¿Por qué no todos los pulpos que se sirven en el mundo pueden ser como este de 2 Estaciones?
El mar nos bendice con ese maravilloso cefalópodo y nosotros, pobres seres humanos, nos encargamos de maltratarlos y arruinarlos convirtiendo sus tentáculos en chicle sabor pulpo. O sin sabor, que también pasa mucho. ¿Por qué?, me pregunto. El punto de cocción, esa es la madre del cordero, según me cuenta Alberto Alonso, una de los dos mitades de 2 Estaciones junto a Iago Castrillón.
Pero después de probar el pulpo con mojo picón y almendras que hacen en su restaurante en Ruzafa, me reconcilio con el octópodo animal (¿sabían que los pulpos tienen tres corazones?). "Cocemos el pulpo envasado al vacío y lo rebozamos con harina de arroz para que quede una película fina y crujiente. Lo acompañamos con una crema de coliflor y almendras que preparamos como si hiciésemos un ajoblanco y le añadimos el contrapunto del mojo picón para que rompa un poco los sabores del plato", explica el cocinero que trabajó al lado de Ricard Camarena durante casi nueve años. Los pulpos son de Galicia, por cierto, no vienen de África, donde son más grandes pero tienen bastante menos sabor.
La combinación de ingredientes funciona a la perfección y la textura del pulpo es tan delicada que quiero repetir, pero llega otro de los platos estrella de 2 Estaciones, su merluza, que ya se coronó como plato de la semana hace un tiempo, así que dejo hueco. Pero volveré a ese pulpo. Eso seguro.