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el 'rancho' de los cocineros

¿Qué comen los que nos dan de comer?

Cocineros, camareros, jefes de sala, ayudantes, friegaplatos… ¡a la mesa!  Así se apañan en los restaurantes con la manduca diaria. Spoiler: el menú familiar no incluye tartaleta de tuétano ni colmenillas silvestres.

Por | 15/06/2018 | 5 min, 45 seg

¿Qué se llevan a la boca los valientes que nos dan de comer? Visitamos las entrañas de cinco establecimientos de la Comunidad Valenciana en los que a diario, de doce a una y algo de la tarde, el frenesí se detiene para que la familia -disfuncional- se siente en torno a una mesa -en el mejor de los casos- a echarse al coleto buenos alimentos con los que afrontar servicios maratonianos y trepidantes pases en los que dispensan sus suculentas preparaciones.

Son las 12:15 en el NH Mindoro de Castellón, el equipo de ReLevante by Miguel Barrera y el resto de la plantilla del hotel se concentra en el comedor de personal. Unas veinte personas se sirven ensalada de queso fresco y nueces y arroz a la cubana, para envidia de Inés Manzanera de Ciro: «manías de los cocineros de aquí, se niegan a hacernos arroz a la cubana. Qué rico, con su huevito, su tomatito… que eso nos lo podemos hacer en casa dicen».

Paco, el jefe de cocina del hotel desde hace más de 30 años, prepara ese y otros arroces, como la mítica paella valenciana semanal que inspiró al cantante Manolo García para escribir “Llévame al cine, amor, y a comer un arrocito a Castelló”. Lo cuenta Carlos Monsonis, jefe de cocina de ReLevante, quien desliza que además suelen aumentar la producción de la ensaladilla de la casa, piedra angular de la dieta del equipo.


Economía y felicidad doméstica

El presupuesto va de los 2,40€ de Caro Hotel o 2€ aproximadamente en ReLevante -similar para El Observatorio, que no tiene cifra establecida y la calcula a ojo, o bien le roba tuppers a El Astrónomo- a la libertad de Ciro: «La verdad que el tema del presupuesto no nos importa. Lo que nos importa es comer bien y que coman muy bien, es la comida más fuerte que hacemos en el día». La felicidad del personal cotiza al alza. A Johans Balsinde, de Sucede, se le ilumina la cara cuando habla de su responsabilidad, alegrar con sus platos a casi 30 trabajadores: «Preparo la comida como si fueran a un restaurante. Lo hago todo como si estuvieran comiendo a la carta. Aquí, en Caro Hotel, todo el personal trabaja a bastante nivel y tienen mucha noción y cultura de la comida. Tienes que dar lo que ven, no puedes coger y darles una patata hervida mientras sirven calidad. La gente se siente bien, se sienten cuidados, satisfechos. He hecho mucho hincapié en la comida del personal. Todo hecho en casa, nada congelado. Cuesta menos y el resultado es mucho más sabroso».   


Hamburguesas, entraña a baja temperatura, pollo thai y gachas con caza

 Hamburguesas de 200 gramos con todas sus cosas son el plato estrella para los 7 que se sientan a comer en Apicius. En Ciro comienzan con una ensalada y después, plato fuerte al centro: «nos gusta mucho comer de la paella, el ritual valenciano. Tenemos la mesa imperial y ahí van unas gachas en invierno, calderos, fideuá, fritura de pescado, pescado y patatas a la brasa... ¡hemos hecho hasta migas! Nos gusta comer bien. Cuando hay algún producto nuevo, como mojama o quesos, Julio nos lo saca. Y pan de Machi, por supuesto, que está muy bueno».

Sergio Mendoza, de El Observatorio dice que se lo curran poco: «Muchas veces se nos olvida comprar para comer, entonces lo que hacemos es robar a El Astrónomo. Somos bastante sosos y comemos durante el servicio, a huecos. Siempre hay alguna pausa entonces acabamos comiendo de pie o agachados y… mal» ¿Falta de sentimiento familiar? «Tengo que decir que nosotros hacemos familia siempre. Somos como hermanos que reñimos todo el rato, somos demasiado familia».  

«Hoy hemos hemos hecho entraña cocinada a baja temperatura durante unas 48 horas, que queda muy tierna. El jugo se redujo y se hizo una salsa a la que añadimos una vinagreta. Se mezcla ahí técnicas que se emplean en Sucede, pero en formato para personal. No es una cocina creativa como la de Sucede, pero usamos los mismos fondos, las mismas técnicas». Mendoza, toma nota.


¿A quién le toca rancho?

Johans transmite para Caro lo que ha sido su vida desde que partió de su Cuba natal: «Un viaje por todos los sitios en los que he estado. Trabajé en Suecia, en muchos cruceros -la comida del personal ahí deja mucho que desear- pero tengo también mucha influencia de la cocina asiática y la hago adaptándola a la dieta mediterránea. Así logramos una dieta balanceada sin un precio elevado». Caridad es la guineana que clava el arroz al horno en Ciro, una responsabilidad que en el local de Campanar comparten entre todos, incluyendo jugarse el honor preparando paella -«Hicimos un concurso, había mucho pique. Lo ganó Pau, el jovencito, con sólo diecinueve años que entró»-. Tanto en Apicius como en El Observatorio el rancho corre a cuenta de quien esté por la cocina. En Ciro se turnan, y si alguien está a plan para caber en el outfit para la comunión del crío, Julio Colomer -chef del restaurante- impide una omisión de la dieta con un «¡espérate por tres días, mujer, que te preparo algo más ligero!».


Afinar el paladar, memorizar sabores y guarrear  

Yvonne Arcidiacono, jefa de sala en Apicius, resalta la importancia de conocer lo que se sirve al cliente: «Cuando vamos a introducir un plato nuevo o un cambio, Enrique (Enrique Medina, chef del restaurante de la calle Eolo) saca una muestra a la mesa. Lo probamos todos y opinamos. A cocina le sirve para afinar los platos, detectar qué debe mejorar. A nosotros, en sala, nos ayuda a memorizar los sabores, identificarlos y poder explicar el plato al comensal». En El Observatorio coinciden con la trascendencia de empollar los platos: «Todos probamos todo. Es muy importante que el personal pruebe los platos y los conozca, para poder explicarlos Normalmente como vamos justos de tiempo soy yo más el que ‘guarrea’, y suele ser en el momento que no debería porque la cocina está ocupada».

«Si hay algo nuevo Julio lo sube para que lo probemos, pero por lo general él lo que cocina no se lo come. Manías de cocineros, que como lo está trabajando todo el día… de la comida que sobra yo me la llevo a casa para la niña, y él no quiere ni verla, ¡es una cosa!».

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