VALÈNCIA. Al sentarse en la mesa de Mundua Taberna, y adentrarse en la carta diseñada por Javi Linares, uno siente que viaja sin moverse de la silla. De repente estamos en una cantina mexicana o en un tenderete indio; incluso en un chiringuito gaditano y una barra del Norte. La casa de este cocinero tiene cuerpo de restaurante, pero alma de taberna con aires viajeros y juguetones, que de ahí le viene el nombre. "Queríamos algo informal, sin ningún tipo de pretensión", admite el responsable de los fogones. De la sala se encarga su pareja, Amparo, la otra mitad de un proyecto con sabor fresco, cercano y amable.

Javi es farmacéutico de formación; de oficio se dedica a la hostelería desde hace ocho años. Ha pasado por las cocinas de Gadhus, Mercatbar, Nómada o Mar de Avellanes, lo que ya nos da unas cuantas pistas. "Este trabajo es duro, y al final decides invertir las horas en ti. Así marcas los límites y eres responsable de los éxitos o los fracasos", afirma.