Obrador deSucre: el secreto de los postres de muchos restaurantes valencianos

Viajamos hasta Cocentaina, en el bellísimo interior de Alicante, para entrar en el obrador del cocinero dulce José Montejano, que solo elabora postres a medida para restaurantes. Algunos te resultarán especialmente familiares. Una pista: algunas de las mejores tartas de queso de Valencia son suyas.

José Montejano prefiere que le llamemos cocinero dulce. Es un todoterreno: ha abierto restaurantes (como Arrop de Ricard Camarena), ha sido jefe de pastelería en L´Escaleta, ha impartido clases en Gasma (era el director del Máster de Pastelería) e incluso montó su propia pastelería hace una década, que unos años después cerró. “Trabajábamos muy bien pero percibí que los hábitos de consumo estaban cambiando, que el azúcar estaba cada vez peor considerado”. Fue en 2016 cuando abrió Obrador deSucre para elaborar única y exclusivamente postres (él lo llama “soluciones dulces”) para restaurantes y de manera personalizada, por encargo y nunca bajo catálogo. “Ya teníamos muchos clientes, porque cuando cerré la pastelería de cara al público, seguí trabajando en el obrador”. 

Su diálogo con los cocineros y pasteleros de negocios de hostelería es muy fluido. “Hago la tarta de queso, de chocolate o de banoffee que quiere el restaurador o lo que me hubiera gustado encontrar a mí cuando estaba haciendo banquetes y no daba con un helado de coco que me convenciera”. Sus panettones también dan que hablar. Se nota que José piensa como un cocinero. La experiencia (y su inquietud) le han otorgado la sabiduría. 

También elaboran postres más tradicionales: “para Casa Carmela, por ejemplo, hacemos un helado de canela, una gelatina de anís o una galleta de boniato con lo que montan un pastisset de boniato, inspirado en la receta típica”. 

Le pregunto por sus tartas de queso: quiero saber nombres. A la semana, elaboran entre 25 y 50 tartas de queso. ¿Uno de sus secretos? “Las cocemos con el termómetro pinchado para sacarlas cuando lleguen a la temperatura”. En Obrador deSucre elaboran cuatro diferentes, siempre de manera muy personalizada. “Va a gusto del cliente: utilizamos quesos como idiazábal o azul, pero en otras brie para conseguir sabores más planos. Con o sin galleta, con más o menos cocción…”. José es el sastre de los postres para restaurantes.

Reconoce, además, que después de la pandemia su negocio ha despegado con fuerza. Ahora son 7 personas trabajando en el obrador. Le pregunto por cifras. Elaboran más de 150 sabores de helado diferentes pero venden una veintena. “Me encargan hasta helado de guindilla para un steak tartar, aunque también hay cosas que probamos y no funcionan aunque el hostelero se empeñe, como un helado de wasabi”. Son una especie de laboratorio de I+D en el que disfrutan haciendo todo. “Los mejores flanes que he probado en mi vida son los que hago yo, porque son casi coulants por dentro, ya que me gustan muy justos de cocción”. Y siempre están haciendo pruebas: “ahora hemos comprado una partida muy grande de zumo de naranja sanguina -mucha gente no la quiere y se está perdiendo- y hemos hecho un sorbete. Vamos a hacer lo mismo con un zumo de granada bio, con el que haremos un helado”.

La conciliación

“En Obrador deSucre trabajamos de 7 de la mañana a 3 de la tarde y solo de lunes a viernes: para nosotros, la conciliación familiar es importante”. ¿En qué momento fue consciente? José nos confiesa que su hijo (David, de 14 años), le cambió la visión. “Me empecé a replantear qué era lo realmente importante en mi vida. Además de ser padre, te cambia el darte cuenta de que tus padres se hacen mayores, que nunca quedas con tus amigos… y te preguntas: ¿dónde está mi vida?”. Ahora reconoce que el fin de semana come en casa, con su familia, “que es lo importante” y también aprovecha para visitar muchos de los restaurantes a los que sirve. Se nota que José es un apasionado de la hostelería. En nuestra conversación, aprovecha para recomendarme uno que acaba de abrir hace unos días en Albaida. 

Le pregunto a José cuál es su postre favorito. “Uno que comí en El Bulli: un cremoso de fruta de la pasión con un flan caliente con espuma de coco y granizado de menta”. Reconoce que fue el que marcó su manera de ver los postres, que es la que aplica ahora en su Obrador deSucre.