Paella vegana: sí, sin zanahoria, ni maíz por favor

No hay nada más aberrante que la tendencia de cocina fusión sin entender la tradición, una paella con maíz o zanahoria es como que te sirvan  fresas con tocino, o una coca en llanda con chorizo.

Aunque se cree que el origen de la paella data del siglo XV o XVI, fue solo en 1857 cuando por primera vez se dejó escrita la receta en un recetario por dos cocineros  M. Garciarena y Mariano Muñoz,  con el nombre Sartén a la valenciana (paella).

Y aunque nos parezca un crimen gastronómico y cueste —y mucho— imaginar una paella con más de 10 ingredientes, la receta de aquella primera paella llevaba más componentes, pues surgió de la necesidad de los campesinos y pastores de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano en el campo, que por cierto, dadas las circunstancias más primarias, no fue un arroz refinado blanco el protagonista de la paella, ya que entonces no existía la maquinaria para descascarillar totalmente el arroz.

De manera que no es una modernidad preparar una paella basada en plantas, las había de coliflor y cigrons, de ajos tiernos y calabacín, incluso con guisantes, y es así como en el restaurante La dehesa de José Luís, fundado en 1929, nos lo documenta.

En 1929 Joaquín Castelló, torero de profesión, aparca el traje de luces para lidiar otra faena, la restauración, abriendo su primer restaurante en la playa del Saler, lugar frecuentado por la farándula y altas personalidades de la época a nivel nacional e internacional.

La carta estaba traducida al ingles, francés y alemán. Y a pesar de que el restaurante no tenía un acceso fácil desde Valencia, abría 24 horas al día con una concurrida clientela que deliraba con el manjar humilde y dorado de la carta “la paella” conocida ya entonces universalmente.

Cristina Castelló es la última de una saga de tres generaciones que han mantenido vivo un negocio que fue evolucionando con el paso del tiempo, y con él, el recetario más tradicional valenciano. Ella junto con su madre perpetúan el ritual de puro placer atávico para cualquier mediterráneo.

Ángela, la madre de Cristina, nos cuenta que el restaurante es un superviviente que ha superado la república, la guerra civil, y como si fuera poco la avalancha de 1949 cuando el mar lo desmoronó. Y aunque parecía que todos los sueños se los había llevado el mar, los fuegos hedónicos permanecían en el paladar de quienes lo reclamaban, lo que llevó nuevamente a Joaquín Castelló, su creador, a edificar nuevamente el restaurante en 1950 con el nombre “Dehesa la Albufera”, sin embargo la ley de costas ordena su demolición, para finalmente ser construido en el año 2000 con su deliciosa terraza cara al mar. No tiene que sorprenderle a nadie, por tanto, la capacidad de esta familia para asumir retos y convertirlos en éxito

Ángela y Cristina te hacen sentir en un convite familiar cada vez que comes en su restaurante. Por su parte Cristina, la más joven de la saga, se sensibiliza con los veganos que tienen que comer paellas aberrantes o simplemente no tener opciones cuando van a comer a un restaurante valenciano.

Según ella es tan sencillo como hacer una paella tradicional eliminando el producto animal, con bajoqueta y garrofo de su propia huerta, ¡una gozada!.

En la Dehesa de José Luís también encuentras arròs amb fresols i naps, arroz al horno y arroz meloso solo de verduras. Mientras disfrutas de las vistas a la playa del Saler y con el aroma de la reserva natural de la dehesa, entre pinos centenarios, quizá el rincón más verde y conservado de la provincia.

Basta con oler para intuir el humilde caldero dorado que se acerca a la mesa, para saber que sí, que lo han hecho de nuevo, otro desafío cumplido, y detectar ese olor inconfundible de caldo casero con cariño, excelente materia prima y respeto por la tradición. Antes de comer el primer bocado, ya sabemos que tenemos una gran paella con el grano suelto, aceite y sal en su punto. Como dice el dicho “Cocinar una paella es como hacer trozos de amor comestibles”.

El restaurante abre de jueves a domingo de 10:00h a 18:00h.

En la mañana ofrecen un delicioso esmorzar con picaeta.