Top doce

Riff

Bernd H. Knöller

Desde la manera de mirar el mundo que significa tener una Estrella Michelin, Bernd H. Knöller no para de inventar recetas y probar nuevos procedimientos culinarios. Incluso se atreve a echar abajo los prejuicios levantados por la vista: «hay muchas cosas que no vemos». No le gusta aburrirse, necesita que haya cambios, necesita movimiento. Necesita jazz. Y nosotros, a él

Se dice que la vida se entiende a través de las cifras y de las palabras. Las cifras que hablan del RiFF son: acaba de cumplir veinte años, y desde 2009 conserva su estrella, la primera Michelin que llegó a València. Ofrece cinco tipos de menú (Mediodía, Lonja, RiFF, Vegetariano y Excel·lent). Con precios que oscilan entre los 45 y los 105 euros. El equipo está compuesto por unas doce personas. 

Llegado el momento de las palabras, al escribir sobre el restaurante, hay una que sobresale: personas. Ya queda claro en su página web: «No somos nadie sin productos de gran excelencia, y estos son elaborados, pescados, cazados o criados por personas». Seguidamente, aparecen los nombres y apellidos de quienes le abastecen, por ejemplo, de verduras ecológicas de la huerta, de quienes le proveen de ostras o de quien les cría los corderos en la localidad de Alcublas y los cuida con mucho amor. Cualquiera que visite el restaurante lo percibirá.


En confianza: Uno puede utilizar palabras como esencia, pasión, dedicación y exigencia a la hora de hablar del RiFF, porque sus platos están muy cerca del amor. La mojama ca sera lo está. Los panes hechos a diario lo están. La mantequilla de oveja lo está. También el beicon de cordero. Y el arròs brut. Brut por la sepia bruta. Brut porque, tras un proceso de secado, utiliza el polvo obtenido de los intestinos de la sepia. No dejen de buscar esta forma de amor entre sus menús. O en el arroz con grasa de cordero Guirra castrado, champiñones, berros y pistachos.

Bernd H. Knöller explora las cualidades culinarias de los arroces secos y melosos como si hubiera nacido en mitad de La Albufera. Y los perfecciona a base de inteligencia y maduración. Tengo la seguridad de que alguna de esas invenciones formará parte del recetario valenciano del futuro.

Aconsejo cerrar los ojos cuando los pidan (entre la segunda y la tercera cucharada). Es como cerrarlos para que la música nos llegue mejor. Por eso, que suene Chet Baker de fondo es opcional, pero marida tan tan bien con todo lo que sale de los fogones del RiFF.


¿Qué puedo encontrar?

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¿Qué pido?

Arròs brut