Orobianco (Calpe)

Que tras el desembarco de Paolo Casagrandre (Lasarte, 3 estrellas Michelin) en la dirección gastronómica y Giacomo Giannotti (Paradiso, nº3 World’s Best Bars) en la dirección líquida de su coctelería estaba destinado a brillar en la constelación Michelin era tan evidente que solo un necio sería incapaz de verlo. Pero a veces, ya se sabe, como decía Amélie: “cuando un dedo apunta al cielo, el necio mira al dedo”. Precisamente esa bóveda celeste es el que cobija Orobianco, como si de la canción de Mina tratase, puesto que la propuesta de Andrea Drago es, literalmente, “il cielo en una stanza”.

Si en Ravello tienen la Villa Cimbrone y su terraza al infinito, en Calpe tenemos la de Orobianco. Una terraza a la altura de la belleza que se presenta, imponente, tras el serpenteo de una carretera secundaria rodeada de villas, el aroma de los pinos, el sol frío de invierno y la brisa marina. Esa instantánea epatante, ese síndrome de Stendhal, se da cuando la luz del ocaso baña el Mediterráneo y al voltear la mirada, descubres el Peñón de Ifach tras la última curva de la ascensión. Un peñón que permanece inmóvil, eterno e inmenso como testigo del paso del tiempo. Ese tiempo, que parece detenerse en la terraza de Orobianco. Una terraza que mira al horizonte y que emana un encanto único.

Pero la belleza de una terraza no sería digna per se (o sí, como dirán los estetas) de magnificar un restaurante, ya que la distinción de la guía francesa exige una cocina de gran fineza que compense el viaje. Y, aquí sí, estamos hablando con rotundidad de una cocina que no admite discusión. El trabajo de Andrea es sólido y fino. Elegante y diestro. Técnico y, sobre todo, pasional. Evidente, no en vano Andrea era el segundo de cocina, tras Paolo Casagrande, en Lasarte, restaurante que conoce desde hace 10 años. Pero su propuesta, lejos de replicar al triestrellado barcelonés, es propia e inspirada en el entorno mediterráneo que divisa.

El menú de inspiración mediterránea pero típicamente italiano es una oda al buen gusto y fluye como una ópera de Puccini (heredero de la gran tradición lírica italiana, pero al mismo tiempo abierto a otras corrientes y estilos propios del cambio de siglo). En el primer acto, como obertura, nos deleitará con el tartar de calamar, almendra, yema y guanciale y los callos vegetales con umami de tomate y coliflor. Tras ellos tendremos los recitativos: un segundo acto compuesto por el Ravioli de parpatana de atún, caviar cítrico, consomé de puerro y rabo y unos magníficos Spaghettoni al Pil-pil de tuétano y caviar. Es en el tercer acto donde disfrutaremos de las arias. Aquí brillará su “Nessun dorma” particular. Por un lado el San pedro con remolacha, granada y foie de mar y por otro el Pichón a la “veneziana”. Por último como colofón terminará con los cítricos, mango, albaricoque y maria luisa y el chocolate vegano, avellana, whisky y sorbete de cacao. Tras los petis, nada mejor que acompañar la velada con un magnífico coctail y dejar que la noche nos embriague y cobije en su manto estrellado hasta alcanzar el alba.

Nessun dorma! Nessun dorma! / Tu pure, o, principessa / Nella tua fredda stanza / Guardi le stelle / Che tremano d’amore / E di speranza / Ma il mio mistero è chiuso in me / Il nome mio nessun saprà! / No, no, sulla tua bocca lo dirò / Quando la luce splenderà! / Ed il mio bacio scioglierà il silenzio / Che ti fa mia! / (Il nome suo nessun saprà! / E noi dovrem, ahimè, morir!)

Dilegua, o notte! / Tramontate, stelle! / Tramontate, stelle! / All’alba vincerò! /Vincerò, vincerò!