Propósito de año nuevo: marcar la diferencia en la cocina
VALÈNCIA. Así como hubo un tiempo en el que todas las cartas incluían ensalada templada de queso de cabra, aliñada con presunto vinagre de Módena; una época en la que los platos se coloreaban a base de tintar el pan de las hamburguesas, e incluso plantar flores sobre el pescado; del mismo modo que el desayuno moderno comenzó a construirse sobre la tostada de aguacate, y las galletas pasaron a llamarse cookies para los restos; el 2017 será recordado como el año en el que todos los restaurantes de València se rindieron a los baos, los tartares y los platos de influencia asiática o peruana, pese a que nada tuvieran que ver con su concepto gastronómico. A estas alturas, ¿a quién le chirría ver un tataki o un ceviche en un restaurante donde los principales son arroces, pastas y hasta bocadillos?
La cocina está repleta de clásicos, que van y vienen, que viajan de una parte a otra del mundo, e incluso evolucionan en manos de cada chef. Es algo natural. Sin embargo, resulta reactivo que una receta, una técnica, una presentación, se prodigue demasiado en un espacio-tiempo. La quinoa no es mala, excepto cuando empieza a incluirse en toda ensalada valenciana con ínfulas de exotismo; la apuesta por la comida sana es pertinente, pero no tanto el furor por los súper alimentos y la etiqueta healthy; ¿y qué decir de la recuperación de la torrija como postre estrella, que amenaza con derrocar a la tarta de queso y el brownie, a base de mojarse en todos los jugos posibles? No hagas lo que hacen todos, sino lo que te apetece; ahí reside la sutil la diferencia entre innovar y subirse al carro de la moda.
Hemos recogido las opiniones del sector hostelero valenciano sobre los vicios que deberíamos dejar atrás en 2018, o al menos relajar para un consumo más sano. La epidemia no solo pasa por la cocina de los grandes y pequeños restaurantes, sino que también alcanza la pastelería y la panadería, e incluso la coctelería y el mundo del vino. Como propósito de año nuevo, el buen hacer, pero también el hacer diferente.
Tono Pastor (Bouet): “Para el 2018 hay que reivindicar tener personalidad propia, ética gastronómica y buen gusto. Las modas o tendencias son inevitables, pero lo que si nos puede distinguir de cualquier tendencia es convertir nuestro restaurante en un obrador artesanal. Y si esto se combina con ingredientes de buena calidad y estacionales, ya es la bomba. Sobre todo la comida homemade, sea el formato que sea; tartar, torrija o niguiri”.
Andrés Pereda (Komori): “Hay determinados alimentos de los que se está abusando por culpa de la popularidad. El ejemplo más gráfico es el bao. Nosotros empezamos a producirlo, aunque haciendo nuestra propia masa y teniendo en cuenta que somos un restaurante con claros matices asiáticos. Pero cuando vimos el boom en el que se había convertido, lo dejamos. De repente se hizo un plato que estaba en todos los restaurantes”.
Pablo Ministro (Contrapunto Les Arts, The Little Queen): “Realmente no me molesta prácticamente nada, ya que soy de buen comer, pero lo del bao es un escándalo. Es más, hace un año lo tuvimos en carta y lo quitamos rápidamente porque no nos apetecía ser uno más. Algo que también empieza a chirriar, más si cabe, son las típicas algas de bolsa del japonés de barrio o del bistró de moda de la ciudad, a las que se conoce como 'ensalada wakame' con trozos de atún o salmón. Y por último el foie, que pese a ser un manjar, y a veces resignarme a trabajarlo, no es un producto con el que me sienta a gusto”.
Iván Talens: “¡Uf! En lo que a la coctelería se refiere hay mucho que decir. Las ginebras de fresa, las mojitos de playa pasados de azúcar, el cóctel barato y malo de pizarra en la playa, las mezclas con bebidas energéticas.... ¡Todo esto por decir algo!”.
Eva Pizarro (Fierro): “Hay tantas cosas en el mundo del vino que deberían pasar de moda... Para empezar dejaría atrás la falsa creencia de que los blancos son para el pescado y los tintos para la carne. O incluso algo que me molesta más: que los blancos son para mujeres. Hoy en día se hacen vinos blancos muy complejos que acompañan perfectamente platos elaborados, incluso carnes; del mismo modo que tenemos opciones de tintos con frescura, acidez, ligereza y elegancia, capaces de combinar con pescados y verduras.
También desterraría el mito de que el queso se toma con tintos. Los taninos de los tintos saturan las papilas gustativas y percibimos menos matices, mientras que un buen blanco con acidez nos hará salivar más y por tanto saborear intensamente los quesos. Y ahora que venimos de las Navidades y hemos sufrido una vez más las copas tipo flauta para bebernos los espumosos, es buen momento para deshacernos de ellas y comprar una copa clásica en condiciones con la que disfrutaremos todavía más. Y sobre todo desterraría la frase: ‘¿Probará el señor el vino?’. ¡Las mujeres también sabemos elegir!”.
Richi Goachet: “No podría hablar de cosas que me gustaría que desaparecieran, ya que considero que en la gastronomía no existen las recetas malas, sino mal ejecutadas. Pero sí me parece que los sitios deberían definir sus conceptos de una manera objetiva y tener una identidad propia. Las redes sociales nos ponen en bandeja las tendencias a nivel mundial, y veo que muchos locales simplemente hacen recopilación de ellas y las ofrecen en sus cartas sin ninguna investigación previa. Es por eso que veo muchos baos sin fundamento, ceviches sin alma y currys sin corazón. Lo que me gustaría encontrar son más tabernas donde se prepare cocina valenciana de calidad, sitios de monoproducto y restaurantes que ofrezcan recetas del mundo con bases sólidas”.
Nacho Honrubia (La Principal, Aragón 58): “Nuestros restaurantes son de mucho producto, trabajado de un modo tradicional, así que la moda que pueda llegar a ellos es relativa. Sí que hemos lanzado algún plato puntual en sugerencia, como el carpaccio de corvina en Aragon 58 y el tártar de toro en La Principal, pero no es lo normal. Creo que en un concepto de estas características no tiene sentido dejarse llevar por las modas”.
Alejandro Platero (Macel·lum, Come&Calla, Utopic Food): "Pues aún sobreviven las ensaladas templadas de queso de cabra a la plancha, con reducción de vinagre de Módena... Lo malo de las modas es que siempre son platos ajenos a nuestra gastronomía tradicional".
Begoña Rodrigo (La Salita, Nómada): “A mí empieza a resultarme cansino el tema brasa. Me encantan los toques ahumados, pero en exceso me saturan. Ahora mismo parece que a cualquier cosa hay que darle un golpe de Hosper o Kamado; somos de todo o nada; y creo que no debería funcionar así. Eso, y el aceite de trufa, que atufa”.
Steve Anderson (Ma Khin Café): "¿Modas que deberían morir? Las redes (anti) sociales. A ver si este año empezamos a vivir un poco más y a contar vivencias un poco menos, aunque yo soy tan culpable como cualquiera de publicar chorradas en Facebook. ¿Nuestra opinión es tan valiosa como para lanzarla a los cuatro vientos? Era muy impulsivo de pequeño, y lo sigo siendo, pero recuerdo que mis profesores me animaban a respirar hondo antes de abrir la boca. Y es que si no tienes algo bueno que decir, mejor no decir nada.
En cuanto a la gastronomía, no creo que los platos de moda sean un problema, siempre que estén ricos. Un plato es bueno si esta bien elaborado y cuenta con buen producto. El problema no es la moda, sino el deterioro al que se somete al hacerlo sin conocimiento, con mal producto o sin ganas de hacerlo bien. Me encanta la ensalada Cesár, el curry verde de pollo, y sí, los baos. Siempre me va a gustar, pero solo cuando están bien hechos".
María José Martínez (Lienzo): “Estoy harta de los muffins y de las tartas de fondant. Todo muy bonito, pero yo quiero una magdalena y una buena tarta de merengue. Y por supuesto, en cuestión de repostería de calidad, ¡los cupcakes también deben morir!”.
Paco Llopis y Juana Rojas (Chocolates Utopick): "Los trampantojos de chocolate: fuets, patatas, fabada, pizzas, quesos... ¡Basta ya! El chocolate tiene forma de tableta, se rompe y se comparte. No necesita disfrazarse de nada más para convencer, y si es negro al 70%, todavía mejor. Esas olivas... ¡Uf!"
Jesús Machi (Horno de San Bartolomé): “En lo mío te diré que se está prostituyendo el término 'masa madre'. Hasta los supermercados lo utilizan sin ningún tipo de sentido".
Rakel Cernicharo (Karak): "Lo que debería desaparecer son las malas prácticas, porque si alguien hace el mejor bao del mundo debería hacerlo siempre. ¡Variedad!"
Julio Colomer (Ciro): “Morir, morir, no sé si sería la palabra. Pero creo que la supuesta vanguardia que teníamos en Valencia se está focalizando, y volvemos cada vez más a lo clásico. Una vez pasan las modas siempre nos quedan las raíces”