¿Qué hacemos con Quique Dacosta?

Qué presión: cada año, reinventarse para buscar los límites de la experiencia gastronómica total. Es la máxima del único restaurante de la Comunidad Valenciana capaz de jugar en la Champions de la cocina. Hablan los números: 3 Estrellas Michelin, nº39 en 50 Best Restaurant y Mejor Restaurante Europeo según Opinionated About Dining OAD. Pero no vengo hoy a dibujar hagiografías, vengo a hablar del presente...

Seré claro: no terminan de convencerme los coqueteos de Dacosta con otras disciplinas de lo artístico (ni de él, ni de ningún cocinero); estoy hablando, claro, de las exposiciones, los libros, las pasarelas y los museos: un museo es un cementerio. Y la cocina está viva.

Así que me alegró saber que Dacosta abandonaba los congresos gastronómicos en España y —por lo tanto, parte del ruido endogámico de estas ferias alejadas de la realidad, circos del postureo gastronómico que ya conocéis todos. Charlas para el artículo gastro de turno y el onanismo periodístico de un sector muy (demasiado) lejos del run run de las barras, la gente y la cocina a pie de plancha. Y yo quiero verte en la cocina, Quique.

Así que vamos con su cocina. La última comida, 16 de abril, fue una de las experiencias gastronómicas más especiales que recuerdo —nos recibe en su mesa cero, esa chef´s table cuyo propósito es simple: desnudar al cocinero. El chef está presente a lo largo del servicio, sin más sonido que el flamenco que suena de fondo, y (este detalle es importante) parte de los platos se finalizan en la mesa, sin más herramientas que el calor de sus manos. Más un carpintero o un ceramista, este Quique Dacosta poco tiene que ver con el de las portadas.

El menú de esta temporada se llama Fronteras y no seré yo quien lo espoilee vilmente aquí, y es que no termino de entender a esa crítica gastronómica consistente en transcribir el menú plato a plato, ¿para qué?; tan sólo dos apuntes: Dacosta reduce la longitud del menú considerablemente (de 45 a 22 platos) y dirige su cocina hacia el territorio del sabor, las texturas, la transgresión a partir de otras cocinas del mundo y el placer más esencial. Se terminó aquella época de platos icónicos y nombres disfrazados de poesía (bruma o pétalos de rosa); es momento de huevas, sepia, erizos, huevo aplastao, turrón de almendro (quizá, mi plato favorito de este año) y, cómo no, la gamba de Dénia.

¿La verdad? Percibo en Quique un distanciamiento hacia todo el ruido (“todo lo que no es señal, es ruido”) que rodea a la alta cocina —supongo que no necesita demostrar nada a nadie. Supongo que es momento de cocinar.