Me gustan los restaurantes gastronómicos (lo que todos entendemos como un restaurante con hechuras Michelin, vaya) valientes y sin miedo a ensanchar lo que se supone se espera de ellos: por eso me pirran los que mantienen la carta como alternativa al menú (como Riff) y los que vuelan un poco a su aire, y si hay alguien que siempre ha volado a su aire es Bernd Knöller.

Vaya por delante mi respeto hacia la Guía roja por seguir apoyando a Bernd en su año más difícil —otros no lo han hecho; podéis estar seguro de la Guía Hedonista premiará, como siempre, el amor por la cocina y el Mediterráneo de este alemán de la selva negra que es ya más nuestro que de nadie.

Pero vamos a lo que vamos, que es su fabulosa manera de entender la gastronomía pegada a la lonja, la huerta y el mercado; y el espacio para los platos más disfrutones como este Oreja, yema, trigo y col: “las orejas las cocinamos durante 72 horas a 82°C en baño maría, y después lo freímos. Otro punto fundamental es la yema de huevos de gallinas ecológicas de Ricardo Guillem, que congelamos y solo templamos antes de servir”. Platazo.