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restorán de la semana

Mundua Taberna

Esto va de matrimonios interraciales: que si una croqueta con mole, que si un dim sum de anguila. Curry para las verduras y tikka masala en el canelón. Así es el viaje de Javi Linares

Por | 08/03/2019 | 2 min, 57 seg

VALÈNCIA. Al sentarse en la mesa de Mundua Taberna, y adentrarse en la carta diseñada por Javi Linares, uno siente que viaja sin moverse de la silla. De repente estamos en una cantina mexicana o en un tenderete indio; incluso en un chiringuito gaditano y una barra del Norte. La casa de este cocinero tiene cuerpo de restaurante, pero alma de taberna con aires viajeros y juguetones, que de ahí le viene el nombre. "Queríamos algo informal, sin ningún tipo de pretensión", admite el responsable de los fogones. De la sala se encarga su pareja, Amparo, la otra mitad de un proyecto con sabor fresco, cercano y amable.

Javi es farmacéutico de formación; de oficio se dedica a la hostelería desde hace ocho años. Ha pasado por las cocinas de Gadhus, Mercatbar, Nómada o Mar de Avellanes, lo que ya nos da unas cuantas pistas. "Este trabajo es duro, y al final decides invertir las horas en ti. Así marcas los límites y eres responsable de los éxitos o los fracasos", afirma.

En la carta de Mundua lo mismo tropiezas con huancaína peruana que con kokotxas al pil pil; así está la cosa. Sale mucho la croqueta cremosa de pollo asado y el pulled pork de pibil en pan brioche. Aunque si le preguntan a Linares, dirá que la especialidad es la cuchara, y no necesariamente asociada al guiso mediterráneo. "Me flipa el curry y el mole", asegura. Su mayor influencia es la cocina latina, pero se mueve con soltura por los confines del mundo.

Y pese a todo, el cocinero no quiere hablar de fusión. “Es un término que está quemado. Además lo asocio a cambiar unos ingredientes por otros dentro de una receta. Aquí lo que hacemos es que dos platos se encuentren en uno”, reflexiona. Se refiere, por ejemplo, a unir el txipirón con ensalada thai; o al cubanito de berenjena italiana y panceta latina. Vuelve siempre al ejemplo del marmitako, con el fondo clásico y el atún marinado en soja.

Carta de vinos sencilla y funcional, pensada para agradar. Mención aparte merece el pan, pero es que en su periplo por otras cocinas, Javi pasó unos meses amasando en Monplá. "Me gustaba el pan que nos traían a Gadhus, así que me iba por las mañanas a aprender. Ahora intento hacer las masas de todo lo que tengo en carta", cuenta, como si fuera fácil.

Mundua cambia mucho de la mañana a la noche. Si a mediodía hay un menú resultón para los oficinistas de la zona del Ensanche (14'50 en su versión corta, 19'50 en la larga), por la noche se trabaja la carta más canalla, a base de platos para compartir en el centro. Pero es entonces, y a media luz, cuando se hace la Taberna. Y lo que queda, porque desde que abrieran el pasado 22 de enero, no han hecho más que recibir visitas y propagar la voz de que algo se está cociendo en Joaquín Costa. ¿Expectativas? "Que se siga llenando".

Luego ya vendrán las ideas de futuro. Y los viajes, cada vez más lejos.

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