¿Hasta cuánto podemos bajar el precio de la pizza?

VALÈNCIA. ¿Puede una pizza de 3 euros ser de buena calidad? Tic, tac; tic, tac; tic, tac. Piensa la respuesta con calma, no te vayas a precipitar. ¿Ya la tienes? Concédete unos segundos más, no sea que... ¿Ya? ¿Seguro? Mira que estas cosas engañan. ¿Nada del mundo te haría cambiar de opinión? Pues claro, es demasiado fácil. La respuesta es no. 

Hemos empezado el artículo por el tejado, pero ahora nos vamos a los cimientos. Cabe buscarlos en la tradición napolitana, cuna de la emblemática masa de harina, cubierta de ingredientes muy diversos, que se han convertido en un plato de reclamo internacional. Y por ende, se ha pervertido, denigrado, caricaturizado y ridiculizado. Un fenómeno parecido al que ha experimentado la paella valenciana, por mucho que nos quieran tildar de sectáreos. En Guía Hedonista somos firmes defensores de la receta italiana, que puede ser cualquier cosa menos mediocre, y solo precisa de un ingrediente principal. La honestidad.

Vale que cuando rugen las tripas nos piden un bocado caliente y cuanto antes. Vale que en ocasiones nos basta con un telefonazo para fundirnos de placer en un día de angustiosa resaca. Vale que hay pecados del fast food que estamos dispuestos a cometer (al menos una vez en la vida). Pero no, no todo vale. Y competir por 3 euros con maestros pizzeros de larga tradición es hacer trampa con un producto que no merece portar el mismo nombre.

Al lío. Las cadenas más populares de pedido a domicilio no son especialmente baratas. Una mediana de Telepizza ronda los 16 euros, mientras que la de Domino's se queda en 10. En días de promoción hay rebajas especiales que las dejan a 8. Todo ello amparado en los gastos de producción, distribución y diversos complementos que convierten el producto en lo de menos. Pero si hasta la pizza más industrial del mercado, y de target low cost, cuesta 8 euros, ¿cómo hay locales en València que pueden disminuir ese precio?

Es el caso de Antica Pizza. En su carta, las propuestas más básicas rondan los 6 euros, pero es que además tienen una promoción todo los martes que las reduce hasta 3. Bellini (¿quién no conoce Bellini?) es otra de las cadenas que deja la individual a 6 euros, y poco tiene que envidiarle a cualquier mediana de distribución. En el caso de DeVicio, donde también tienen kebabs y hamburguesas, las pizzas gourmet se marcan a 12 euros; pero si pides dos unidades, mágicamente se quedan en 13. Sigamos con DaVinci, que tantas veces te ha socorrido a la salida de la discoteca: te interesará saber que envía a domicilio por 6 euros.

Podemos discutir sobre los ingredientes. Hablar de que una Margarita no puede equiparse a una Especial (y sin embargo, los italianos te drián que cualquier Margarita bien hecha juega en Primera División). Suponer que una Barbacoa (¡Barbacoa!) debe costar más que una vegetal por la carne, independientemente de la calidad del sucedáneo, y qué decir si encima lleva huevo. También se abre el debate sobre los procesos de elaboración. El hecho de que la masa la traten unas manos acostumbradas a sus pliegues o alguien a quien le pagan 4 euros por cada hora de trabajo. O que el hornillo eléctrico le hable de igual a igual al horno de piedra. Podemos discutir, sí. Venga, hagámoslo. ¿Entonces qué estamos premiando?

La voz de la experiencia

Desde luego no a los artesanos de la pizza, conocedores de sus secretos, guardianes de una tradición culinaria que todavía tiene mucho que decir. Ese Carlo d'Anna, que cada fin de semana prepara su masa con esmero y la deja fermentar durante 48 horas para servirla los lunes (solo los lunes). La unta con tomate traído desde el Vesubio y la vende por un precio de 10 a 15 euros. "A 3 euros nunca encontrarás calidad. El simple hecho de llamarla pizza es una ofensa. El precio mínimo está entre 9 y 10", opina con intensidad. "Quienes lo bajen más, acabarán desapareciendo, porque al final no es un negocio entable", explica. Admite que en Nápoles sí hay pizzerías a 6 o 7 euros, "con la diferencia que allí venden diariamente entre 400 y 500 unidades al día. En València, ese margen es una utopía".

Y no hace falta irse a precios desorbitados. En Trattoria Da Claudia, que también hace gala de un gran esmero, se sirven las mejores especialidades desde 8'75 euros. De ricota, de panceta, de anchoas. Su dueño, Aitor Inurrieta, lo tiene claro. "¿Si se puede ofrecer al cliente una buena pizza a 3 euros? Mi respuesta es un no rotundo", expresa. En su caso, encargan la preparación de la masa a dos profesionales nativos de Nápoles, con una receta secreta que es original de un campeonato del mundo. Fermenta de 46 a 72 horas. "Si hay un proceso de calidad, con elaboración propia y estirado manual, nunca con máquina o rodillo, estaremos ante una pizza de calidad que no podremos vender por menos de 7 euros", dice.

En Spacca Napoli el precio de una pizza en horno de piedra oscila entre los 10 y 12 euros. La calidad se presupone. "Todos nuestros productores son napolitanos y las verduras las compro en el Mercado Central", comenta Darío Calafiore, propietario del negocio. "Champiñón, patata, berenjenas, albahaca... todo es fresco del día", asegura el hostelero, que no está dispuesto a sacrificar la tradición en pos de la rentabilidad. "Yo no hago pizzas promocionadas", precisa. Si se quieren reducir costes, su Margarita se reduce a 6 euros.

Mi pizza preferida de València (y esto siempre es muy personal) es la de Mimmo Cantina. Con fermentación natural de 36 horas, masa madre e ingredientes autóctonos. La variedad más cara de la carta, salvo que haya otra recomendación del día, es la Bufala, con mozzarella Campana, tomate San Marzano y albahaca fresca. Su precio total es de 12 euros. Otro nombre de referencia en el centro de València es Il Bocconcino, que con un minúsculo local, ha sabido ganarse una clientela fiel a golpe de buen hacer. Combina la pizza completa en mesa, valorada de 7 a 9 euros la unidad, con las porciones al taglio. Estás últimas cuestan 2'50 euros, casi como una pizza de oferta.

También son honestas las pizzas de Ciao Bella, Ristorante Idon y Luna Rossa, por poner algunos ejemplos. En Benimaclet está Bajo Flores, en este caso de impronta argentina. Esto quiere decir que la masa es gorda y las unidades tienen un tamaño bastante grande.

Hablando de argentinos, conviene recordar la quiebra del modelo Picsa. Cuando parecía que una propuesta diferente había desembarcado en la ciudad, todo se fue al traste en menos de un año. La apuesta del sello Sudestada eran pizzas porteñas, de masa gruesa y con buenos ingredientes de mercado, muy diferentes a las italianas. Pero ni toda la buena fama de su hermana mayor en Madrid, ni la céntrica ubicación tras la plaza del Ayuntamiento, ni tan siquiera su horno de leña humeante a todas horas convencieron al público de València. El elemento decisivo fue el precio: alrededor de 25 euros por unidad. Too much.

No estamos dispuestos a pagar por la pizza. Y así nos va. Apenas se prodigan los hornos de leña, apenas encontrarás obradores, y menos cocineros que hayan aprendido a amasar de una generación precedente. Si el secreto está en la masa, algo está fallando.

Para comernos una pizza de 3 euros, casi que nos sale a cuenta irnos al supermercado. Que vale, que no hay nada peor que una pizza descongelada (salvo quizá una pizza descongelada en el microondas). Pero recuerda esto como mantra de vida: la calidad es prácticamente la misma. Ese jamón de york que aguanta explosiones nucleares, ese queso que no sabe a nada que tenga que ver con el queso, ese tomate que contiene un 1% de la fruta... es muy parecido al que te servirán cuando pagues estos precios, solo que tostado al horno.

Así que puestos a disfrutar de una noche de hedonismo, vamos a regalarnos un poco. No, no se trata de descorchar la botella de vino cada vez que nos apetezca pizza. Pero sí de tener un poco de respeto por un plato histórico que ha sido denigrado más allá de la comida basura. Con un poco de honestidad lo podemos conseguir.