No comes buey gallego, comes vaca de Polonia

Dos accidentes han sido los culpables de este arranque tan apocalíptico. El primero: conocer de mano de Jose Rosell (gerente de la distribuidora de carnes de lujo Vacum) los claros y oscuros de un sector cada día más puesto en tela de juicio —el de la carne de vaca o buey y su (dudosa) procedencia.

El segundo, la emisión de El fraude de la carne de buey en 'En el punto de mira' de Cuatro. Da hasta miedo: “Ocho de cada diez filetes vendidos como buey resultan ser carne de vaca, una manipulación que sucede tanto en restaurantes como en distintos puntos de venta”.

Las mejores carnes del mundo

Por partes. Vacum es una de las cuatro empresas nacionales más importantes de producción cárnica y maduración con procesos naturales. ¿Que quienes son los mejores? Luismi Garayar de Cárnicas Luismi en Gipuzkoa, Imanol Jaca de Cárnicas Txogitxu desde Astigarraga, Carlos Ronda & Jose Portas de Discarlux en Madrid y Vacum en Valencia; sí, en Valencia (Loriguilla, para ser exactos). Una de las mejores carnes del mundo se madura en Valencia y, como tantas otras cosas, no lo sabemos. 

Las mejores carnes del mundo (insisto) porque son los afinadores españoles quienes están arrasando en la mayoría de premios internacionales, porque es España quien ha abierto la veda de las maduraciones extra-largas y porque el mejor asador del planeta —Extebarri— está aquí. Mi última visita, diciembre 2016, y la verdad: no he comido peores carnes en Askua o Gran Azul.

Las cosas claras

Hablo con Jose en Gran Azul —frente a un chuletón de raza Caldela (gallega, desde el matadero de Pontevedra, de 9 años de edad y unos 60 días de maduración: algo excepcional) del supuesto fraude ajeno a tantos clientes carnívoros. En Vacum están contentos, pese a los “años duros” su apuesta por la extrema calidad y la trazabilidad han terminado cuajando en la alta cocina: la empresa valenciana acaba de ser galardonada con la medalla de plata en el World Steak Challenge 2016. Fue la única empresa española.

Quiero saber. Y Rosell no se corta un pelo: “¿Auténtico buey en Valencia? Como mucho se venden al año dos o tres animales, el 75% de la carne de vaca que se consume es importación (de Polonia, principalmente) y el 25 % restante es nacional”.

Le pregunto por precios; precios de coste y venta al público: “el auténtico buey 120 a 150 euros el kilo, la vaca de importación 30 a 45 euros y la vaca nacional premium de 45 a 65 euros” . ¿Te lo traduzco? Si en una cena para dos estás pagando menos de 40 pavos por vuestro chuletón, ni es buey ni es gallego.

¿Cómo puede el cliente diferenciar una buena pieza de una mala? “Se debe preguntar raza, origen y maduración: todos los restaurantes que venden calidad conocen estos de datos de cada pieza. Las buenas piezas siempre tienen una buena cobertura de grasa, no hay que asustarse si se ve mucha grasa porque eso significa que la carne que nos vamos a comer es fantástica”.

¿Yo? Cada vez lo tengo más claro: preguntar al restaurante. Exigir. Hasta la última duda. Porque no me importa soltar la pasta por un producto de extrema calidad (lo entiendo, así debe ser en cualquier producto sujeto a la temporalidad y la escasez) pero eso debe traducirse en honestidad y cartas boca arriba. Saldremos ganando todos.