Papada. Esa parte del cuerpo tan odiada cuando nos referimos a la de los humanos y tan maravillosa cuando hablamos de la del cerdo. Dicen los que saben que la papada es más tierna y más sabrosa que la panceta (otro término que, varía enormemente según aludamos a un gorrino o a una persona). Ambas partes del cerdo tienen su espacio reservado en la propuestas de muchos restaurantes desde hace un tiempo en forma de baos o molletes. Unos con más acierto que otros. Por la propia naturaleza de la carne, el riesgo de convertirse en una bomba aceitosa compañera del "bocadillo perfecto" de Paco Roncero (los comentarios al vídeo son ORO PURO) es bastante alto.
No es el caso. En Basea, el sandwich de papada es inexplicablemente ligero y equilibrado. Quizás por el grosor de la carne (fino, no como la cortadas de 3 cm que se ven por ahí). O por el pan bricohe que lo traen del cercano horno Martínez o la acidez de la rúcula, que equilibra la grasa de la carne... Jesús Gor trabajó en Mugaritz. Fue allí donde tuvo el primer contacto con la papada. "Allí era uno de los platos que se servían en las bodas. Lo sacábamos en trozos grandes, se cocinaba en un yakitori (brasa japonesa) frente al cliente, se cortaba y se presentaba con un poco de pan", explica. A Jesús aquello le gustó y en su propia boda los invitados probaron una versión con berros, mayonesa, trufa ("la trufa todo lo mejora, igual que la mayonesa", afirma Gor y no puedo estar más de acuerdo). Cuando abrió Basea hace justo un año junto a su socio Borja Parellada, (ambos reconocidos con el premio 'Talento Hedonista 2021'), entró directamente en carta.
La papada la cocina cuatro hora al vapor, "ahí ya suelta bastante grasa", después la pasa por la que es la marca de la casa: las brasas, donde acaban de darle ese punto crujiente, "hasta que se queda prácticamente esa parte más carnosa", continúa. El pan también pasa por la brasa antes de salir. El resultado es un bocado superlativo. El poder de los rescoldos del fuego aúpa aún más la potencia de esa parte del animal que tanto preocupa desarrollar a nuestra especie.
