Los residuos del delivery: ¿un paso atrás en el uso de envases de usar y tirar?

Vamos a recoger nuestro pícnic al Astrónomo. El restaurante de Patraix no hace delivery, pero sí podemos pasar por allí y llevárnoslo a casa. Hoy tocaba arroz de puntilla, espárragos verdes y tomillo, ensaladilla rusa, tarta y medio litro de vermut, limonada o mistela. A elegir. En total, 40 euros para dos personas. En el precio está incluida la cazuela del arroz. Cuando el cliente termina, puede traer el recipiente y le devuelven los 4 euros que cuesta, o si prefiere, se la puede quedar y aprovecharla para cocinar en casa.  También la bebida del Astrónomo viene en botella de cristal, y las salsas. Al terminar de comer, solo hay que tirar a la basura los dos envases del postre y el entrante, que además están hechos con bagazo de cerveza, un residuo orgánico que queda al macerar y filtrar esta bebida, y que por tanto, es más respetuoso con el medio ambiente que otros materiales.

"Nosotros siempre hemos estado en contra del delivery, porque, además de generar mucho residuo, se pierde por completo la experiencia que el cliente tiene en el restaurante. Yo no quiero que la gente se lleve la comida del Observatorio y se la coma en su casa en el táper. De ahí que en los pícnics les incluyamos el mantel de cuadros y el cartelito con el nombre, que es una de las marcas de la casa, además de regalarles un plantel. Ya que te has gastado el dinero y no puedes venir al restaurante, por lo menos que la experiencia en tu casa sea lo mejor posible", explica Sergio Mendoza. A él le preocupaba desde un principio el tema de los envases y llegó a plantearse que el cliente llevara sus propios recipientes, pero se dieron cuenta de que no era operativo y optaron por esta fórmula, que reduce los residuos al mínimo. 

Sí que puedes llevarte la fiambrera para llevarte la comida en Al Paladar, el restaurante de Benimaclet que hace también comidas para llevar desde hace años. "Nosotros por ahora seguimos con plástico, pero en pocos meses los vamos a sustituir por materiales ecológicos. Ya lo tenemos todo planificado y hemos contactado con los proveedores, solo falta ejecutarlo. Pero tenemos muchos clientes que nos traen sus propios recipientes, te diría que al menos un tercio de la gente que viene lo hace con sus envases de casa", afirma María. 

Tanto El Astrónomo como El Observatorio como Al Paladar son excepciones. En la mayoría de establecimientos de hostelería, el plástico sigue siendo la opción más utilizada. El resurgir del plástico ha sido uno de los daños colaterales de esta pandemia.  Cuando parecía que una parte de la sociedad empezaba a tomar conciencia del grave perjuicio que supone para el planeta el uso abusivo de este material, llegó el virus y borró de un plumazo los pequeños pasos que se habían dado.  Desde que empezó el estado de alarma, los contenedores amarillos han recibido un 15% más de envases debido al aumento del consumo en los hogares. El miedo al covid ha hecho que volvamos a preferir comprar unos tomates envasados antes que hacerlo a granel.

RS + PYMES es una asociación valenciana dedicada a la promoción y difusión de la Responsabilidad Social entre Pymes y Autónomos de la Comunidad Valenciana. Durante el pasado año llevaron a cabo un estudio para analizar las diferentes alternativas al uso del plástico en los mercados municipales de la ciudad y pusieron en marcha varias jornadas para concienciar y sensibilizar tanto a los consumidores como a vendedores. Desde la asociación confirman que durante los meses de confinamiento el uso del plástico en los mercados se ha incrementado. El hecho de que muchas compras se hicieran por teléfono u online y que el cliente no pudiera rechazar las bolsas  ha sido una de las causas. "Sabemos que los residuos han aumentado durante este tiempo, también el reciclaje, pero tenemos la esperanza de que a mucha gente le ha servido para concienciarse del problema tan importante de contaminación", apuntan. Respecto a la ley de residuos que arrancaba su tramitación esta misma semana y que, entre otras medidas, prohibirá los plásticos de un solo uso a partir de julio de 2021 y obligará a los establecimientos de hostelería a cobrar los envases de comida para llevar a partir de 2023, así como a ofrecer a los clientes agua del grifo, desde RS+PYMES dicen que es un paso, "sobre todo el hecho de que venga de la Unión Europea y que estén todos los países comprometidos y haya unidad, pero faltan muchas cosas. Hace falta mucho trabajo por parte de las empresas, los consumidores y las Administraciones Públicas, hay que cambiar el reciclaje por el reutilizable, hay que seguir investigando los nuevos materiales... la ley es un paso, pero falta mucho", aseguran. 

Ogarenyo es la versión delivery de Oganyo, el restaurante de Karlos Moreno situado en la calle Bélgica. Ellos también han optado por utilizar envases ecológicos para hacer sus envíos. "Buscamos los recipientes más respetuosos posibles. Hay cosas que no hemos podido encontrar, como las tapaderas, que son de plástico, pero el resto es cartón y envases elaborados con materiales naturales . Nuestra intención desde el principio fue utilizar la menor cantidad posible de plástico y generar pocos residuos",  argumenta el cocinero.   

A la hora de diseñar los platos que va a incluir en su propuesta de delivery un establecimiento, es importante saber los envases que van a emplear para que lleguen a nuestra mesa en perfectas condiciones. "Nosotros hemos trabajado a la par. Nos preocupaba más la presentación, el cómo llegasen los platos a casa, que el tema de los envases. Nos hemos ido adaptando. Por ejemplo, para que las empanadillas no bailasen en el envase, se han hecho un poco más grandes y así llegan bien al destino", añade Karlos. 

Karlos compra en Valencia parte de lo que necesita para el delivery, como los salseros, las servilletas, las bolsas o los tenedores y otra parte lo pide a un proveedor de Barcelona.  La mayoría de los restaurantes consultados compran los envases vía online o a otras zonas de España. No son muchos los distribuidores de envases ecológicos que hay en la ciudad. Uno de ellos es Ecopack, una empresa especializada en envases desechables ecológicos que fabrica y vende productos biodegradables y compostables para hostelería, supermercados, take away, food trucks y alimentación en general.  La línea con la que trabajan para hostelería está elaborada con materiales naturales como almidón de maíz, caña de azúcar o bambú.  A diferencia de los materiales biodegradables (una bolsa de plástico es biodegradable, es decir, se acaba por descomponer por la acción de la naturaleza, solo que tarda 400 años en hacerlo), los envases compostables son aquellos que se degradan biológicamente  a la misma velocidad que el resto de materia orgánica que se está compostando con este, sin dejar residuos tóxicos visibles y en un tiempo mucho menor.  "Hay dos tipos de compostables, uno de ellos de uso doméstico y otro industrial. No todos los compostables se pueden degradar en nuestro jardín, algunos se deben llevar a sitios donde mediante procesos de temperatura y humedad se convierten en compost", explica Cesarina Tupe, directora comercial de Ecopack.  Desde que la hostelería pudo volver a levantar la persiana, esta empresa valenciana ha visto incrementar sus pedidos y las consultas sobre sus productos.

Aunque la oferta de este tipo de envases es cada vez mayor, el precio sigue siendo más elevado que el plástico.  Para Cesarina no es un problema, sobre todo "en comparación con lo que ocurría hace diez años cuando era muy caro producirlos y sí que eran caros. Hoy la tecnología y el hecho de que los fabriquemos en la Unión Europea hace que precio ya no sea elevado. Un envase de los típicos para delivery puede costar unos 15 céntimos", agrega.  Para ninguno de los cocineros u hosteleros consultados, la diferencia de precio les ha disuadido de elegir la opción más sostenible. "Un envase de plástico puede costar unos 8 céntimos, uno de bagazo son 40 céntimos. Al final, eso repercute en el ticket", dice Sergio Mendoza. 

Karak Home: DIY

Rakel Cernicharo puso en marcha hace unas semanas Karak Home, un nuevo servicio que intenta trasladar a la casa del cliente la esencia de su propia cocina. No es un delivery al uso. Los que decidan probar la propuesta de Rakel, deberán participar de lo que ella y su socio, Javier Plaza, han preparado para que aquello no solo sea una cena o comida a domicilio. Cada producto va con las instrucciones de elaboración para acabarlo en casa. "Es un juego. Queremos que el cliente participe y pueda cocinar lo mismo que cocinaría yo si estuviera en el restaurante", cuenta divertida.  

En este caso los envases que utiliza también son en sus inmensa mayoría ecológicos. A ella le preocupaba mucho el tema de los residuos y por eso ha optado por utilizar vidrio, kraft reciclado y plástico de arroz vegetal. Hay alguna cosa que no ha tenido más remedio que echar mano del plástico, sobre todo en las bolsas de vacío porque muchas de ellas necesitan ser manipuladas con el mismo envoltorio para ser cocinadas, pero el 90% de sus envases son de papel y cartón reciclado. 

Lo de Karak Home es un "do it yourself" (DIY en inglés) en toda regla. Además de cocinar ellos se encargan de montar cada caja, pintarlas con aerosol, meter los productos y poner las pegatinas. Además, han optado por huir de las plataformas de reparto a domicilio y se han asociado con un servicio de transporte de productos gourmet con flota propia que reparte a toda España. "Nuestros platos, tal y como están concebidos, no pueden romper la cadena de frío. Con este servicio nos aseguramos que así sea, que vaya desde mi nevera hasta la nevera del cliente y que no pierda nada de calidad", apunta.  "Esto ha venido para quedarse, estamos muy contentos con el resultados de las primeras semanas. Nos gusta mucho el formato porque el que lo recibe en casa se divierte antes  y después. No es solo el momento de comer", añade.