Culurgiones en Improntas

VALÈNCIA. Cerdeña es luz, es agua, es color; tierra de fenicios, de romanos, de genoveses; incluso durante un tiempo despensa del Reino de Aragón. La riqueza de su gastronomía se corresponde con la de su naturaleza y su cultura. A su condición de enclave mediterráneo, se une el hecho de que sea insular, lo que ha propiciado una identidad muy particular. Aquí no hablamos de raviolis, tampoco de tortellinis, sino de culurgiones: una pasta rellena, típica de la región de Ogliastra, que se asocia con festividades como el inicio de la cosecha. De hecho, el cierre característico en forma de espiga es un homenaje al cultivo del trigo.

"La receta original es a base de harina de trigo, agua y sal; y el relleno de patata, menta, ajo y queso de oveja (Pecorino Sardo)", explica Fresi, cocinera y propietaria junto a su marido, Fran, del restaurante Improntas en el barrio de Ruzafa. Sus culurgiones son únicos en la ciudad. La pasta se elabora de manera artesanal todas las semanas, normalmente los lunes, cuando el restaurante cierra, llegando a salir tandas de 4.800 unidades. Luego hay muchas formas de cocinarlos. Aunque en la carta están incluidos con salsa de tomate, también se sirven únicamente con mantequilla y salvia para que se distingan los sabores del interior. "Son unas de mi pastas preferidas, por su historia y su belleza", admite la propia chef.

A la vez constituyen un símbolo de "hospitalidad" y uno de los platos más representativos de la gastronomía sarda, con Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2015. Ahora al alcance del comensal valenciano, de la mano de una cocinera venida de Alghero. 

Ya lo dijimos: hay muchas Italias, y algunas están en València. Qué suerte.