¿Qué come el sector audiovisual valenciano?

Según el último informe sobre la aportación económica de la industria audiovisual de la Comunitat Valenciana, este sector ocupa a más de cuatro mil personas que trabajan en seiscientas cincuenta empresas. Más de cuatro mil estómagos que, si están de rodaje, no pueden salirse al bar de la esquina a por el menú del día o calentarse las sobras de la paella del domingo. En este terreno yermo, en esta necesidad de nutrición, entran los caterings. Conversamos con los que comen en los rodajes y con los que dan de comer.

En base a una experiencia propia

En el listado de mis múltiples y surtidos trabajos precarios que he tenido antes de los veinticinco —tampoco es que ahora estén mucho mejor remunerados, pero al menos ahora ya no me gano el pan con la fuerza de mis brazos—, acumulo un par de experiencias como figurante de cine. He sido piernas que suben escaleras, mancha que saluda a la protagonista, mancha que se cruza delante de la cámara, persona en la cola del supermercado, persona en un autobús, parte de una masa que baila en una fiesta de los ochenta. Esa película en concreto, estaba ambientada en diciembre de 1980, en Madrid. Fue rodada en València, julio de 2008. A la actriz protagonista le dio un vahído por el calor del suéter de lana con hombreras y los pantalones de pana. Luego me dio a mí —llevaba un suéter sintético con lentejuelas— y después al operador de cámara, que no llevaba ni hombreras ni el pelo cardado, pero sí cuatro horas al sol en un patio de cemento. De la vez que protagonicé un spot rodado en la plaza de Callao y aledaños, mejor que no hablemos y que no lo busquéis en YouTube. En el rodaje del anuncio solo me dieron un sándwich deprimido del Rodilla para comer, y varias cervezas para que se me fuera la vergüenza. El sándwich era de bacon y huevo duro. Las cervezas, San Miguel. No he vuelto a comer un sándwich del Rodilla y el bacon no me inspira confianza. Que sé que está bueno, pero es pensar en él troceado junto al huevo y la mayonesa y se me forma un atasco en la tráquea que ni la operación retorno de verano.

Los avituallamientos de las películas fueron algo mejores que el emparedado, pero tampoco eran para echar cohetes. Nos alimentaban con menús de corte entre universitario y refugiado. Quiero creer que como no existía Instagram, funcionaban sin ética ni estética pero sí con aceite. Mucho y muy usado. Hubo un día en el que comimos macarrones con tomate y atún y croquetas de pollo con patatas fritas congeladas. Cuando volvimos al tajo y alguien dio la voz de «¡rueda!», todos los figurantes nos echamos al suelo a rodar como si fuéramos esas croquetas de quinta gama. Ni mis compañeros ni yo hemos progresado en nuestra carrera actoral.

La alimentación de los rodajes en la actualidad

La cosa ha cambiado desde aquellos años, afortunadamente. La cosa ha cambiado desde que el COVID es una presencia naturalizada en nuestra vida, desgraciadamente. Los caterings, al igual que otros negocios hosteleros, se han visto obligados a adaptarse a la situación. Chiara Torinos, producer freelance, lo resume: «Desde que volví a los rodajes y empecé a trabajar con los caterings, estaban más que preparados para la nueva normalidad. En ningún momento hemos tenido problemas. Todos tienen su sistema de evitar el contacto entre los comensales, se las ingenian para respetar las distancias de seguridad, proteger los alimentos… Mi experiencia ha sido súper positiva y todo el mundo entiende la situación. Al menos en mi caso, que es trabajar con caterings valencianos, todas las empresas son muy conscientes de la situación».

Tanto pre como post cuarentena, la mayor dificultad técnica en el yantar de los rodajes es mantener la comida caliente. «Normalmente los tiempos varían un montón, aunque el catering está en preaviso, suele ocurrir que la logística se lía y no se mantienen los timings».

Capicūa gastro, Cuchara de palo, Piko’s Bar o Bocado Catering

Capicūa gastro, Cuchara de palo, Piko’s Bar o Bocado Catering son algunos de los numerosos negocios de catering que trabajan las productoras locales y empresas de contenido audiovisual de la provincia. Capicūa es el proyecto de Marta y Laura Benito, su catering nacido a raíz del hastío que causa opositar —la gastronomía tiene más narrativa que las leyes, salvo que seas Harper Lee y te marques un Matar a un ruiseñor, que yo por ese libro y película puedo renunciar a comer a todo lo que me gusta en esta vid a—. La cocina de estas hermanas gemelas se basa en el equilibrio entre el recetario valenciano y los sabores de la cocina internacional más democrática, dos corrientes ejecutadas con productos de proximidad. Hacen una diferenciación entre la oferta para los clientes de eventos tradicionales, que se acercan a la mesa de buffet a chismorrear, y la mecánica de los rodajes y los shootings. «En rodaje funcionan muy bien los curris y las cremas frías o calientes, dependiendo de la temporada. Preparamos una cocina no tan tradicional, que tiene la consistencia de un menú del día, porque las necesidades calóricas de muchas de las figuras técnicas son bastante altas, pero siempre buscando la proporción, la nutrición equilibrada y que sean platos ligeros pero saciantes».

Los de Cuchara de palo se definen como un catering «con más de diez años de experiencia entre bastidores». Su negocio, con capacidad para servir hasta ochocientas personas, está especializado en el servicio para rodajes. Aquí entra el complicado equilibrio entre lo healthy y las necesidades calóricas, un juego difícil cuando tienes que dar de comer a modelos, sesudos directores y gaffers deslumbrados por el bajón de azúcar. «Seguimos el ritmo de los rodajes subidos en las ruedas de nuestros foodtrucks y ofreciendo los platos más frescos para seguir rodando». Disponen de tres camiones-cocina y unos cincuenta empleados.

 «Variamos la propuesta según el cliente, porque no es lo mismo dar servicio a una sesión fotográfica de modelos, que buscan ensaladas y platos livianos, que a un rodaje con mucho personal técnico, pero en general hay una pretensión de comer bien, que no es simplemente alimentarse. Por parte de producción, se nota el interés en apostar por la calidad, alejarse de la comida del bar de la esquina y disfrutar de esa pausa dentro de la jornada extenuante», observan desde Capicūa. Chiara añade que, «como todo en esta vida, el tipo de catering que eliges depende del presupuesto y del tipo de producer que seas. Aunque intentes contentar a todo el mundo, si tienes un gusto más healthy tiras por propuestas actuales, pero a veces piensas más en comida potente por el tipo de rodaje y te vas a la comida de bar».

Comida de bar, como la del Piko’s. El mítico local del barrio del Botànico cuenta con un servicio de catering.  «Jose, del Piko’s te trae la carta del bar al rodaje. Alcachofitas, chipirones, tapas… E in situ, te cocinan los arroces. Bocado Catering es un servicio del grupo gastronómico Bocado. «Es un catering mediterráneo, con productos de los mercados valencianos, de la huerta. Hay una alta presencia de arroces. Es el origen y la evolución, la creatividad, la frescura y la  tradición valenciana reinterpretada».

Más sobre lo del COVID

Lo del COVID es aceptar que, irremediablemente, hay que tomar medidas para evitar aumentar el riesgo de exposición y contagio. Esto deriva en nuevas formas de realizar la pausa para comer. En todos los profesionales independientes y productoras consultados recalcan que respetan los turnos de descanso y que nunca baja de una hora, pero si antes de la pandemia lo podían hacer en conjunto, alargando la sobremesa, ahora se ven obligados a realizar turnos de media hora o zonas diferenciadas para comer.  

Una de las consecuencias de las medidas en hostelería es el aumento en el uso de recipientes desechables. Paula Pons lo analizó en este artículo dedicado a los envases de usar y tirar. Las tendencias reflejadas en el reportaje se aplican aquí, entre focos y cámaras. Las empresas de catering apuestan por el uso de envases de papel kraft, de cartón o papel reciclado. Hay algún que otro intento de facilitar recipientes de vidrio que después se recogen y esterilizan, pero no es fácil que el consumidor  se acuerde de depositarlos en su correspondiente contenedor de reciclaje.

Torinos explica que «hay caterings que montan el buffet como siempre, pero facilitando cubiertos desechables y protegiendo los alimentos con unas pantallas. Eliges  lo que quieres y te lo dan por encima del metacrilato. Otros apuestan por los packs lunch. Lo más relevante es que hemos tenido que buscar una forma de proceder dentro de la lógica del espacio disponible. Mesas de cuatro personas máximo y hacer dos turnos de media hora. Son pequeñas adaptaciones que ahora me parece lo más normal del mundo. Insisto: chapó total por los caterings valencianos durante los rodajes, mi experiencia ha sido súper buena.

Con caterings como estos, Francis Ford Coppola no hubiera perdido los cincuenta kilos que bajó durante el rodaje de Apocalypse now.