Casa Montaña, así trabaja la sostenibilidad una pequeña empresa turística 

VALÈNCIA. Casa Montaña es un templo gastronómico ubicado en el barrio de El Cabanyal-Canyamelar, una taberna de las de antes, donde la barra está siempre llena y las paredes repletas de barricas. Un restaurante que logró un hito en 2022: ser la primera empresa española en obtener el certificado de sostenibilidad turística por parte del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), como reconocimiento por reducir su impacto medioambiental, por defender las variedades autóctonas y por su compromiso social con el entorno y los empleados. 

Un camino que empezó a trazar en 2012, cuando Emiliano García tomó la decisión de involucrarse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, filosofía que hoy siguen sus dos hijos: María y Alejandro García. “Actualmente llevamos a cabo diversas labores, como acercarnos al producto de kilómetro cero y promocionarlo o calcular y neutralizar nuestra huella de carbono con una reforestación en Gátova”, explica María García, gerente de Casa Montaña junto a su hermano sobre algunas acciones en el terreno medioambiental. En cuanto al aspecto social, comenta que han realizado donaciones al daño cerebral, subvencionan el equipo de fútbol del barrio y “procuramos que todo nuestro equipo esté bien tratado, que nuestros grupos de interés (trabajadores, clientes y proveedores) estén bien cuidados porque de lo contrario la sostenibilidad no se va a llevar a cabo”.

En cuanto a los desafíos de implantar un modelo más sostenible, María García recuerda una frase de Emiliano —“quiero devolver a la sociedad parte de lo que la sociedad me ha dado”— para explicar que la sostenibilidad siembre ha estado presente, aunque no de una manera “ordenada”. De ahí que el desafío que tuvieron fue el de “estructurar esas acciones y marcar unos objetivos” y se apoyaron en distintas certificaciones y en un plan de sostenibilidad. Una filosofía que debe conectar con la empresa y, en este caso, con la gastronomía y los productos del mar y la huerta: “Hay que cambiar los platos según temporada, la sala tiene que transmitir su valor… y es cierto que todo esto lleva una gran dificultad añadida porque es una gestión diaria y el servicio de un restaurante es inmediato, de ahí que tengamos una administración que está apoyando todo ese proceso”.

Y es que, medir todas esas acciones es complicado si no se tiene un plan de sostenibilidad que marca una hoja de ruta. “En nuestro plan de sostenibilidad marcamos las acciones que vamos a realiza en un año y, al finalizar ese año, hacemos una memoria de sostenibilidad y contrastamos lo que hemos hecho y lo que no”, comenta María García haciendo hincapié en que “así es como medimos nuestra gestión de la sostenibilidad”. 

Una apuesta por la sostenibilidad que también conecta con los turistas, que se interesan por la procedencia de los productos o de la gestión y que, como el resto de clientes, lo ven en la carta, pues un porcentaje del precio de una de las tapas se destina a una causa solidaria de Acción Contra el Hambre. Asimismo, “también hacemos tertulias bimensuales, tratando diferentes temas energéticos, sociales, ambientales…en las que reunimos a expertos que comparten un rato con nuestros clientes y una vez al año hacemos una cena donde los clientes pueden hablar directamente con seis o siete de nuestros productores que llevan a cabo buenas prácticas y las explican”.

Una sostenibilidad que va acompañada de tecnología, como la carta digital, que ha permitido “cambiar la carta a diario y que el cliente la mire nada más llegar y con tranquilidad”. Además, tiene una aplicación en la que el equipo “puede ver sus fichajes, sus nóminas,… sin necesidad de intermediarios”. Y tecnología para comunicar, pues las redes sociales de Casa Montaña son la plataforma para comunicar todas esas acciones. Así, además de visibilizar lo anteriormente explicado por María García, también dan a conocer los vinos por copas para promocionar las variedades autóctonas, la carta de productos que vienen de algún proyecto muy bonito, como el Banco de Semillas de Carcaixent, que se lleva a cabo junto con la Generalitat Valenciana “para intentar que no se extingan especies autóctonas que estaban en peligro de extinción y solo quedaban semillas”. De ese proyecto, por ejemplo, tiene el humus de garrofó pintat o Safanòria morada. 

En esa sostenibilidad los proveedores son fundamentales, de ahí Casa Montaña los seleccione a conciencia y les explique su filosofía: “A los proveedores se les integra explicándoles cuál es nuestra filosofía y haciéndoles entender que no es un capricho que queramos un determinado producto, que es algo en lo que realmente creemos y queremos a gente trabajando a nuestro lado que crea en lo mismo que nosotros, que comparta nuestro ADN”. Tanto es así que “se implican también en esa posibilidad de recuperar determinados productos que pueden ser de proximidad y que también forman parte de esa estrategia de sostenibilidad”.

De cara a ese 2024 que está a punto de comenzar, Casa Montaña tiene como gran objetivo “mantenerse” y “la conciliación familiar en todos los sentidos”. Así lo explica la co gerente de Casa Montaña, que incide en que “hay que inculcar al cliente que para conseguir una calidad de producto, una calidad de servicio y que las personas implicadas en todo este proceso tengan una vida confortable, económicamente justa… se ha de pagar un porcentaje. No podemos tener precios de cadenas rápidas teniendo producto de calidad y servicio de calidad”. Es optimista pues "está ya habiendo un cambio de conciencia en la sociedad".