Personas que cocinan para personas

Qué aprendí de los Roca

Verlos trabajar es aprender que lo más importante nunca es lo evidente: porque en el caso de los hermanos Roca hay que saber ver más allá de las Estrellas

| 01/12/2017 |

4 min, 4 seg

El mejor restaurante del planeta visitó València y cocinó un menú para un puñado de afortunados; estuvimos con Joan, Pitu y Jordi y esta es la historia de aquel encuentro y el inmenso talento de estos tres titanes.

Un menú de veinte pases pensado para rendir homenaje a los productos de la huerta de València, utilizando a proveedores locales (nuestro querido “llaurador” Toni Misiano, sin ir más lejos) y vinos de la Comunidad Valenciana.

¿El contexto? El proyecto de colaboración entre el BBVA y El Celler de Can Roca construido a partir de la innovación (la vanguardia de su cocina, aplicable a tantas cosas), la creatividad y el espíritu de superación, una relación que ha llevado a la entidad financiera y a los hermanos Roca a desarrollar tres giras globales por países de América, Asia y Europa —que finalmente ha llegado a España y a València tras visitar Galicia, País Vasco y Andalucía.

La visita nos trajo dos bonitas sorpresas: por un lado elección de tres chavales del CDT que fueron elegidos por su esfuerzo y talento y que serán becados con unos meses de trabajo en el mejor restaurante del mundo: son Rubén Fortea Partido, María del Rosario Aráez López y Gema Fernández-Avilés Fernández, los dos primeros en la modalidad de cocina y la tercera en sala. Por otro lado, la cena / menú que los Roca prepararon para cien clientes del BBVA en las cocinas del Westin Valencia; cien clientes y un invitado: Guía Hedonista.

El menú fue un encuentro entre la vanguardia con sentido de Joan Roca y la despensa valenciana —arrancó con El Bar, el particular homenaje de los tres hermanos al bar donde crecieron; y a partir de ahí una serie de platos con productos tan absolutamente nuestros que qué impresión, verlos en sus manos: girasol de pipas, alcachofas y naranjas; “La Tomatina” (uno de los platos de la noche, un cóctel de tomates de nuestra huerta), anguila con horchata de otoño (¡anguila de la Albufera con horchata! ¿por qué no se le había ocurrido a nadie?), consomé de gamba de Dénia con anémona (quizá mi plato favorito de la noche), all i pebre de ostras, calamar “a banda” con cigala, pato azulón y la vacilada del día (cosa de Jordi, el postrero y quizá el más “genio”, nada de lo que hace es previsible): la paella de cítricos. Una paella, sí. Una paella de postre.

La selección de vinos fue cosa de Josep “Pitu” Roca, y quizá lo más sorprendente es su apuesta por los proyectos valencianos no tan populares: quizá el Quincha Corral Magnum de Bodegas Mustiguillo junto con el Casta Diva Cosecha Miel de Gutiérrez de la Vega fueron los nombres más reconocibles. ¿El resto? Pequeños productores, familias comprometidas con el terruño y mínima intervención (algunos de ellos, naturales) tanto en el viñedo como en la vinificación: El carro de Rafa Benabé, Trepadell Curii Uvas y Vinos —el vino de Violeta Gutiérrez y Alberto Redrado, el Sueño de Bruno Murciano y David San Pedro de Compañía Vitivinícola del Mediterráneo, el Fondillón 1996 de Salvador Poveda y el Orange wine del uno de los grandes gurús nacionales de los vinos naturales: el gran Mariano de la Cueva. Valenciano, sí.

Pero mucho más importante que la comida o la bebida: las personas. Verlos trabajar es aprender que lo más importante nunca es lo evidente: porque en el caso de los hermanos Roca hay que saber ver más allá de las Estrellas, los dos años de espera para sentarse en El Celler de Can Roca o cada uno de los laureles con los que son agasajados, cada día. Lo importante es ver cómo su visión de la vida y la cocina está tan absolutamente ligada al amor, el respeto y las personas. La emoción, el legado (la familia) y siempre, siempre: el factor humano. Personas que cocinan para personas. Cuánto que aprender.

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