Papua: el chocolate exótico late en Valencia

VALENCIA. Todos guardamos secretos, incluso Valencia, isla urbana y selvática del este. Una descripción que también se ajusta a Papúa. El mapa del tesoro conduce hasta una tienda de chocolates que esconde el cofre del placer. Lento, dulce, orgiástico. Como un bocado de chocolate negro infusionado con semillas de cardamomo. O un mordisco de ganache negra y pimienta Tellicherry, importada desde la costa de Malabar. Quién diría que es posible combinar el praliné de frutos secos con el estallido de Peta-Zetas. O mezclar el azúcar con la sal en una batalla de sabores. Crema catalana, canela, crujiente de avellanas, lima… El paladar se derrite a la velocidad que se atempera el chocolate. 

El Papua valenciano se esconde entre la maleza de Albors y el olor a chocolate empapa nada más atravesar la puerta. Alicia Ribera y Nacho Gómez decidieron establecer su campamento base en este barrio para emprender la arriesgada aventura de una tienda de chocolates. De eso hace seis meses, y aún resisten las inclemencias del clima. Porque aunque Valencia es tierra repostera, el chocolate no se prodiga por separado, siempre ligado a la tradición confitera. “La gente no está acostumbrada a este tipo de negocio, todavía es poco habitual en la ciudad, pero por otro lado es un mercado por explotar. Y sobre todo se trata de un sueño personal”, relata Nacho desde el otro lado del mostrador. 

Su hábitat de trabajo tiene una atmósfera de diseño industrial. En las estanterías de madera con remates metálicos se exhiben tabletas y piruletas, sorprenden velas y olivas de cacao, aparecen cervezas y bebidas con las que maridar el dulce. Más de 40 variedades de bombones y trufas duermen en un cámara a buen resguardo. Aunque sin duda, el rincón predilecto, aquel que captura todas las miradas, es la cabina de trabajo de Nacho, transparente y abierta al público, con una mesa sobre la que el cacao se funde y se atempera, muere y renace. “El otro día vino un señor solo a ver cómo trabajaba Nacho. Estuvo embobado durante una hora con los movimientos de las manos”, relata Alicia. 

Porque el chocolate es lienzo, pero también pintura. Se deja tocar, modelar, abrazar; y en manos expertas cobra formas inusitadas. Otro de los grandes reclamos de Papua es la artesanía. Elaboran figuras, que bien pueden ser por encargo o fruto de su inspiración. Desde zapatos de fallera, con los detalles de los bordados, a botas de fútbol, con el lacado característico. Una tarea que les vale clientes diversos, desde fallas de sección Especial de Valencia, hasta los cumpleaños infantiles y la decoración de mesas para eventos. Incluso hacen despegar naves espaciales de ‘La Guerra de las Galaxias’. La fantasía sale de la cabeza, pasa por las manos del chocolatero y vuelve a la boca del comensal. 

El único proveedor de Papau, con el que trabajan en rigurosa exclusividad, es la firma chocolatera Valrhona. Una casa francesa de lujo, que también es famosa por su École du Grand Chocolat, donde los cocineros aprenden a hacer platos y dulces de alta calidad. Amantes de la vaina más salvaje, huyen de los cultivos intensivos, porque el sabor no es el mismo cuando se respetan los tiempos de crecimiento. Sus granos de cacao provienen de cosechas de temporada, principalmente cultivadas en Sudamérica, Oceanía y el Caribe. 

El cacao puro es un alimento selvático, poco domesticable, ante el que hace falta mucha paciencia. “Por eso escuchar hablar de chocolate puro es aberrante. Sobre todo cuando en los supermercados se pierden en porcentajes del 80% o 70%, como si fuera sinónimo de calidad”, comenta Alicia. “Hay chocolate negro y chocolate con leche. También blanco, que tiene un trabajo y unos tiempos diferentes”, explica Nacho, quien además añade: “ El puro es casi imposible de comer. Casi siempre está mezclado con vainilla, y en la venta industrial, con muchísimo azúcar. Nosotros preferimos potenciar otros sabores por encima del azúcar”.

Un estudio de la Universidad Complutense de Madrid situaba a la Comunitat Valenciana a la cola del consumo de chocolate junto con Castilla La Mancha, mientras que Canarias (+46,8%) y Galicia (+46,6%) se revelaban como las autonomías más golosas. Hablamos de las onzas, que no de los sucedáneos. El chocolate con buñuelos no cuenta. 

El chef del chocolate

Hay cocineros y pasteleros; luego están los chocolateros. Cualquiera no es capaz de templar el caco, moldear sus contornos, refinar sus sabores, recorrerlo con destreza. El movimiento solo se detiene para comprobar la temperatura, que debe llegar a los 55 grados. Nacho pertenece a esta especie en extinción de personas que se entienden con él, “aunque a veces, haciendo lo de siempre, algo sale mal y no acabas de entender por qué”. Los efectos de lo indómito. Para mayor complicación no se trabaja igual el blanco que el negro. 

Tras más de 30 años de experiencia en el sector de la repostería, su aroma favorito era el del chocolate. Una pasión, pero también una especialidad, por la que decidió zarpar en el barco. Alicia, que también ha pertenecido siempre al mundo de la confitería, decidió enrolarse en la expedición de su marido. Además de ser socios, están casados y tienen dos hijos. Y aunque les hubiera gustado abrir este mismo proyecto mucho más cerca de Papúa, en un local de Australia, las circunstancias les llevaron finalmente a quedarse en su ciudad natal: Valencia. 

No renunciaron, sin embargo, al nombre. Cuando Nacho trabajaba como pastelero, orquestó una tarta con mousse de chocolate y merengue de coco que recibía este nombre. La preferida de su hija hasta la fecha. Es por ello que, aunque valoraron otros nombres para su negocio, éste tenía la partida ganada. La joven, estudiante de Comunicación Audiovisual, les ha devuelto el cumplido diseñando el logo, que entrelaza vainas de cacao y vanilla. “A nuestros hijos les gusta la cocina, pero ya hemos hecho nosotros porque no se dediquen a la hostelería”, bromea Alicia. “Es un negocio satisfactorio, pero también muy sacrificado, en fiestas, cumpleaños, celebraciones...”, admite. 

Ampliar la aventura, abrir más tiendas, repartir el exotismo del chocolate por toda la ciudad de Valencia, crear cultura en torno a este alimento son sus retos a medio plazo. No se detienen, siguen abriendo camino en la selva. Incluso han pensado en franquiciar a tenor de los buenos resultados en estos primeros meses. Han sido brutales en Navidad, dulces en San Valentín y con cierta incertidumbre durante este verano. Les dejamos atemperando, fundiendo, midiendo. Dando forma, moldeando y volviendo a medir. Innovando, creando, imaginando. Como dice Nacho, “el alma de cada negocio es el ama de cada persona”.