Mommus, la empresa que hace quesos que no son quesos

VALÈNCIA. ¿Por qué no emprendo? Una pregunta que un sector de la población se ha hecho en alguna ocasión, pero que son los menos quienes llevan a término esa idea. La alicantina Cristina Quinto es una de ellas. Trabajaba de analista de procesos en un banco en Argentina y decidió dejarlo para emprender elaborando quesos veganos. No fue una decisión aleatoria, quería regresar a España, tenía experiencia en una empresa de alimentación en Argentina y era vegetariana. “Siempre tuve en mente la idea de emprender y tras analizar el sector nos dimos cuenta de que habían muy pocas alternativas saludables a los quesos y que fueran obtenidas en un proceso de fermentación”, comenta Cristina Quinto. 

Por aquel entonces el sector estaba todavía muy incipiente y había muchas opciones de crecer, de ahí que Cristina Quinto comenzara a trazar su plan para hacer realidad su proyecto: quesos veganos, saludables y con fermentación. “Las primeras pruebas eran más una idea o una expresión de deseo, pero de ahí a que se materializara con un producto que se puede vender era otra cosa”, comenta entre risas. Esas primeras pruebas las hacía ella misma en casa —“para mí y para los amigos”—, motivada por su respeto por los animales y el planeta, pero también por la falta de productos alternativos. 

Visto ese hueco en el que podía emprender y aportar a la sociedad comenzó a materializar su idea, que se cristalizaría bajo el nombre de Mommus. Lo hizo ya desde Alicante, primero entrando en la EOI y a las ayudas técnicas que facilitaban a personas que, como ella, tenían una idea de negocio, y segundo a través de la Universidad Miguel Hernández y su programa de incubación —fue uno de los ganadores de la 5ª edición del Sprint de Creación de Empresas UMH—. “Cuando terminamos el proceso en la Universidad Miguel Hernández fue cuando tuvimos un producto mínimamente viable”, comenta Cristina. Era 2018 y Mommus comenzaba su andadura con un camembert hecho con anacardos. 

El mejor queso vegano tipo Camembert 

Un queso que Cristina preparó en su casa. “Hice las pruebas hasta que conseguimos que el camembert creciera sobre el anacardo, algo así como una colonia de esporas, y eso ocurrió en una nevera de vinos que compré para hacer pruebas y que puse en mi casa”, relata sobre aquellos comienzos. En 2018 fue premiada con el Premio Pascual de nuevos productos y en 2021 ese queso al estilo Camembert —llamado Esto no es un queso— fue reconocido por la plataforma internacional Abillion como uno de los diez mejores quesos veganos del mundo; un reconocimiento que ha obtenido dos veces. 

Reconocimientos que a Cristina le llenan de orgullo pero que no le despegan del suelo, humildad que también muestra al explicar el proceso que llevaron para producir el primer Camembert vegano en España: “Nosotros innovamos desde un concepto un tanto básico: el queso está hecho de leche animal, cuajo, sal y fermento por lo que pensamos la manera de sacar al animal en esa ecuación. Y la manera era a través de los sustratos vegetales”. Un proceso en el que lo más difícil es “dominar esa fermentación”.  Y lleva razón pues no hay que olvidar que la industria de los quesos es fruto de muchos siglos de investigación, pero también de adecuación de las bacterias para hacer las mejores para hacer quesos. 

Se trata de un queso 100% natural, un alimento elaborado con más de un 70% de anacardos cultivados con fermentos veganos, agua y sal. Además, está cubierto de penicilina camemberti, lo que le confiere la cobertura blanca típica del camembert y contiene probióticos y grasas vegetales cardiosaludables. Por tanto, hace cinco años Mommus puso en el mercado un queso hecho de anacardos fermentado y madurado en una cámara como si fuera un análogo lácteo, algo impensable por aquél entonces. “La mayoría de los quesos veganos que están en el mercado no son clean label, no tienen sabor a queso por proceso y son entre un 20% y un 25% aceite de coco y almidón”, sostiene. 

Más allá del Camembert, Mommus cuenta con un sustituto vegetal del semicurado de diferentes tipos: semicurado original, ahumado, trufado, picante y a la pimienta rosa. Sus sabrosos cremosos también han sido todo un éxito, con sabores como tomate seco y ajo, natural y ajo negro. Su última creación ha sido La Censurasada, la versión plant-based del famoso embutido rojizo, un delicioso untable de sobrasada vegetal.

El acuerdo con Dacsa 

Productos que se pueden adquirir de manera online o en tiendas especializadas, pero un reciente acuerdo con Dacsa puede ayudar a la empresa a crecer aún más. De hecho, Dacsa ha adquirido el 25% de la startup para impulsar la capacidad productiva de Mommus y desarrollar nuevas alternativas a los lácteos. Así, a través de un acuerdo de participación, ambas empresas cooperarán para democratizar el acceso a productos de base vegetal (plant-based). Para ello, trabajarán conjuntamente en dos objetivos: el desarrollo de productos 100% de origen vegetal económicamente accesibles para los consumidores y su comercialización a través de las principales cadenas de distribución.

No solo eso, Cristina Quinto y su equipo se han trasladado a una nueva fábrica, situada en San Vicente del Raspeig (Alicante), para aumentar la fabricación de sus quesos. En concreto, tendrá capacidad para fabricar hasta 100.000 unidades al mes de productos plant-based: "Es un orgullo ser el primer obrador artesanal de queso plant- based capaz de dar un salto tan importante en capacidad productiva propia en el escenario nacional. Estamos muy orgullosas, muy ilusionadas, y seguiremos trabajando para crear y producir productos saludables, sabrosos y éticos”. 

En cuanto a los planes de futuro, Cristina expresa que es llegar al medio millón de ventas este año, lo que supone doblar las ventas con respecto a 2022, cuando fueron 250.000. Asimismo, sus próximos pasos se orientan hacia la exportación (están en alguna tienda de Francia y Portugal) y la elaboración de otros productos, aunque Cristina no quiere avanzar mucho. De hecho, se muestra cauta con las estimaciones