Pizcueta 14 y la tortilla de patatas “estilo gallego” que ha triunfado en el Campeonato de España

Por una buena tortilla de patatas, cruzamos barrios, atravesamos ciudades e inventamos excusas para prolongar el almuerzo y llegar tarde a trabajar. Es la cara menos mediática del turismo gastronómico; una en la que no hay foodies, sino rastreadores de platos populares del recetario nacional. Paz Corral, propietaria y cocinera de la cafetería Pizcueta 14 de València, conoce bien al gremio de los fanáticos de la tortilla de patatas. Llegan a su local desde todos los rincones del país. Viajan en coche desde Murcia y compran billetes de ida y vuelta desde Madrid. Todo para comer un pincho de su afamada tortilla “estilo gallego”: poco cuajada y con huevos camperos que le traen directamente da terra. 

Mucho antes de quedar finalista en el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, disputado el pasado 24 de septiembre en la feria Alicante Gastronómica, este pequeño bar-cafetería del barrio de L’ Eixample ya se había quedado pequeño. No siempre es fácil encontrar una mesa libre en la terraza de Pizcueta 14 entre la hora del desayuno y el mediodía. “Pero hay mucha rotación -matiza su propietaria-. A pesar de hacerlo todo al momento, somos muy rápidas. Si esperas cinco o diez minutos, seguro que puedes sentarte”. 

Las clásicas -con y sin cebolla- no fallan nunca, pero también escapan de la ortodoxia con la de pimientos; la almussafes (con sobrasada, queso, miel y cebolla); la de roquefort con crujiente de bacon o la de merluza con ajos tiernos. En cuanto a los precios, de lunes a viernes el almuerzo popular -con pincho o bocadillo- tiene un precio de 4,90 euros, mientras que los fines de semana es de 7 euros (con un pincho más grande).

De ejecutiva en una multinacional a hostelera de éxito

La fama de estas tortillas -que ya se ha ganado un puesto entre locales míticos como La Encina (Palencia), Cañadio (Santander y O Pote (Betanzos, A Coruña)- comenzó a gestarse en 2008. Ese año, Paz decidió dejar su trabajo como ejecutiva en una multinacional francesa de la moda para coger las riendas del restaurante de La Hípica de València. Esa clientela la siguió después tras su traslado a la calle Félix Pizcueta, donde se instaló hace nueve años. “Me han ofrecido varias veces volver a mi profesión anterior, pero no quiero. Soy feliz con lo que hago”, nos dice con convicción.

En esta cocina estrecha empiezan a pelar patatas a las seis de la mañana y hasta las siete de la tarde no paran de despachar tortillas (entre sesenta y cien en una jornada). Aunque sus menús de mediodía -siempre con producto fresco y sin fritangas- triunfan en el barrio, la joya de la corona es este plato popular que tanta tradición tiene en Galicia. 

Nacida en la pintoresca localidad lucense de Samos, Paz aprendió a hacer tortillas a una edad muy temprana. “En mi tierra, como hay patatas y huevos muy buenos, es muy raro encontrar una que no esté buena”. Además de su “mano”, el secreto de esta cocinera no es otro que utilizar huevos camperos gallegos -cuyo precio es tres veces superior al de los huevos convencionales- y las variedades de patata liberta y agria. Además, insiste en la importancia de trabajar con aceite muy limpio y de calidad -tanto el de freír patatas como el AOVE para moldear la tortilla en la sartén-.

Después está la cuestión del tamaño. “Mis tortillas son más bien pequeñas. No me gustan demasiado grandes porque pierden la esencia. Es más difícil conseguir el punto perfecto. Yo las suelo hacer de nueve huevos, aunque también las hacemos de cuatro para los que se la quieren llevar a casa”. ¿Y qué hacemos con los clientes que no les gusta la tortilla “líquida”? “No soy discutidora en eso: si hay que cuajarla más, se cuaja”.