Pata Negra: Arroz al horno a ritmo de soul

VALÈNCIA. Las caritas de Bruno Lomas, Link Wray y Little Richard nos saludan desde la puerta de entrada. El pequeño “Hall of Fame” te mete en ambiente; ya estás de buen humor. Nos recibe Nacho, un jefe de sala atípico y bailongo, sonriente bajo la mascarilla. Junto con la libreta de comandas y el bolígrafo, su uniforme laboral incluye dos armónicas colgadas al cuello. Siempre a mano, por lo que pueda pasar. 

La sala es oscura, pero acogedora. Música soul. Vinilos y fanzines. Una colección de flautas y didyeridús que no son mero atrezzo. Un plato de DJ y un pequeño escenario para los conciertos de los sábados. Por fin un restaurante a salvo de las listas de éxitos de Spotify.

Es verano y el sol de mediodía aprieta, así que buscamos la luz y el fresquito del patio interior. La vegetación es abundante y crece a su libre albedrío. (¡Bien! Nos hemos librado de las macetitas de Ikea). Nos sentamos a la mesa y echamos un ojo a las cartas, diseñadas por Álex Barbarroja con formato de disco de doce pulgadas. Cada portada es diferente y hace referencia a un grupo ficticio de rock and roll.

Muchos lo habréis adivinado: estamos en Pata Negra, un clásico imprescindible del barrio de Benimaclet. Este restaurante lleva casi dos décadas fiel a sus principios fundacionales: cocina castiza con un punto creativo personal; elaboraciones sencillas, precios ajustados y un hilo musical exquisito. Nacho y Antonio son dos conocidos personajes de la escena mod de la ciudad; amantes del soul, el rhythm and blues, el garage y el rock steady. “Aquí nunca encontrarás la sala en silencio. La música es un ingrediente fundamental, como el arroz o la fideuà”, nos cuenta Antonio.

Desde que abrieron sus puertas en 2001, Antonio se ha encargado de los fogones y Nacho de la sala. Juntos forman un combo muy bien avenido. Siempre han tenido un concepto muy claro del negocio: querían un restaurante honesto en la propuesta gastronómica e informal en el trato al cliente. Un lugar para comer bien, pero también para compartir, charlar con amigos y escuchar buena música. Y en base a ello, han alumbrado este lugar.

Así lo explican: “Siempre hemos seguido la misma línea: utilizar materia prima de calidad y evitar las elaboraciones complejas con muchos ingredientes. Preparamos recetas tradicionales, sobre todo de la cocina valenciana y castellana, pero siempre intento darle un toque personal. Mi madre es de Cuenca y tengo mucha influencia de esa zona, por eso en invierno suelo hacer guisos de montaña o gazpacho manchego, que suelo hacer con pescado. Aunque también preparo fabes con almejas, all i pebre de merluza, y cosas así”.

Pata Negra es una parroquia bicéfala, con una clientela muy fiel, y muy distinta por el día y por la noche. Por una parte, están los asiduos a los menús de mediodía, que son sobre todo personas que trabajan en los alrededores. Cuestan 12 euros y suelen comenzar en verano con una crema fría o una ensalada, seguido de un arroz, una fideuà, un pescado o un plato de carne, como por ejemplo, el pollo moruno o albóndigas al curry. Siempre preparan adicionalmente un menú para vegetarianos y veganos. Hoy es miércoles, así que toca arroz al horno. Es uno de los platos estrella de Antonio, que le da su toque con pimiento de la Vera ahumado. Probamos también un refrescante trampó mallorquín con berberechos y una pieza muy rica de bacalao rebozado.

Por la noche, la cosa cambia. Vienen los grupos de amigos y parejas. Una de las claves de supervivencia de Pata Negra a lo largo de los años ha sido el hecho de que no dependen del turista para sobrevivir. “Tenemos amigos con restaurantes en El Carmen que lo están pasando ahora muy mal con esto del coronavirus. Nosotros, que estábamos asustados, estamos teniendo una respuesta increíble. Nuestros clientes han vuelto como siempre”.

La carta está pensada para compartir y cenar sin prisas. De nuevo, platos sencillos; los más demandados son la morcilla de burgos, la sobrasada mallorquina gratinada con miel, la ensaladilla murciana, el tartar de bacalao ahumado y el secreto cocinado a baja temperatura con salsa teriyaki casera. La carta de vinos es corta y siempre se ha consagrado a los vinos valencianos. “Esto molesta a algunos clientes, que no entienden que solo tengamos una referencia de Ribera del Duero y otra de Rioja. Pero es nuestra propuesta desde los inicios del restaurante -concluye Antonio-. Hacemos las cosas a nuestra manera porque Pata Negra más que un negocio es un estilo de vida para Nacho y para mí. Hemos creado un micromundo en el que somos felices”, concluyen.

Dirección: Baró de San Petrillo, 3

Ticket medio con carta: 25 euros.

Menú de mediodía: 12 euros.