempo que para Miquel la victoria ha dejado de ser el objetivo. Ahora busca la dignidad de una profesión maltratada durante mucho tiempo y ahora sobrevalorada. Encuentra el éxito en cosas pequeñas y normales: un lugar en donde poder aparcar cerca del Baret, una ventana en la cocina, poder no pensar en el final de mes, un fin de semana romántico con Puri, una cerveza, unas habas secas y tiempo para disfrutar. Miquel aspira a ser rico en tiempo y poco más. Miquel ha vuelto a casa al calor del hogar buscando otro tipo de éxito, el sosiego y el tiempo pausado, huyendo de miradas ajenas. Quiere hacer lo que sabe y lo que le gusta, cocinar para la gente normal y, ¿por qué no?, reivindicar sin postureos nuestra cultura gastronómica.

(Este artículo fue publicado originalmente en el número de diciembre de Plaza)