Níscalos, cordero y fondillón en Abiss (Calpe)

El pase de níscalos y hierbas de bajo monte, cordero, berenjena a la llama, piñones garrapiñados y Fondillón es seguramente el más satisfactorio (quizás porque ya estemos en Otoño) del menú Abiss; la propuesta larga de los tres que ofrece el chef Lenin Busquet en el restaurante Abiss del Gran Hotel Sol y Mar de Calpe.

El pase consta de 3 secuencias. Por un lado el cordero con berenjena a la llama y los piñones garrapiñados. Por otro, los primeros níscalos de la temporada con hierbas de bajo monte y por último, una copa del Fondillón Gran reserva de 1964 de la familia Brotons (una de las grandes casas productoras de este excelente vino alicantino). 

Esta triada (cordero, berenjena, fondillón) forma parte de de los productos fetiche de Lenin, ya que “son productos que siempre incluyo en mis menús y que sirven para poner el valor un territorio”, nos cuenta. El chef intenta emplear productos de la zona que sean identitarios y en este caso concreto, además, añade la temporalidad con esos primeros níscalos del año y hierbas de monte con reducción de caldo de pollo y ajo negro.

El cordero, tierno y sabroso, se acompaña de dados de berenjena asada y se aliña con un puré de berenjena, también asada, los piñones garrapiñados y aderezados con clara de huevo y una salsa de piñón y soja, espolvoreada con una ralladura de nueces de macadamia, boletus, trompetas de la muerte y hierbas de la sierra.

Para finalizar la secuencia, el Fondillón de la familia Brotons, radicada en Pinoso y heredera de la tradición vitivinícola Alicantina, marida perfectamente gracias al añejamiento de su madera, los matices de higos y algarrobas sobremaduradas y las hierbas aromáticas características de este vino de reyes.

Monte, humo, tierra… una combinación idónea para dar paso a una temporada, la del otoño, que se abre poco a poco mientras aún nos sigue estremeciendo la imagen, ya bucólica, de un mar que se vislumbra a través de los ventanales de Abiss. Un mar que abandona paulatinamente el bullicio estival y empieza a cargarse de melancolía, paz y sosiego.