Ostras, vino y tu cuerpo

Antonio Santo Juan probó las ostras francesas por primera vez en un viaje que hizo a Cannes cuando trabajaba como jefe de prensa en la Mostra de Cine de Valencia, cargo que ocupó durante once años. Un productor libanés les invitó a comer a él y a un compañero. El menú, ensalada, quesos, varias docenas de ostras y un vino excelente. Al instante supo que aquel molusco pasaría a formar parte de sus preferencias hedonistas, aunque en ese momento no podía sospechar que su vida acabaría tan ligada a ese lingotazo marino que acababa de degustar.

Este periodista nacido en Orihuela ha vivido desde jovencito en el Carmen y ha sido testigo de todas las fases que ha atravesado el barrio, el total abandono, la recuperación, el despegue y la actual de sereno letargo. Un día, tomando un gin tonic, se enteró de que se quedaba una parada libre en el mercado de Mossen Sorell y decidió devolver al barrio parte de lo que este le había dado. Lo hizo compartiendo con los demás todo aquello que le gustaba: ostras, salazones, anchoas, vinos y cavas.

Entre una carnicería y una verdulería se ubica esta pequeña parada con dos mesas y algunos taburetes donde durante toda la semana, pero sobre todo los jueves y viernes tarde que abre el mercado y los sábados por la mañana, se congregan vecinos de la zona y turistas que se detienen a probar cualquiera de los cuatro tipos de ostras que tienen, tres de origen francés, la Fine de claire y la Fine de claire especial cultivadas en Marennes-Oléron; la gouthier de Normandía, y una cuarta criada en aguas valencianas. Las cuatro con sabores y características diferentes, unas son más carnosas, otras aportan más salinidad, algunas terminan con un matiz avellanado. Las valencianas son como un petardo, me explica Santo, ofrecen una explosión de sabor, pero el post gusto desaparece enseguida, al contrario que las francesas. Aun así, me dicen que las ostras autóctonas no tienen nada que envidiar a sus vecinas gabachas. Todas las ostras cuestan lo mismo, 2,8 euros la unidad,  así el cliente puede probar los cuatro tipos sin dejarse influir porque unas sean más caras que otras.

 Sobre el mostrador de la Ostrería descansan otros apetitosos productos: anchoas, boquerones, bonito, sardina ahumada, tonyina de sorra o mojama. Tienen erizos cuando es la época y venden unas conservas artesanas gallegas de primera. La filosofía de Santo es recuperar los sabores que el mar lleva regalándonos durante siglos.

Cómo comerse una ostra

Héctor Gómez se encarga de la parada de Mossen Sorell.  Mientras abre media docena de ostras para tres jubilados que comentan las últimas noticias políticas antes de comer, me cuenta algunos secretos de este marisco. Lo ideal es comerlas sin echarles limón para apreciar todo la potencia que encierran, aunque hay quien les pone tabasco, vinagre o pimienta. Lo de servirlas con hielo en el plato es meramente decorativo. Si la ostra está refrigerada de forma adecuada, no necesita frío extra. Las ostras se mastican, no se tragan. Se pasan de unos molares a otros para extraer todo el sabor sin prisas.  Maridan con lo que a uno le apetezca, aunque un vino blanco seco, un cava brut o un champagne siempre mejoran el bocado. Tampoco están reñidas con una cerveza tostada bien fría. No hay un mes mejor que otro para comerlas. Esa leyenda de que los meses con erre son los mejores para el marisco no funciona con las ostras ya que todas las que comemos en la actualidad son de cultivo,criadas en bateas en el caso del Mediterráneo y en camas en el Atlántico.

Los dedos de Héctor trabajan con firmeza. Si uno le observa, parece sencillo separar las conchas para extraer la carne del molusco. Hay que ir al lateral de la ostra e ir tanteando hasta introducir la punta del cuchillo en un punto para a continuación mover arriba y abajo hasta que esta se dé por vencida. Le pido que me diga algún truco, “abrir muchos kilos de ostras, no hay más”. Respecto a la mala fama que tiene ingerir uno de estos bivalvos en mal estado, Héctor me explica que no es nada fácil intoxicarte con una ostra. “Si la ostra está mala, el olor es insoportable. La única vez que me encontré una ostra así, tuve que sacar enseguida la basura fuera del mercado porque el olor a podrido era fortísimo. Es imposible comerse una ostra así”, señala. Otra cosa es que nos siente mal, pero para que eso ocurra, se deben de combinar varios factores, que la ostra no mantenga todas sus propiedades debido a que han pasado más días de los convenientes o se ha roto la cadena de frío y que nuestro estómago tampoco está en su mejor momento. Hay que tenerle el mismo miedo que a una mayonesa o un ajoaceite elaborado con huevo en verano. “Nunca hemos tenido ningún incidente”, afirma Héctor. 

El inconveniente principal al que se enfrenta la Ostrería del Carmen no radica en la escasa cultura de ostras que tenemos en Valencia, sino en el rígido horario de Mossen Sorrell que no les permite abrir más allá de las 20:30 jueves y viernes y en ese problema de identidad que atraviesan hoy en día la mayoría de mercados de este tipo.  ¿Decantarse por un tipo de puestos tradicionales dirigidos a una clientela envejecida cada vez más escasa o reconvertirse en un punto de encuentro para tomar algo al salir del trabajo como el Mercado de San Miguel en Madrid? Santo y los propietarios de las otras paradas llevan tiempo negociando con el Ayuntamiento, sin llegar hasta el momento a ninguna solución que contente a todos.

 Es una de las razones por las que Santo decidió hace un tiempo abrir una nueva Ostrería que tuviera más flexibilidad de horarios. Desde hace poco más de dos semanas, el puerto de Moraira cuenta con una Ostrería del Carmen donde puedes acompañar tu gin tonic con un montadito de anchoa o una Fine Claire especial a la una de la mañana. Allí dice que quiere vivir tranquilo y espera jubilarse, aunque de vez en cuando añore las callejuelas del barrio del Carmen. En esos momentos, recuerda la frase de su Ostrería, aquello de “Buen vino, una ostra y tu cuerpo”, un verso extraído de un poema escrito por él y todo, de repente, vuelve a tener sentido.