Punk-O Punk-O: un restaurante de Ruzafa para descubrir la comida callejera filipina

A Nanay le suben los colores y se le ponen un poco vidriosos los ojos cuando tira del hilo de la memoria y retrocede a esos días especiales en los que su padre le guisaba humba de baboy (cerdo). “Lo hacía buenísimo. Yo no he llegado aún a su nivel”, lamenta con orgullo filial. El humba es el plato de la carta de Punk-O Punk-O que más recuerdos de infancia despierta en esta cocinera filipina, a la que conocimos como chef de El Garatge, el bar-restaurante de fusión mediterránea-asiática cercano a la plaza de Honduras. Después de varios años en esa cocina -uno de cuyos propietarios es su pareja, el cocinero Vicent Martínez-, Nanay se atrevió a dar el salto y montar un proyecto de restauración propio centrado en comida tradicional filipina.

El pungko pungko es como se llama en la isla de Cebú -donde nació Nanay- a los puestos de comida callejera. Puede traducirse como “sentaditos”, ya que en estos puestos uno se sienta en sillas o bancos muy bajitos, compartiendo plato en mesas colectivas alargadas. El sistema es muy práctico y rudimentario. Te dan platos y bolsas de plástico, que debes utilizar como si fuesen guantes para servirte tú mismo. La comida consiste principalmente en una variedad de productos rebozados fritos que tomas tú mismo de unos grandes cubos de plástico. Otro clásico (nocturno) es la barbacoa, con brochetas marinadas al estilo filipino con salsas densas. “En los pungko pungko siempre hay una señora sentada en un rincón callada y observando. Cuando te vas a ir no hace falta que le digas nada; ella te sabe decir exactamente lo que se ha servido cada cliente. ¡Me encanta!”.

Hace quince años que Nanay vino a España para casarse. Su vida ha cambiado mucho desde aquellos primeros años. La vocación culinaria apareció por el camino, y de forma bastante casual. Era espabilada, muy organizada y más rápida que nadie haciendo rollitos y samosas (“Es normal, los asiáticos aprendemos a manejar la pasta y enrollar desde que tenemos conocimiento”). Eso es todo lo que necesitó para que la contrataran en el Café La Infanta. Allí conoció a Vicente Martínez, su actual pareja, que por entonces era cocinero jefe. Cuatro años más tarde, este abrió El Garatge con Javier Serrano, y Nanay se incorporó a la cocina. Allí tuvieron mucho éxito algunas especialidades de su país natal como el pollo asado al lemon grass, el humba -que todavía sigue en la carta- o el torrón, que es un rollito de plátano frito.

“Mi idea con Punk-O Punk-O es tener un lugar donde experimentar con la comida con la que crecí. Investigar más y fusionarla con otras culturas asiáticas, como la tailandesa o la japonesa. La carta no parará de cambiar. Quiero viajar por Filipinas para aprender en profundidad las especialidades de cada isla. Allí hay muchas diferencias. Por ejemplo, hay islas donde les gustan sobre todo los sabores salados; otras están especializadas solo en sabores agrios. En Cebú, de donde yo vengo, la comida que les va es grasa y dulce”.

Si hay tantas diferencias entre pueblos, ¿cuál es el denominador común? “Los ingredientes que todo filipino tiene siempre en la cocina son el vinagre de coco, la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa de calamar, el azúcar moreno, ajo y cebolla. Eso es lo imprescindible”.

Una gran desconocida

A pesar de los vínculos históricos de España con Filipinas -mejor no nos metamos hoy en detalles sangrientos-, lo cierto es que sabemos mucho menos su gastronomía que de la tailandesa, la japonesa o la china. Su condición insular -es un país formado por más de siete mil islas arracimadas en el Pacífico Occidental- y el influjo directo de otros países asiáticos han dado como resultado una gastronomía sincrética. Los ngohoing (un tipo de rollito con carne picada) o el pancit (tallarines salteados con verduras y ternera) son en principio muy parecidos a los que pueden comerse en China, un país que estableció los primeros contactos comerciales con Filipinas en el siglo X a. C., llevándoles productos como la salsa de soja o el tofu. “La diferencia sobre todo está en las salsas y la armonía de especias que utilizamos”.

De la misma manera, la colonización de los españoles en Filipinas a partir de 1521, y que se alargó durante 300 años, también dejó huella. Introdujeron, por ejemplo, las patatas y los pimientos (que los españoles a su vez habían descubierto en sus conquistas en Sudamérica). También adquirieron técnicas como los sofritos, los guisos y la preparación de embutidos como la longganisa. Pero no solo eso, el lechón filipino asado, considerado plato nacional, es primo hermano directo del cochinillo segoviano.

“Cuando llegué a València por primera vez pasé un tiempo un poco melancólica -explica Nanay-. Pero se me pasó pronto, porque allí también tenemos una fiesta muy grande del 15 al 19 de marzo. ¡Y además no me quitaron el arroz! Allí, el arroz es el centro de la vida, como en todos los países asiáticos. Tenemos más de cien variedades y lo comemos en el desayuno, la comida, la merienda y la cena. Allí solo con arroz, sal y muchos chiles nos apañábamos los que teníamos muy poco para vivir”.

¿Nuestras recomendaciones en Punk-O Punk-O? Como norma general, dejarse llevar. Pero si tenemos que concretar, démosle a la brocheta de barbacoa de panceta de cerdo marinada al estilo filipino, acompañada de encurtidos caseros de papaya verde; el kinilaw o ceviche vegetariano de berenjena a la llama con hierbas asiáticas, aliñado con leche de coco; el bao de pato laqueado; la samosa de lentejas y combo de especias filipinas, acompañado de mahonesa de kimchi; el ngohoing (que Nanay prepara con carne picada, bambú y tierra de remolacha; y por último el humba, con cerdo guisado a baja temperatura al estilo filipino. De postre, buñuelo de plátano rebozado con salsa de sésamo y miel. “Otro recuerdo de mi niñez, de cuando vendía buñuelos en la calle para apañarme un poco la vida”.