Pato azul salvaje en Fierro

Ver sonidos, escuchar colores o saborear objetos. Eso es la sinestesia: experimentar sensaciones provenientes de diferentes sentidos ante un acto perceptivo.  Y este plato que corona la parte salada del menú de Fierro activa esta facultad y de pronto, ya no estás sentado en esa mesa en ese espacio tan bonito que es el restaurante de Carito Lourenço y Germán Carrizo, sino que estás paseando por el monte, después de una tarde de lluvia, huele a tierra mojada, y caminas escuchando el crujir de las hojas ocres, amarillas y rojas.  Y en cada bocado explota el otoño y te maravilla que un sencillo plato te sugiera toda una estación.

"Utilizamos pato azul salvaje,  son animales pequeñitos y trabajamos todo el producto. El punto de la carne se orea en una cámara para potenciar sabores y concentrar jugos. El magret lo cocinamos a la brasa, que es la parte central del plato y nos centramos en que la piel sea fina y crujiente. Trabajamos también con el solomillo, queremos que tenga una presencia especial por eso lo preparamos y lo servimos de manera independiente",  explica Carito. "Cuando lo probamos nos pareció que era como un bombón, cremoso, intenso de sabor, que se fundía en boca y por eso le damos ese protagonismo. El otro ingrediente es el corazón del pato que lo hacemos en salazón y después lo ahumamos, conseguimos como una mojama con el corazón del pato y lo rayamos a modo de trufa con un ahumado de romero", prosigue la cocinera, tratando de desvelar la alquimia que logra transportar la melancolía del otoño hasta el plato.

Lo acompañan con una salsa inspirada en el gazpacho manchego y depende de si es temporada, también con boletus que cocinan a la parrilla.  Y no necesitas nada más como final de fiesta (aun quedan los postres), porque a pesar de ser un menú gastronómico, cuando llegas aquí no hay hartazgo. Valoro cada vez más ese equilibrio tan aparentemente difícil de conseguir en este tipo de menús. Y llegar al final con las mimas ganas que al principio me parece toda una conquista.