Qué piensan los 'guiris' de nuestra cocina

VALÈNCIA. Una de las calurosas tardes en Texas, se subieron al coche y pusieron rumbo a Smitty's Market, en Lockhart, donde se rumorea que preparan una de las mejores carnes a la parrilla de Estados Unidos. Aunque la preferida del ex presidente Barack Obama es la de Franklin BBQ, donde llegó a hacer la kilométrica cola para pedir. En las brasas del genuino establecimiento se sirven costillas y salchichas, los famosos briskets y steaks, y se aplica un sistema de ahumado que incluso inspiró un libro (Franklin Barbecue – A meat smoking Manifesto). Cocción a baja temperatura, con duración de hasta 8 horas, para potenciar al máximo el sabor del producto. "Los asadores de Texas son diferentes a cualquier otro que te puedas imaginar", cuenta Pablo Ministro. Natural de Ayora, con 30 años a las espaldas, y hambre de seguir aprendiendo en todas las facetas de la restauración. 

El chef ejecutivo de Contrapunto Les Arts y The Little Queen acaba de regresar de un viaje a San Antonio (Texas) para promocionar la gastronomía española. La experiencia le ha permitido cocinar en 'The Stables ante más de 300 invitados, entre los que se encontraban autoridades, medios y empresarios interesados en establecer relaciones comerciales. El paladar de los yanquis tiene un gusto muy particular, pero no le viene de nuevas, ya que acostumbra a lidiar con los comensales extranjeros en sus negocios de València. Es una cuestión de ubicación (uno está en la Ópera de la Ciutat de les Arts i les Ciències; el otro en el Hotel One Shot Palacio Reina Victoria), pero también de oferta, al ponerle un punto de rock and roll al recetario autóctono. No en vano, Ministro es devoto de Pink Floyd, y suaviza con los Beatles. Hablamos con el rebelde sin causa de viajes, futuro y cultura anglosajona.

¿Qué piensan los 'guiris' de nuestra cocina, Pablo? "Pues piensan que se come de puta madre, ¿qué van a pensar?", responde, con el descaro que le caracteriza. Nada le quita la risa, y tal vez por ello ha sido uno de los elegidos por Saborea (firma española de Turismo) para ejercer como embajador de la gastronomía valenciana en Estados Unidos. En el viaje han participado otros ocho cocineros de diferentes procedencias, como Madrid, Segovia, Sevilla o Ciudad Real; y cada quien ha presentado una tapa emblemática de su territorio. En el caso de Ministro, alcachofas en texturas. "No quería llevar un arroz porque me apetecía mostrar algo diferente", aclara. Los otros dos argumentos para la singular decisión son la disponibilidad de producto en América y la influencia de su buen amigo Yelel Cañas.

¿Y no preguntaban por 'la paella'? "Pues no creas, ¿eh?", asegura. Los estadounidenses no siempre relacionan el plato con Valencia (manos a la cabeza, hedonistas), ciudad que suelen conocer por su proximidad al mar y por las Fallas. "También me encontré con gente que había sido cliente de Contrapunto, y hasta con un hombre que conocía Ayora", cuenta como curiosidad. En el día a día de su restaurante, los comensales extranjeros no siempre demandan el plato por antonomasia de la cultura valenciana, sino que optan por carnes y pescados. "A veces prefieren comer lo mismo que cuando están en casa", admite el chef, que incluye en su carta tacos y ceviches, sin que esto suponga una renuncia al arroz.

¿Hay vida en Estados Unidos más allá de la hamburguesa? "Están acostumbrados a comida muy bizarra. Tamaños muy grandes. Hamburgesas, steaks, patas fritas de bolsa. Castigan mucho el cuerpo, y eso se nota nada más salir a la calle", responde. Ahora bien, existe una marcada diferencia entre la comida callejera (la tentadora street food, que a veces puede ser muy buena, pero por lo general es grasienta) y los restaurantes de primer nivel. Hablamos de Nueva York, claro, pero incluso la comida texana, con sus rudimentarias parrilladas, puede llegar a estándares de calidad y mostrar aperturismo al mundo. Lo demuestra Franklin, y también Bliss (San Antonio) o el japonés Uchi (Austin).

¿Qué destacarías de los cocineros norteamericanos? Se lo pregunto a sabiendas de que siente debilidad por Anthony Bourdain, el chef estadounidense que se atrevió a escribir Confesiones de un chef, donde se habla de explotación laboral, sexo entre cazuelas y abuso de drogas, entre otras lindezas del sector. Bourdain se formó en The Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo, donde Pablo Ministro y el resto de sus compañeros de viaje impartieron una clase magistral dirigida a los alumnos de nivel avanzado. "Lo que más me sorprendió es su disciplina, mil veces mayor que la nuestra", señala, y añade: "Eran tíos dispuestos a escuchar y reproducir, pero también se interesaban y preguntaban por la cocina española". No es para menos, teniendo en cuenta que la matrícula anual en la prestigiosa institución roza los 30.000 dólares.

¿Qué otra particularidad tienen los clientes yanquis? "Las propinas", no duda. Están acostumbrados a abonar un 20% más de lo que marca la cuenta en concepto de servicio, y mantienen esta premisa si pisan un restaurante de España. Precisamente en los últimos tiempos, hasta siete estados norteamericanos han prohibido la práctica al considerar que precariza los salarios, pero el debate sigue tan abierto como en Reservoir Dogs. "Muchas veces se usa para pagar menos a los empleados, y es muy importante que el equipo de un restaurante esté contento", opina Ministro. Otro dato muy estadounidense: "Son de plato único", indica. Si bien es cierto que las raciones españolas ni se comparan al tamaño de las transatlánticas, el menú les parece un concepto del más allá y no suelen compartir.

La expedición española a Texas, que ya se celebró en Londres, deja su legado. Durante tres meses, nueve restaurantes locales servirán las tapas ideadas por los españoles, que serán bautizadas con el nombre de cada uno de los destinos. Sí, el nombre de Valencia. De esta manera se conmemora, no solo el Día de la Tapa (el pasado 21 de junio), sino también el 300 aniversario de San Antonio y la apertura de una exposición de Museos Españoles. ¿Y quién dice que no pase lo mismo en otras ciudades del mundo? Ya se ha planteado una nueva aventura, "y espero que repitan equipo, porque hicimos mucha piña y hubo un montón de compañerismo", concluye Pablo. La noche que jugaba la Selección Española, siguieron el partido todos juntos, y ya se sabe que nada une más que un Mundial.