Pizzería Raíces

No sé la cantidad exacta de pizzerías que hay en València, pero sé que puedo contar con los dedos de una mano aquellas en las que disfruto tanto que hasta me como el borde de la base. Y créeme, eso ocurre en contadas ocasiones por lo que, cuando sucede algo así, creo que hasta Diego Armando Maradona allá donde esté señala su número 10 de la camiseta del Nápoles y en mi interior resuena con fuerza la esperanza de que la pizza ocupe el lugar que le corresponde. Y es precisamente eso lo que ocurrió en la pizzería Raíces, ubicada en la Plaza de la Virgen y especializada en pizzas napolitanas. 

Lo recalco: especializado en pizzas napolitanas, esas de base delgada y bordes altos y crujientes que parecen un volcán. Si la cortas con tijeras — es lo recomendable— su cornicione (los bordes, para que nos entendamos) se aprecia su interior lleno de aire y al morderlo es esponjoso. Una labor del pizzaiolo que puede coronar con un leve tostado del carbón del horno de leña, que la deja crujiente en esas zonas y le da ese sabor único. Su elaboración puede considerarse hasta un arte y una responsabilidad porque la pizza napolitana está considerada Patrimonio Universal Inmaterial según la Unesco. “Los ingredientes son sencillos y básicos, pero es la experiencia la que te dice cómo debes trabajar la masa y las proporciones de los ingredientes”, comenta Miguel, el propietario y pizzaiolo de Raíces. 

Curiosamente, Miguel no es italiano sino valenciano. De hecho, el nombre de Raíces apela a sus raíces valencianas, pues durante muchos años estuvo fuera del cap i casal adquiriendo unas habilidades que solo se adoptan con pasión y dedicación. Lo hizo de la mano de un panadero, Paco Ramos, pues la conexión entre el modo de trabajar el pan y la pizza guarda muchas similitudes. Miguel es también un buscador de la perfección, de ahí que desde hace unas semanas trabaja la pizza contemporánea, aquella que utiliza biga —preparación de agua, harina y levadura— y de la que se limita a contar que "nadie ha probado nada igual". 

Ingredientes italianos y de calidad

Un amor por este plato que lo ves nada más entrar al local gracias a esa cocina abierta que permite observar cada uno de sus movimientos, desde cómo estira esa masa que parece un chicle hasta cómo corta la albahaca, con ese aroma que te transporta directamente a Italia. Es feliz en ese rincón repleto de productos italianos y manejando unos tempos que solo él controla. "Hay que ir adaptando la receta al contexto, ya sea la temperatura o el ambiente, si es húmedo o más seco. Es un trabajo muy preciso que requiere experiencia y un conocimiento de la receta tradicional", explica. Eso sí, el tiempo en el horno Scugnizzo Napoletano es de precisión suiza: un minuto. 

También requiere ingredientes de primera calidad. Harina Caputo, tomate D.O.P San Marzano, Burrata di Puglia D.O.P, sal de Guérande… Todos ellos importados directamente de Italia: “Buscamos la excelencia y la excelencia está en el buen producto, de ahí que todos los ingredientes que empleamos sean italianos y de Nápoles”. Y con esos productos elabora sus pizzas, que tienen dos bases: la Rosse y la Gialle. La Gialle es mas dulce que la Rosse, pues la primera lleva una base de tomate siciliano (más dulce) y la segunda una base de tomate napolitano (más ácido). Una sutil diferencia a primera vista pero que, combinada con ciertos ingredientes, da una explosión de sabor increíble y que unida a esa masa…. mamma mia!

El encargado de explicar todo eso a los comensales que vienen por primera vez al restaurante es Juan Ignacio Redigonda, el jefe de sala de Raíces. También hace las veces de portavoz porque el pizzaiolo prefiere estar en cocina y seguir con sus ritmos. De hecho, es Juan Ignacio quien matiza que es posible intercambiar las bases, aunque la experiencia les dice que esa es la combinación acertada. “Es posible cambiar la base de tomate de las bases de la pizza pero nosotros aconsejamos las que ponemos en la carta porque sabemos que son una muy buena combinación”, resaltan.

Y lo vuelvo a recalcar: especializado en pizzas napolitanas, de ahí que su carta no sea muy extensa y no cuente con entrantes —están fuera de carta y Juan Ignacio los canta— o que hayan ocho pizzas. Y no son pocas porque cada seis meses cambian la carta y prefieren especializarse y ofrecer pizzas de gran calidad que ampliar su oferta y bajar la excelencia. De ellas, la Nduja es la que tiene una mayor acogida, pero quienes no podemos tomar picante nos abstenemos y preferimos la Burrata di Puglia DOP o la 5 formaggi. Lo mejor es pedir una de cada y así saborear ese sutil matiz que marca la diferencia.  

Los postres son también caseros y al margen del tiramisú o la crema de mascarpone destaca el babà, un dulce esponjoso elaborado en el horno y bañado en ron, muy tradicional en Francia y en  Nápoles. Juan Ignacio te recomendará el que no lleva pistacho, pero si le llevas la contraria tampoco errarás en tu elección —personalmente me gusta más—. Si tienes suerte, puedes probar el panuozzo de Nutella y crema de pistacho, un postre que retiraron de la carta porque, al hacerse en el horno, ralentizaba la marcha de las pizzas. "Lo tenemos fuera de carta y si el día está tranquilo podemos ofrecerlo, pero es algo muy especial que hacemos". 

El joven también es quien explica la esencia de Raíces: “Preferimos un local pequeño, con pocas mesas, donde la gente viene a disfrutar sin prisas, sabiendo que tienen el tiempo que desean”. No hay ese tic tac del reloj porque “preferimos trabajar sin reservas, que la gente venga cuando quiera, sin ceñirse a los turnos”.

Una filosofía de restaurante familiar, donde el tiempo parece detenerse y en la que el amor se respira desde la cocina a la mesa hace que Raíces sea una pizzería en la que no importa esperar si no hay mesa. Tampoco en la que se añoren los entrantes o más variedades de pizzas. Y bueno, también en la pizzería donde el debate de los de sin corteza o con corteza no tenga sentido porque todos rebañan el plato con el último cornicione que les queda. Sí, incluida la que escribe estas líneas.