Raúl Aleixandre y José Miralles: “Uno siempre acaba haciendo cocina de donde es”

Se nota la química entre Raúl Aleixandre y José Miralles. Se percibe respeto y admiración.  Son viejos amigos que se conocen desde mucho antes de que ambos empezaran a triunfar en el sector de la hostelería.  Bromean sobre el origen de cada uno. El Grao –Raúl–  y El Cabanyal –José– se rozan, pero cada barrio tiene lo suyo, aunque a ambos les una el carácter marinero. Raúl va a estar al frente de la cocina de MIMAR, el nuevo proyecto de José Miralles y su hermana María Ángeles, en lo que hasta hace muy poco ha sido Brassa de Mar.  Un doble salto mortal que apuesta por el producto, en un local con diseño de Francesc Rifé.  En la conversación, hablamos de Ca Sento y Raúl y José dejan leer entre líneas que algo traman alrededor del que fue uno de los restaurante que dejó más poso en la gastronomía nacional.

– Os conocéis de siempre, pero ¿cómo se unen en este momento vuestros caminos?

J: Nos conocemos de la infancia, de toda la vida. Yo he conocido a sus padres, a su hermano Marcos, de la época de mucho antes de cuando Ca Sento llegó a considerarse el mejor restaurante de Europa. Lo conozco bastante tiempo. Ha sido una conexión de la vida. un encuentro no buscado, algo bastante casual. Después de una café con Raúl, se alinearon los planetas y mientras que yo iniciaba el proyecto MIMAR y Raúl terminaba otro proyecto que tuvo anteriormente, surgió la posibilidad de poder ofrecer a mi amigo,–y para mi el mejor cocinero que tiene nuestra tierra– la posibilidad de hacerse cargo de este proyecto tan de producto y tan de mar.  Creo que justamente nos ha llegado a los dos en el momento más equilibrado de nuestra trayectoria. Cada uno en lo suyo. En la mía empresarial y en la de él como chef.

R: Nos costó cinco minutos. Nos conocemos desde hace mucho tiempo y no hay nada que no sepamos el uno del otro. Cada uno hemos llevado nuestro camino, pero quedamos a tomar un café y al dia siguiente estabamos aquí.  Él me explicó lo que quería hacer, y yo le dije, mañana hablamos. Eso fue por la tarde, 12 horas después, ya lo habíamos decidido. .

J: Es un flechazo que viene de la infancia.  En nuestro momento de madurez nos ha llegado el formar parte de un equipo, en el más maduro de nuestras trayectorias… Hemos pasado nuestros baches, nuestros problemas en la vida, pero creo que para este proyecto tan importante que es MIMAR, bajo mi rama empresarial, considero que no hay ninguna persona mejor para ser el comandante de esta nave como este cocinero que es el que mejor mima al producto de nuestro país.

R: Hay muchas cosas que ya tenemos avanzadas. Nos conocemos y solo con una mirada ya sabemos lo que quiere decir el otro. Eso es algo muy importante cuando estás montando algo.

– Raúl, naciste y te criaste en El Grao, tu identidad es marinera 100% ¿Te sientes más a gusto cocinando al lado del mar que en el centro de la ciudad?

R:  Yo siempre he dicho que me siento más a gusto en el mar que, con todo el respeto del mundo, en la gran vía, porque he nacido allí y porque estoy en mi casa, en mi terreno, viendo el mar. Por supuesto que me siento más cómodo aquí que en Peris y Valero. Uno siempre acaba haciendo cocina de donde es. Uno acaba siempre volviendo a casa.

– Tu nombre va a estar siempre vinculado a Ca Sento, un restaurante que tuvo una enorme influencia sobre el resto de la alta hostelería en la ciudad  ¿Cuánto crees que le debe la gastronomía valenciana al restaurante de tu familia?

R: Yo no creo que nadie le deba nada a nadie. Lo que es verdad es que hay cosas que suceden en un momento determinado, en un lugar determinado y solo pueden pasar en ese momento. Como ha pasado en El Bulli y en muchos otros sitios. Era el momento que era, y de la forma que era. Las cosas no pasan por casualidad. Ca Sento tuvo una época dorada y hay que ser realista, pero ya pasó y ahora entramos en otra dinámica  porque los tiempos han cambiado, y también nosotros hemos cambiado.

J: En nuestra primera charla después de nuestro encuentro, evidentemente Ca Sento salió a relucir.

R: ¿Quieres decirlo tú o yo?

J: No lo voy a decir. Solo voy a decir que a Ca Sento nunca hay que olvidarlo. Hay que mantenerlo, recordarlo y dejo una frase en puntos suspensivos… Te he hablado de pasado, te he hablado de presente y te hablo del futuro en puntos suspensivos… Eso se queda en el aire. El futuro está por descubrir, pero sin olvidar nunca el pasado.

– José, tú y tu familia os habéis dedicado toda la vida al sector hostelero, pero MIMAR supone un salto cualitativo muy importante en tu trayectoria. ¿Qué es lo que te impulsó a tomar esta decisión ahora? Porque tú llenabas Brassa de Mar todos los días...

J: La mejor cuenta de resultados del antiguo Brassa de mar ha sido este último año. Hemos tenido un último año fascinante en cuanto a trabajo y a ocupación se refiere, en una época bastante delicada. Hemos afianzado mucha clientela, que nos llaman para preguntarnos qué ha pasado. Eso te engrandece y te da seguridad, ver el respaldo de la gente.  Tanto mi hermana María Ángeles como yo, que es mi socia,  hemos decidido darle a la playa de Valencia un espacio donde realmente por primera vez la gente pueda venir por su gastronomía y no por su localización. Estamos en las mejores manos para conseguirlo. Creo que el frente marítimo de la playa de Valencia se merece esto.

R: Lo que me transmitió José fue “Raúl, yo no solo quiero que la gente solo venga a comer porque hay una buena vista, quiero que la gente venga adrede a comer aquí, y si encima tenemos un paraje mágico… ¡Qué más se puede pedir!” Y le dije “vamos al lío''. A él no le hacía falta, lo que tenía le iba de maravilla. Pero me dijo que era el proyecto de su vida y yo voy a hacer todo lo que pueda.

– Además de con Raúl Aleixandre, para este proyecto, has decidido contar con otro primer espada, con el diseñador Francesc Rifé.

J: Si me permites el símil, para este proyecto hemos contado con Cristiano Ronaldo y con Messi. Cristiano sería Raúl Aleixandre en la cocina y Messi sería Francesc Rifé en cuanto al diseño del espacio, que va a ser un espacio único en el Mediterráneo. Vamos a tener una terraza climatizada para todo el año porque Francesc Rifé ha jugado con el diseño de la terraza con el elemento que más climatiza un espacio que es el sol y la sombra. Vamos a tener sol y sombra cuando nosotros queramos. Es la climatización perfecta para los tiempos que corren.

R:: MIMAR no va a ser un restaurante de mayo hasta septiembre.

J: Este es un proyecto de 12 meses. Y tenemos un proyecto adecuado a eso, para que el cliente pueda hacer uso de la terraza cuando quiera. La tendencia ha cambiado mucho en hostelería en los tiempos que corren… mucho cliente tanto nacional como extranjero pide o privacidad en zonas interiores o terraza. La terraza que vamos a tener es una terraza única diseñada por Francesc Rifé en el litoral mediterráneo. Teníamos claro que queríamos contar con él por varios factores, el principal por su diseño y su profesionalidad. Está con los más grandes, los mejores restaurantes y mejores hoteles de muchas partes del mundo los hace Rifé. Es un diseñador internacional y, además, nos une una relación familiar.

R: Además, es una persona a la que le encanta la gastronomía.  Te hace sentir cómodo. Ayuda muchísimo.

J: El proyecto nace con Francesc Rifé, pero cuando le digo que lo va a encabezar Raul Aleixandre , me digué en català, “ara sí que sí”. Yo soy un apasionado de la gastronomía y del buen producto y no creo que eso vaya reñido con el diseño. El producto y el diseño pueden ir unidos y en este proyecto van cogidos de la mano.

– Y en cuanto a la propuesta gastronómica. ¿Qué vamos a encontrar en MIMAR?

R: Habrán tres espacios. Una barra que va a ser la envidia de toda Valencia en la que caben 14 personas. Te vas a poder sentar mirando al mar y pedir unas quisquillas, champagne, erizos de mar, espardenyes, angulas, pero también patatas bravas, ensaladilla rusa, boquerones en vinagre, croquetas… pero si quieres subir un peldaño más, podrás pedir un guiso de langosta, all i pebre de angulas, caviar con huevo mantequilla y caldo de jamón, un rape en horno de carbón de encina... Y por supuesto, también arroces.

J. El local  va a tener tres  espacios, un comedor VIP con reservados, todos con vistas al mar; una zona de restaurante en terraza descubierta y otra zona casual, donde podrás comerte desde las bravas de Raúl, erizos,  quisquilla… va a ser un local no para todo el público, sino para el público exquisito que sea un amante del detalle y de la gastronomía, del buen comer y del buen beber. Por supuesto también habrá arroces. La piedra angular del proyecto en un lugar de costa en el Mediterráneo tiene que ser el arroz. Va a haber una variedad de arroces muy de producto de mar que van a ser muy especiales.

– ¿De dónde surge el nombre de MIMAR?

J: Mi mar tiene muchos significados. Mi mar Mediterráneo, mimar el producto, mimar, herencia de mis padres. Mis padres, hosteleros de toda la vida ya no están con nosotros. El día que apareció el nombre en mi cabeza fue pensando en ellos sobre todo. Mis apellidos son Miralles Martínez, Mi Mar,  por tanto mis padres aparecen en este proyecto aunque no estén. Nos darán toda la fuerza del mundo desde donde estén, igual que el padre de Raúl.  Tiene un nombre con mucho significado, tanto para mi hermana María Ángeles como para mí.